Filéző

Akad olyan, aki még a hortobágyi csirkehúsos raviolira is parmezánt tesz

A Filéző podcast vendége ezúttal Hammer Zoltán, a Lashka Tésztaműhely tulajdonosa és séfje volt, akivel arról is beszéltünk, mitől teljesen más élmény a friss tészta, mint a boltban kapható száraztészta, miért nem ajánlott olajat önteni a főzővízbe, hogyan teszi tönkre a házhoz szállítás a tésztaételeket, és vajon tényleg kitagadják-e Olaszországban azt, aki tejszínnel készíti a carbonara spaghettit.

Miért épp a tészta?

A kedvenc filmszereplőm, Ford Fairlane azt mondta, hogy valamire azért érdemes szakosodni. Miért kellett éppen a popszakma? Nálam ez a kérdés úgy szól: hogy jött a tészta? Szerintem a tészta az egyik olyan ételféleség, ami szinte a világ összes országának konyhájában valamilyen formában megtalálható. Már maga a fogalom is elég tág, mert mondjuk egy naan kenyér még tészta vagy már kenyér? És az empanada? A palacsinta tészta vagy desszertféleség? Annyiféle ízben, állagban, alakban fordul elő, hogy ez egy kiváló játszótér.

Száraz vs. friss

A friss tészta máshogy veszi fel a vizet, rövidebb a főzési ideje, de élményben is őrületes a különbség, valahogy úgy, mint egy felső-középkategóriás és egy csúcskategóriás autómárka között. A nálunk kapható tésztákat nyilván rövid ideig lehet eltartani pontosan a frissességük miatt. Fajtától függően kettőtől öt nap, amíg ez jó szívvel ajánlva felhasználható, míg a száraztészta akár az idők végezetéig is eláll.

A tészták legjobb arca

Nem ajánlanám, hogy a főzővízbe olajat tegyünk, mégpedig azért nem, mert akkor síkos lesz a tészta felülete, és nem veszi fel ugyanolyan jól a hozzád adott ragut vagy szószt. Szerintem ez a beidegződés onnan eredhet, hogy előre kifőzték a tésztát, és nem akarták, hogy összeragadjon, ezért olajozták. De a tészták igazából akkor mutatják a legjobb arcukat, ha főzés után azonnal összekeverjük a szósszal vagy raguval, és el is fogyasztjuk.

Ha kérnek, viszünk

Van olyan eset, hogy egy adott tésztához nem viszünk parmezánt, mert nem illik hozzá. Ha kér hozzá a vendég, akkor persze viszünk neki, de elmondjuk, hogy nem javasoljuk ezért meg ezért, kóstolja meg először nélküle. Ha ezután ráborítja a parmezánt, lelke rajta. A saját rokonaim között is akad olyan, akit nem tudtam meggyőzni, hogy egy hortobágyi csirkehúsos raviolihoz – ami a hortobágyi palacsinta tésztaváltozata – ugyan ne rakjon már parmezánt. Rárakta. Ha neki úgy esik jól, tegye.

Legfrissebb epizódok
Háromharmad
Della
Első kézből
Ziccer
Buksó
Filéző
Reklámszünet
Zöldövezet
Nincs rá szó
Szintén zenész
Europoli
Ötkarikás szemek
Rendszerváltás30
Kilépők
Szerintem
Bárkiből valaki
Sorozatlövő
Határsértők
Olvasói sztorik