Utazás gasztroiránytűvel
Az úti cél kiválasztása szinte mindig a gasztronómia felől indul. Van néhány hely, ahol nyilván nem: A Húsvét-szigetre például el akarok menni, és ott valószínűleg nem lehet jót enni. Meg nyilván a Machu Picchuhoz sem azért mentem el, hogy ott egyek, miközben életem legmegdöbbentőbb és csodálatosabb élménye volt. De minimum 85 százalékban a gasztronómia határozza meg, milyen országba utazok, és ha már ott vagyok, akkor persze a kultúra, a modern művészet és a természet is izgat nagyon.
Fontosak a helyi gyökerek
Nekem a fine dining a kedvencem, de – gondolom –, aki az operát szereti, az is hallgat más zenét. Másrészt szerintem a jó fine diningot nem is lehet megérteni a street food nélkül, és anélkül, hogy tudnánk, mit esznek a helyi emberek. Magyarországon is azok nekem a legizgalmasabb fine dining éttermek, amik valamilyen módon a helyi gyökerekből táplálkoznak. Akár olyan módon, hogy átalakítják, fejlesztik a meglévő ételeket. Vagy úgy, mint a dán Noma, hogy kidobnak minden szabályt, viszont a helyi alapanyagokból próbálnak létrehozni egy új, mégis nagyon helyi konyhát.
Növekvő respekt
A Nudli Tésztakantin kudarca arra nagyon jó volt, hogy megtanuljam megbecsülni azokat, akik jól működő helyeket visznek. Az nem egy egyszerű világ. Nem egy, hanem százötven tételből van összerakva a működés, hogy a vendégek boldogok legyenek, a munkatársak is ott maradjanak, és minden nap üzemeljen, hiába volt csőtörés, sáskajárás vagy bármi egyéb. Nagyon megnőtt a respektem a jó vendéglátóhelyek iránt.
A lét a tét
Az elmúlt és a következő években azért nem a gasztronómia aranykorát éltük, illetve fogjuk élni. Inkább a túlélés lesz a tét, és vendégként az lesz a feladat, hogy az általunk nagyra becsült helyeket próbáljuk segíteni abban a túlélésben, miközben emberük sincsen, és az alapanyagok is drágák. (…) Lehet a magyar éttermeket szidni, de tíz év múlva csak az amerikai láncokban fogunk enni meg kávézni, ha nem tartjuk őket életben valahogy. Tehát most megbocsátónak kell szerintem lenni, és akkor remélhetőleg majd megint elindul egy ilyen felívelés. Ami korábban elindult, de most visszaugrottunk jó pár évet.
