Jól átsütve vagy véresen?
A bélszín a biztonsági játék a vendégeinknek, egy kezdő, belépő szintű hús. Szoktunk látni csodákat, mikor »steak-szüzek« jönnek hozzánk, és mondják, hogy nem ettünk még, de átsüttetnénk azért, mert azt hallottuk, úgy kell. Mi megpróbáljuk a vendéget lebeszélni erről. Karácsonykor mindenki tatárbifszteket eszik, a bélszínt mégis átsüttetve kéri. És amikor jelezzük, hogy valójában ugyanabból van a kettő, akkor az a válasz, hogy jó, de a steakben vér van. Ilyenkor megpróbálunk beszélgetni a vendéggel, semmiképp nem nevelni, mert ha átsütve szeretné, úgy fogjuk kihozni.
Steaket a boltból
Amerikában tényleg úgy van, hogy besétálsz egy boltba, és a legkomolyabb húsok vannak kitéve, ott ez nem kuriózum. Alapból van egy kultúrája a barbecue-nak, amivel össze is fonódik. Nem hiszem, hogy hamar eljönne a pillanat, amikor sétálgatok bármelyik magyar szupermarketben, és nagyobb a marhaválaszték, mint a sertés vagy a csirke. A marhatartással szemben eleve van most egy kisebb megmozdulás, hogy annyira nem tesz jót a klímaváltozásnak, és nagyon sokan kötik össze ezzel. Eszünkbe is jutott, hogy nyitunk egy vegán éttermet is, hogy minden piacra lőjünk, de azért itt még nem tartunk.
Omlós, puha, finom
Amikor steakről beszélünk, azokat a húsokat használjuk, amikről biztosan tudjuk, hogy omlós lesz, puha lesz, finom lesz. Ezek mindig a marhának azok a részei, amiket keveset használ, amiben a kötőszövetek nem olyan erősek. Ha nagyon sok a kollagén, akkor kell órákig főzni. Például combsteaket azért nem használunk, mert az olyan rágós lesz, hogy nem tudod elrágni, de még nagyon elvágni sem. Ezért csinálnak belőle pörköltet. A steaket viszont nem órákig sütöd, hanem percekről beszélünk.
Maradunk a pörköltnél
Magyarország éghajlata nem annyira alkalmas a marhatenyésztésre, mint olyan országoké, ahol sokkal melegebb az idő, és sokkal több takarmányuk van. Nem általában a marha, inkább a jó minőségű marha az, ami luxusszámba megy. Például az Amerikából származó USD Prime, általában az Angus marhák, illetve a Wagyu, ami egy japán tehén. Kicsit ahhoz hasonlít ez, mint hogy a magyar emberek nem sok halat esznek, mert a tavi halaknak van egy kis mocsaras, hínáros íze, ami a tengeri halakról nem mondható el. Nincs tengerünk, ezért nem eszünk sok halat. A marha ugyanez: egyszerűen nincs olyan minőségű steak húsunk, mint egy argentinnak, amerikainak vagy japán Wagyunak, ezért inkább maradunk a pörköltnél.
