Filéző

„Egész Magyarországon szeretnénk megreformálni a kínai gyorsbüféket”

A Filéző podcast vendége Lu Boyin, a 101 Bistro, a 101 Tigris és a 101 Neo egyik alapító-tulajdonosa volt, aki azért kezdett vendéglátással foglalkozni, mert hiányoztak neki a gyerekként megszokott kínai ételek. A gyerekkori élmények, az eddigi sikerek és kudarcok, valamint a konyhai-vállalkozói filozófiája mellett arról is mesélt, hogyan szeretnék megemelni a hazai kínai gyorsbüfék színvonalát úgy, hogy közben megőrzik az olcsóságukat, és mégsem Erős Pistát kevernek az édes-csípős szószba.

Arra szeretnénk kérni hallgatóinkat, hogy regisztráljanak a 24.hu-ra. Ezzel nemcsak lapunkat, de a minőségi újságírás ügyét is támogatják. A részletekről itt olvashatnak.

Erős Pista kínai módra?

A 90-es években volt a gyorsbüfés berobbanás, az akkori kínai közösség tagjai nyilván azért szerettek volna éttermeket nyitni, hogy pénzt keressenek. Gondolom, abban hittek, hogy minél olcsóbb az étel, annál több embert tud bevonzani. A kínai fűszerek, szójaszósz viszont akkoriban még nagyon drága volt, így a a recepteket, sajnos, meg kellett változtatni. Ezeket a fűszereket elkezdték helyettesíteni a helyi alapanyagokkal: az édes-csípős szószt Kínában például tíz-tizenkét fűszerből készítik, fermentálják, összekeverik, majd várnak vele. Sokáig készül és sok alapanyagból, ami nem olcsó. Itthon viszont körbenéztek a piacon, kiválasztották az Erős Pistát és a baracklekvárt, összekeverték, és ez lett a gyorsbüfés édes-csilis szósz. Ha ebből a szempontból vizsgáljuk, ez egy magyar étel, mert sok köze nincs a kínaihoz.

Nagy tervek

Anno, amikor megfogalmaztuk a 101 Bistrót, egy eléggé nagyratörő, 5–10 éves tervet vázoltunk előre. Az első elképzelésünk az volt, hogy megreformáljuk a kínai gyorsbüféket. Rossz már az üzenet, kicsit néha magamat is rosszul éreztem, hogy a jelenlegi gyorsbüfé stílust a kínai ételekkel azonosítják. Volt tehát egy ilyen személyes célom. Ezért csináltuk meg a Bistrót, hogy először egy brandet építsünk, és az emberek megismerjenek minket a minőségről, aztán szépen, lassan elkezdünk egy mainstreamebb, populárisabb gyorsétteremláncot építeni. Erre szeretnénk szentelni a következő két-három évet, hogy megreformáljuk a kínai gyorsbüféket. Meg akarjuk tartani az olcsóságot, hogy minél több emberhez eljuthasson, de az étel minőségét és az autentikusságát jócskán megemeljük.

Halfejleves és disznóbél-válogatás

Az étlap kialakításánál nekünk is muszáj volt valamennyire korlátozni ezt a műfajt, mert azért Kínában mindenféle ételt megesznek. Simán van halfejtésztaleves, belsőség- vagy vastagbélleves. Bármelyik tartományban jársz, marhahúsost, csirkehúsost aligha találsz a helyi piacon. Szóval nekünk ezt a kulturális különbséget meg kellett lépnünk, mert ha bevezetünk egy halfejlevest vagy disznóbél-válogatást, nem hiszem, hogy üzletileg sikeresek lennénk. Így elkezdtünk a helyi alapanyagokkal játszani, de a kínai autentikus fűszereken nem nagyon változtattunk.

Túl az ételeken

Nagyon sokat foglalkozunk ezzel a szóval, hogy autentikus. Szerintem ez egy nagyon szubjektív és komplikált fogalom. Mi is igyekszünk nagyon autentikusnak lenni a saját szempontunkból: számunkra ez a kultúra ismeretét jelenti. Mielőtt kitalálunk egy ételt, vagy esetleg nyitunk egy éttermet, nagyon beleássuk magunkat a kultúrába. Megnézzük a történelmet, az alapanyagokat, miért alakult ki, hogy ezeket eszik az embereket, és honnan erednek a szokások. Nem is az ételt választjuk ki először, hanem egy kulturális stílust választunk, ami köré aztán az ételeket, az evőeszközöket és a dizájnt is építjük.

Legfrissebb epizódok
Háromharmad
Della
Első kézből
Ziccer
Buksó
Filéző
Reklámszünet
Zöldövezet
Nincs rá szó
Szintén zenész
Europoli
Ötkarikás szemek
Rendszerváltás30
Kilépők
Szerintem
Bárkiből valaki
Sorozatlövő
Határsértők
Olvasói sztorik