Örökké mozgásban
Nagyon sokat változott az elmúlt évtizedek alatt – nemcsak a városban, a faluban is –, hogy mit termelnek, és azt hogyan készítik el. A cukkini elterjedése mellett mondok egy másik egyszerű példát: sütőtökkrémleves. Hiába volt sütőtök egyébként falun majdnem mindenkinél, senki nem csinált sütőtökkrémlevest az én nagyszüleim idejében. Pedig ma már az is egy kvázi hétköznapi étel lett. Változik a magyar konyha, változik, mit tekintünk hagyományos ételnek, változik, hogyan készítenek el egy süteményt.
Barackos? Fügés!
Kedvenc témám a fügebokor kérdése, ami az Alföldön sohasem volt. Nem volt hagyománya, mert – a Balatonnal ellentétben – a hűvösebb klímában nem termett meg a füge. Az Alföldön sárgabarackfája volt mindenkinek. Ez a klímaváltozás miatt látványosan a mi generációnk hétköznapi főzését befolyásolja. Nem harminc év múlva, nem ötven év múlva, hanem itt és most, mert egyre kevesebb sárgabarack terem. (…) Az alföldi házak kertjében is már fügebokrot ültet mindenki, mert strapabíróbb, és bírja ezt a mediterránabb jellegű klímát és sok termést hoz. Elég esélyes, hogy tíz év múlva a fügés pite és a fügés gombóc lesz a nagymamájukhoz járó gyerekeknek és fiataloknak az az érzelmi étel, ami nekünk még a barackos gombóc volt.
Nem jön ki a matek
A Covidot krízishelyzetnek és mélypontnak éreztük a magyar gasztronómiában – ami nyilván igaz is –, de ami utána jött, az még sokkal rosszabb lett valójában. Ha megkérdeztek éttermeseket, főleg független éttermeseket, el fogják mondani, hogy költség oldalon milyen elképesztő növekedés van: élelmiszer-infláció, rezsiköltség, bérleti díjak, munkabérek. Én se nagyon szeretek egy főételért nyolcezer forintot kifizetni, elképesztő árak vannak, de közben látom, hogy mi van mögötte: egy kis családi étterem nem tudja kigazdálkodni máshogy. Ha nem ezt az árat írja oda, nem jön ki a matek.
A legnagyobb kihívás
Vidéken az egyik legnagyobb kihívása egy étteremnek – és nem a Káli-medencéről beszélek, mert az tulajdonképpen Budapestnek számít –, hogyan találják meg okosan azt az egyensúlyt a tartalomban, hogy meg tudja szólítani a városokból érkezett, tájékozott gasztroturistát, aki tényleg a falusi, hagyományos dolgokra vágyik, és a helyi közönséget is be tudja vonzani, amelyik meg nagyon boldog, hogy harminc év után a saját falujában is lett egy olyan étterem, ahova be tud ülni akár egy korrekt gyrost vagy egy szelet halat megenni. Ez nagyon nehéz.
