Hiányoztak már a törzsvendégek
A Covid lejárta után jött a háború és az energiaválság, ott a mi üzletünkben is volt egy hatalmas törés. Eltűntek a helyi vásárlóink, elfogyott a pénzük, nem engedhetik meg maguknak most már. Így mára többségében turistáknak készítünk péksüteményeket, ők a vendégeink túlnyomó többsége. (…) Sokkal jobban szerettük, amikor helyieknek, többször visszajáróknak süthettünk, és inkább az volt felénk az elvárás, hogy újuljunk meg, minél többször minél érdekesebb új alapanyagokat tudjunk mutatni a visszajáró vendégeknek. Ezt egy kicsit hiányoltuk, ezért kezdtünk el a külföld irányába nézelődni.
Budapest öt–nyolc évvel Bécs előtt
Budapesthez képest le van maradva Bécs. Nem is le van maradva, inkább Budapest van iszonyú jó helyzetben kézműves pékségek terén. Egyre több és egyre jobb minőségű pékségek nyílnak – én sem értem, hogyan, mert iszonyú munkaerőigénye van ennek a műfajnak. De Bécs ehhez képest azt az állapotot tükrözi, ami öt–nyolc éve volt itt Budapesten.
Véletlen szülte pék
A tanulmányaimat felfüggesztve Londonba költöztem nagyon kevés pénzzel, nagyon fiatalon, és az első munkalehetőséget, ami szembejött, el kellett vállalnom. Fura módon ez nem a mosogatás lett, hanem egy pékségben kaptam munkát. Nem volt egy jó hely, ahol dolgoztam, de tetszett a munka, aztán hamar sikerült egy egész híres pékségbe is belelátnom, ahol kézzel készítették a bagetteket és az egyéb pékárukat – hosszú érleléssel, francia receptek alapján.
Mennyi az annyi?
A prémium vajas croissant Budapesten átlagosan 900 és 1000 forint körül mozog, egy évvel ezelőtt inkább 750–800 forint között volt. Tehát volt rendes infláció itt is, de ezek kis vállalkozások, nagyon minimális darabszámmal dolgoznak, egy francia pékséghez képest az általunk előállított számok a vicc kategóriába tartoznak. Nagyon magas a munkaerőigénye, ezen szerintem minden pékség próbál modernizációval, gépesítéssel segíteni. Saját tőkéből, mert Budapestre most már nulla támogatás érkezik az elmúlt 5, sőt, 10 évben is. (…) Összességében ezzel a 900–1000 forintos prémium croissant árral még mindig az olcsóbbak között vagyunk Nyugat-Európához képest.
