Filéző

Saly Noémi: Sírógörcsöt kapok, mikor azt hallom, hogy újragondolják a paprikás krumplit

A Filéző podcast vendége Saly Noémi Budapest-, irodalom- és gasztrotörténész volt, akivel beszéltünk a kávéházi kultúra fejlődéséről, a magyar konyha és vendéglátás szorongatott helyzetéről, a jövő gasztrotörténészei előtt álló kihívásokról, valamint arról is, mit tudhatunk meg a világról egy háromszáz évvel ezelőtti ferences szakácskönyvből (spoiler: nagyon sok mindent).

Kávéházi mitológia

Az egész irodalmi kávéházi mitológia, ami annyira elterjedt, igen nagy hülyeség. Mert a pesti kávéházaknak mondjuk egy százaléka volt irodalmi vagy művészkávéház, a többi meg nem. (…) Az 1700-as évektől kezdve ez az intézmény úgy fejlődik, mint a rakéta, és ezt a pesti polgár munkahelyként, életvitelszerűen használja.

Aki olvas, nem főz

A csíksomlyói szerzetesek 1690-es évekből származó szakácskönyvéből például nagyon jól megállapíthatjuk, hogy az átlagember mit eszik, mert ez éppen, hogy nem a főúri konyhákra koncentrál. (…) Akkoriban valóban az volt a helyzet, hogy elsősorban a főúri szakácsok írtak, ha egyáltalán, és az olvasás is főúri passzió volt. Mert ebben a korban, aki tud olvasni, az nem főz, és aki főz, az nem tud olvasni. Igen ám, de egy rendházban? Ott lényegében mindenki tud olvasni, és az főz, akit a gvárdián lezavar.

Istent megtalálni

Szent Benedek Regulája a borra azt mondja, hogy nem szép dolog, és legyen elég minden szerzetesnek napi egy hemina bor. Ebben az a gyönyörű, hogy a hemina űrmértéknek a tényleges mai mennyiségét senki nem tudja. A mai bölcsesség – amit megtanultam az atyáktól – erre azt mondja, hogy amennyi pont elég. Még ennél is szebb magyarázat, hogy egy hemina annyi, amennyitől megtalálod az Istent, de még nem kísért meg az ördög.

Lehetetlen feltételek

Általában a vendéglátásnak olyan környezeti feltételei vannak, amikben szinte lehetetlen léteznie. És most nemcsak a 27 százalékos áfára gondolok, hanem arra a mérhetetlen mennyiségű egyéb sarcra, amit az állam mindenféle nevek alatt kivet a vendéglősökre. (…) Sok vendéglátóssal voltam és vagyok kapcsolatban, és a létfeltételeik annyira beszűkültek, hogy azok között már nemigen lehet lenni. És egyáltalán nem biztos, hogy az igazán elhivatottak élnek túl. (…) Ennek a végén mi isszuk meg a levét: keresel egy normális, egyszerű ételt, magyar konyhát egy kisvendéglőben, de nem találsz. Remélem, hogy ez csak egy átmeneti időszak.

Legfrissebb epizódok
Háromharmad
Della
Első kézből
Ziccer
Buksó
Filéző
Reklámszünet
Zöldövezet
Nincs rá szó
Szintén zenész
Europoli
Ötkarikás szemek
Rendszerváltás30
Kilépők
Szerintem
Bárkiből valaki
Sorozatlövő
Határsértők
Olvasói sztorik