A ló túloldala
A francia cukrászat térhódításával kicsit átestünk a ló túloldalára. Ha bemegyünk akár vidéken is egy cukrászdába, jó eséllyel találunk félgömb alakú, csillogós tükörmázzal áthúzott desszerteket, amik tök jól néznek ki, és akár jó ízűek is lehetnek, ha jó alapanyagokból, jó technológiával készültek, de nem ébresztenek bennünk emlékeket. Érzelmi szinten tehát nem tudunk ezekhez kötődni, és szerintem ez elvesz az élményből.
Mennyiség helyett minőség
A mennyiségi szemlélet nemcsak a cukrászatban, de a gasztronómia sok területén megfigyelhető még. Nem azt nézzük, hogy valami milyen minőségű, hanem azt, hogy milyen mennyiséget tudunk egy bizonyos összegért kapni – legyen az sütemény vagy egy ételekkel megpakolt tányér az étteremben. Nagyon sok idő, amíg eljutunk oda, hogy minőségi szemlélet váltsa fel ezt a mennyiségit.
Fókuszban a magyar desszert
Látok biztató jeleket, sok olyan cukrászda van, ahol magyar eredetű sütemények állandó részei a kínálatnak, és nagyon jó minőségben készülnek. (…) Ami hiányzik még, az egy olyan presztízs cukrászda itthon, ahol a magyar desszertek vannak abszolút fókuszban. Ha például egy Magyarországra látogató külföldi arra kérne, hogy mondjak egy cukrászdát, ahova bemehet, és ott végigkóstolhat egy térben legalább öt klasszikus magyar desszertet – nagyon jó alapanyagokból, modern technológiákkal elkészítve –, nem tudnék ilyet mondani. Ez még egy nagy adóssága a magyar cukrászatnak.
Sütemények vegán módra?
A vegán cukrászat egy külön szakma, nekem is nulláról kellett kezdenem ezt a tanulási folyamatot. Egy vegán desszertet sosem úgy készítek, hogy fogok egy nem vegán desszertet, és szinte erőszakkal veganizálom. (…) Először mindig nem vegánokon tesztelek, mert a vegánok sokszor már elfelejtették, hogy milyen a vajjal, tejszínnel készült állagok íze. Azért tesztelek mindig olyanokon, akik esznek hagyományos desszerteket is, mert sokkal szigorúbbak. Ami az ő szűrőjükön átmegy, az biztos át fog menni egy vegán kóstoló szűrőjén is.
