Kávéházi mitológia
Az egész irodalmi kávéházi mitológia, ami annyira elterjedt, igen nagy hülyeség. Mert a pesti kávéházaknak mondjuk egy százaléka volt irodalmi vagy művészkávéház, a többi meg nem. (…) Az 1700-as évektől kezdve ez az intézmény úgy fejlődik, mint a rakéta, és ezt a pesti polgár munkahelyként, életvitelszerűen használja.
Aki olvas, nem főz
A csíksomlyói szerzetesek 1690-es évekből származó szakácskönyvéből például nagyon jól megállapíthatjuk, hogy az átlagember mit eszik, mert ez éppen, hogy nem a főúri konyhákra koncentrál. (…) Akkoriban valóban az volt a helyzet, hogy elsősorban a főúri szakácsok írtak, ha egyáltalán, és az olvasás is főúri passzió volt. Mert ebben a korban, aki tud olvasni, az nem főz, és aki főz, az nem tud olvasni. Igen ám, de egy rendházban? Ott lényegében mindenki tud olvasni, és az főz, akit a gvárdián lezavar.
Istent megtalálni
Szent Benedek Regulája a borra azt mondja, hogy nem szép dolog, és legyen elég minden szerzetesnek napi egy hemina bor. Ebben az a gyönyörű, hogy a hemina űrmértéknek a tényleges mai mennyiségét senki nem tudja. A mai bölcsesség – amit megtanultam az atyáktól – erre azt mondja, hogy amennyi pont elég. Még ennél is szebb magyarázat, hogy egy hemina annyi, amennyitől megtalálod az Istent, de még nem kísért meg az ördög.
Lehetetlen feltételek
Általában a vendéglátásnak olyan környezeti feltételei vannak, amikben szinte lehetetlen léteznie. És most nemcsak a 27 százalékos áfára gondolok, hanem arra a mérhetetlen mennyiségű egyéb sarcra, amit az állam mindenféle nevek alatt kivet a vendéglősökre. (…) Sok vendéglátóssal voltam és vagyok kapcsolatban, és a létfeltételeik annyira beszűkültek, hogy azok között már nemigen lehet lenni. És egyáltalán nem biztos, hogy az igazán elhivatottak élnek túl. (…) Ennek a végén mi isszuk meg a levét: keresel egy normális, egyszerű ételt, magyar konyhát egy kisvendéglőben, de nem találsz. Remélem, hogy ez csak egy átmeneti időszak.
