A visszavonulás időzítéséről
Nagyon fontos üzenet mindenkinek és magamnak is: nem szabad egy vállalkozást túl sokáig vinni. Ha az ember valamit elér, és egész jól megy a vállalkozás, akkor észre kell vennie, hogy a csúcson, időben kell abbahagynia vezetőként. Mert ha túlvisszük, abból csak baj lesz. Sokkal kevesebb nehézséget jelent az átadás küzdelme, mint az a folyamat, amikor elindul lefele a teljesítmény.
Semmi sem ugyanolyan
Ma már semmi sem ugyanolyan a Gerbeaud-ban, mint húsz évvel ezelőtt, még a konyakmeggy és a macskanyelv is más csokiból készül. (…) De fontos a türelem: nem egyik pillanatról a másikra kell mindent megváltoztatni, hanem szép lassan. Voltak olyan alapanyagcserék, amiket talán nem is vett észre a vendég, csak annyit mondott, hogy »ez itt milyen finom«. Neki persze nem is kell mindezt észrevennie, a vendégnek csak az a dolga, hogy élvezze. Ha élvezi, jól csináltuk. Ha nem élvezi, el kell gondolkodnunk a következő teendőn: tanítani kell, vagy éppenséggel nekünk kell változtatni a receptúrán?
A képzés kihívásai
Nemcsak a vendéglátásban, mindenhol igaz az, hogy sokkal gyorsabb a technológiai és a tudományos fejlődés, mint ahogy az oktatás ezzel lépést tart. Az oktatókat is folyamatosan kéne edukálni, a mai világ olyan, hogy kétévente tréningre kellene menniük. Minél gyorsabban fejlődik valami, annál többször kell hozzá eszközt, alapanyagot, rendszert cserélni. Ez viszont mind pénz és tudás, és nem biztos, hogy fordítunk erre elegendőt. Nemcsak Magyarországon létezik ez a probléma, de ha egyszer felismertük, kutya kötelességünk ezzel foglalkozni.
Miért épp Tokióban és Szöulban terjeszkedtek?
Próbálkoztunk Európában és Észak-Amerikában is, (…) talán a keleti habitusban rejlik a válasz, ők egy kicsit kíváncsibbnak bizonyultak erre. A Távol-Keleten, Szingapúrban, Szöulban, Tokióban, de akár a Közel-Keleten is nagy nemzetközi láncok jelennek meg. Egyrészt van fizetőképes kereslet, másrészt ezek az országok valami elképesztő tisztelettel viselkednek azon cégek iránt, amik régiek. A Gerbeaud a százhatvanegynehány évével elég rendesen tarolt. Mikor kiírták, hogy alapítva 1858-ban, onnantól kezdve konstans sorban állás volt.
