A sonkát itthon nem tiszteljük, nem is szeretjük. Talán nem is értjük, én is csak szeretném hinni, hogy valahol összeér a lelkünk.
A sonkával való első találkozás felejthetetlen: a kis süldő beledöfi az orrát a levegőbe, aztán egyből tolat vissza az ól fedett részére. Kicsi, rózsaszínű, aranyos, aztán nagy lesz, szőrös és büdös, a nyafogós kis hangot mély röfögés váltja fel, na meg az éktelen visítás, ami az etetési időt jelzi. Majd’ föllökik egymást, na meg minket is, hajnye, hát tényleg úgy esznek, mint a disznók, beleáll a vályúba a kis zabagép!
Nem láttam még olyan parasztembert, aki ne nézte volna végig, amikor esznek, ráérősen, az ól oldalához támaszkodva. Mustrálja, vizslatja, hogy fejlődik a jószág, mekkora lesz, lesz-e zsírja elég. De már jönnek is a moslékos pofájukkal, röfögnek, nekidőlnek az ólnak, lehet őket vakargatni, csapkodni a sódarukat.
Sokkal később, akkortájt, mikor a leghosszabbak az éjszakák, a szürke reggelt kettéhasítja egy kiáltás:
Ángyi, hány sonkát hagyjunk?
A válasz mindig az volt, hogy kettőt, és nem sokkal később ott pihent a hastokon a sokat csapkodott, hatalmasra nőtt kerek sonka, amit aztán a nap végén a barna vajdlingban dörzsölt hosszú ideig sóval a Sógi. Sokáig, alaposan, mintha tisztára akarná mosni, ez a lelke, meg a füst.
Fotó: MTI/Beliczay László
A sódar hetekig áll a sóban, aztán a füstre kerül, végül a kamrába, a szögre. Ott várja, hogy elűjenek a böjti szelek. A sonka felvágása mindig nagy esemény, a mama minden évben meg is telefonálta: Apád megkezdte a sonkát. Örültem neki, mert szeretem. Nem csak húsvétkor ettük, és minden évben izgultam, milyen lesz.
A jó sonka büszkeség, szép kerek sonkát vágni is művészet a disznóvágáskor, nem is bízzuk ám akárkire. A sonkát mi neveltük ekkorára, a mi szakértelmünk miatt állt el, büszkék lehetünk rá. A sonka jó étel, sőt, kulináris élvezet, de sajnos ezt más népek sokkal jobban tudják nálunk. Mi inkább parízert eszünk.
Úgyhogy legalább húsvétkor vegyük a fáradtságot és keressünk egy hentest, akinél jó sonka van, és vegyünk tőle egy darab parasztsonkát, a gyorsérlelt, műfüstös borzalmakat meg hagyjuk a hűtőpultban.
A sonka főzésével kapcsolatban két hiedelem is erősen tartja magát, az egyik, hogy előző este be kell áztatni, a másik, hogy kilónként negyven percig (óráig?) kell főzni. Nos, egyik sem igaz. Hogy mennyi áztatásra van szükség, attól függ, mennyire sós, ezt kóstolással tudjuk eldönteni, ha úgy sem vagyunk biztosak benne, meddig ázzon, kérdezzük meg a hentest. A főzési idő ennél sokkal egyszerűbb: a sonka akkor kész, ha megfőtt. Ez viszont nem az órától függ, fogjunk egy hústűt és szúrjuk meg. Ha könnyedén beleszalad, kész a sonka.
A sonkát jó nagy edénybe tegyük, és annyi vízzel öntsük fel, amennyi ellepi. Hideg vízzel. Szokás, hogy a vizet, amikor felforr, leöntjük és új vízben tesszük oda újra főni. Ha túl sós a sonka, érdemes így csinálni. A sonkát mindig úgy főzzük, mintha húslevest készítenénk: a víznek csak gyöngyözni szabad!
A sonka mellé tehetünk egész fekete borsot, babérlevelet, egész fej vöröshagymát (héjastul), fokhagymát, szál kolbászt. Én a sonkával főtt kolbászt nem szeretem, helyette szárazabb csípős kolbász kerül a tálra.
A sonkát mindig a főzővízben hagyjuk kihűlni. A levéből merjünk ki, ebben főzzük meg a tojásokat. A többit se öntsük ki, tegyük el, és az ünnepek után főzzünk belőle bablevest. A főzőlét akár le is fagyaszthatjuk.
A sonkát hidegen vágjuk fel, és úgy tegyük el a hűtőbe, hogy letakarjuk egy nyirkos konyharuhával, így nem szárad ki.
