Alvás helyett is süt
Ha éjszaka nem tudok aludni, bemegyek a pékségbe dolgozgatni. Ha rossz a kedvem, akkor is bemegyek. Ha nem kellene, akkor is bemegyek. Nekem ez a lételemem, és nagyon szeretek ott lenni. Szeretek mindent kontrollálni, és ez is okozza, hogyha nem muszáj, akkor is ott kötök ki. Ez olyan, mint a kertes ház: mindig van mit csinálni. Egy pékségben is mindig van mit csinálni. Ha épp nem sütök, akkor, mondjuk, kitakarítok egy hűtőt, vagy átalakítom kicsit a berendezést, mert háromszor bevertem a lapátvéget, és az nem lesz úgy jó.
A nagyüzemeket is elérte a forradalom
Nagyon jó úton haladunk, egy kicsit ki is vagyok borulva, hogy a héten még nem nyitott új kézműves pékség Budapesten, mert szinte minden héten erre ébredünk, hogy éppen valaki átképezte magát péknek, és nyitott egy üzletet. A viccet félretéve, amúgy ezt maximálisan pozitívnak tartom, mert azt mutatja, hogy van kereslet, ami mellé kell a kínálat is. Az a maroknyi pékcsapat, amelyik 10–12 éve elindította ezt a hullámot, már nem tudná lefedni a megnőtt igényeket. Így egyre több kézműves pékség nyílik, és ami még üdvözlendőbb, hogy a nagyüzemek is elkezdtek gondolkodni egy tisztább technológián, egy hosszú érésű tésztaérési folyamaton.
Szép az, ami nehéz
Szerintem ez a világ egyik legszebb szakmája, de benne vagyok több mint harminc éve, így én ezt tudom. Azt viszont senki nem tudja, mi van mögötte. Mert ez egy nagyon, nagyon nehéz szakma. Nem is tanítható, inkább az érzékekről szól: itt egy élő anyaggal dolgozunk. Élő anyag a búza, a liszt, majd utána, amikor hozzáér a víz, és elindulnak benne érési folyamatok, attól a pillanattól kezdve úgy kell rá gondolnod, mintha egy élőlénnyel dolgoznál. Folyamatos figyelmet igényel. Nagyon nehéz valakinek elmagyarázni, hogy figyeld a tészta mozgását, és hogyan nyúlj hozzá.
Ronda és finom
Külföldön most van egy divat, a csúnyakenyér kampány, ami épp erről szól. A kenyeret próbáld meg nem szemmel vásárolni, hogy óriási habos-babos, tele lyukakkal, mert az igenis modern búzából van, amit nehezebben emészt meg a szervezet. Hanem térjél vissza az esetleg kicsit nyomibb kinézetű, formába sült, tömörebb, de elképesztően finom és kímélő ősbúzához.
