Mitől séf a séf?
A tekintélyt nem ordibálással és pénzzel lehet megszerezni, hanem szakmai tudással. Attól, hogy valakit kinevezel séfnek, még nem lesz séf. Vagy el tudja intézni, hogy felnézzenek rá, vagy ha nem, akkor nem. Én annak idején sokat kiabáltam, de akkor ez volt a trend. Repült a merőkanál, borzalmas dolgok zajlottak. Joël Robuchon még hetvenéves korában is a vasserpenyővel vágta fejbe a szakácsot.
Alapok nélkül nem megy
Vannak ezek a főzőműsorok, amiknek a végén kikerül egy ilyen szerencsétlen győztes, aki aztán elmegy valahova séfnek. Még az is lehet, hogy ügyes, és fönt elkezd építkezni. Csak az a baj, hogy nincs meg hozzá az alap, és előbb-utóbb be fog dőlni az egész, hacsak nem veszi a fáradtságot, hogy pótolja az alapokat. Az alapokat pedig Európában a franciák adják. Mindenki, aki vitte valamire, 95 százalékban a francia konyhán nevelkedett föl.
Bele kell tenni a pénzt
Sokat számítana, ha egyszer elindulna egy normális vendéglátós oktatás, ami ugyanolyan szar, mint harminc éve volt. Lehet, hogy egy kicsit javult, de jelentős változás nem történt. Amíg nem hajlandóak ebbe nagyobb pénzt beletenni, mint például a Michelin-projektbe vagy a Bocuse d’Orba, addig a mi szakmánk nem fog tudni fejlődni. (…) A Bocuse d’Or és a Michelin ugyan sokba kerül, de én azt mondom, komoly fejlődést ad a szakmának. És nem lehet csalni, csak ezt a kelet-európai fejekben nagyon nehéz elraktározni.
Az igazi farm to table
Ugyan nem szeretem, de a vega étrend előtérbe fog kerülni. (…) És új trendként jön a farm to table is, ami drága mulatság lesz. Az én nagyanyám még farm to table főzött, csak azt most visszahozni nagyon nehéz. Persze ha visszaállítanánk a falunak azt a becsületét, ami volt régen, amikor mindent megtermeltek maguknak, tízkor levágták a csirkét, és tizenkettőkor az asztalon volt a kész kaja, az más lenne. De ugyanezt modern nagyüzemi módon megvalósítani sok pénzbe kerül.
