Élet-Stílus

Hol a jó sonka mostanában?

admin
admin

2010. 04. 02. 06:30

A jó húsvéti sonka egy gasztronómiai produkció, amely a maga természetességében szerez örömöt, és a kultúránk tradíciója is megjelenik benne. De hogyan találjunk rá a folyékony füstízű pácokkal silányított húsdarabok között az igazira? Videó.

„A jó sonkát leginkább arról lehet felismerni, hogy igazi, nem jelennek meg benne vegyszerek oda nem illő ízei. Egy hedonistának mindig arra kell törekednie, hogy igazit, jót és hiteleset egyen” – mondta az fn.hu-nak a sajt-, szalámi és sonkaboltot (valamint egész inyencbirodalmat) üzemeltető T. Nagy Tamás.

Bár a boltjában megtalálhatóak Európa legjobb sonkái, most húsvéthoz közelítve fontosnak tartja, hogy inkább a magyar tradíció szerint készülő parasztsonkát vegyék a vevői. Erre szerencsére talált is megfelelő beszállítót, akik évről évre azonosan jó minőséget képesek nyújtani, amely a hazai piacon szinte egyedülálló.

Mindennek megvan a maga ideje

Ez a húsvéti sonka számára elsősorban füstölt sonkát jelent, amely pácolással, sózással és füstöléssel készül. Igen fontos, hogy itt hideg füstről van szó. Ez ugyanis megkíméli a disznócombot attól, hogy a zsír kiolvadjon, és egyben erősen átitatódik a füst és a só ízével.

Univerzális szabályként mindig meghatározó a sonkáknál, hogy hol él az állat, amelyből készült, milyen fajta, milyen hagyományok, elkészítési módok vannak azon a területen, és mennyi időt szánnak egy-egy gasztronómiai produkcióra.

T. Nagy Tamás elmesélte, hogy ilyen szempontból még egy kis tesztet is végzett a beszállítóval, amivel a mesterember elkötelezettségét vizsgáztatta. Megpróbált olyan sonkát venni, amely még nem volt kellően érett: „Mikor mondta, hogy azt nem adja oda, akkor tudtam, hogy ő az én emberem.” Szerinte ugyanis a mohóság az egyik rákfene mostanában, amely a dolgokat megváltoztatja. Mindennek megvan ugyanis az ideje, amelyet rá kell fordítani ahhoz, hogy az örömöt okozzon.

A kereskedő szerint azonban ezekben az utca emberének, a vásárlónak nem kell járatosnak lennie. Itt a felelősség a sonka készítőjén, a kézműveseken, az eladón, a vendéglátóson van. A vásárlónak csak az a dolga, hogy akár más produkciót, megtapsolja őket, és arra biztassa, hogy legközelebb is ugyanígy álljanak hozzá.

Szerinte bizonyos dolgokhoz ragaszkodnunk kellene, így a cipészhez, a fodrászhoz, a fogorvoshoz, és a szalámi- és sonkaboltoshoz is. A boltos dolga ugyanis az, hogy amit a vendégeik a kosarukba raknak, az hibátlan legyen, és óvja meg a kudarcoktól is őket. Ha erre képes és nem okoz soha csalódást, akkor pedig nő a bizalmi indexe, a bizalmi tőkéje, és ő is egyre sikeresebb lesz. Ezért a vásárlók helyett ő nézi meg, hogy egy adott termék megfelelő módon készül-e, mert ő adja végül hozzá a nevét, amikor mellé áll.

Fotó: MTI

Fotó: MTI

T. Nagy Tamás sonkebeszállítója, Stelcz Ferenc, a Stelcz és Fia Kft. vezetője korábban az fn.hu-nak elmondta, hogy a disznóhús kiválasztásakor igen fontos, hogy se vizenyős, se túl tömör ne legyen a combhús. Az ehhez megfelelő sertést egy már jól bejáratott szállító hozza nekik.

Füsttel, vagy anélkül?

A hentesüzemük háromféle sonkát készít. Egyrészt a csontos parasztsonkát, másrészt a csont nélküli préseltet, de a legkülönlegesebb termékük a Bábolnán díjnyertes ínyencsonkájuk, amit a füstölés után egy évig érlelnek. A klasszikus parasztsonkát nagyságuktól függően 3-6 hétig tart elkészíteni. Először kevés salétrommal és cukorral összekevert sóval dörzsölik be a combokat. A salétromból a cukorral nitrit alakul, amely a sóval tartósítja a húst és elpusztítja a sonkamérgezést okozó baktériumokat.

Fotó: www.stelcz.hu

Fotó: www.stelcz.hu

Mindemellett gusztusosabb lesz, mint a halványabb, csak sóval készülő füstölt termék. Ebben a keverékben egy hétig áll, majd még egy hétig sima konyhasóban. A két hét után sós vízbe áztatják be, amellyel végül beállítják a sonka sósságát. Ezután jöhet a csurgatás, majd miután tiszta vízben áztatták és langyos vízzel átmosták, 24 órára szikkadni teszik a füstölő keretre. Ezután pedig jöhet a füstölés.

Aki azonban valamelyik hipermarket legolcsóbb polcán keresgél gyakran a füstízű húsárukkal találkozik, amely még füstöt sem látott. A folyékony füstnek is nevezett füsthelyettesítővel készült sonkát, ha megfőzzük, morzsalékosan törik, ahelyett, hogy szépen lehetne vágni. Ekkor azonban már késő. Ha még vásárlás előtt szeretnénk kiselejtezni a silányabb terméket, akkor meg kell vágni a sonkát, és a belső felületét kell megszagolni, megkóstolni. Ha a sonka belső rostjaiban nem érezzük a füstízt akkor erősen gyanakodhatunk, hogy folyékony füsttel van dolgunk. A gyors eljárás során ugyanis nem tudja úgy átjárni az aroma, mint a hagyományos füstöléskor. Ha végül nem is a jól bejáratott kereskedőhöz megyünk, akkor még mindig próbálkozhatunk a piacok őstermelői részén, ahol azért még találhatunk hagyományos füstölésű csülköt, sonkát.

A nem húsvétiak

Bár a magyaros hagyományoktól némiképp elüt, de a megbízható minőséget külföldön találjuk. Ha a sült és főtt sonkákat nem számítjuk, és maradunk az érlelt sonkáknál, akkor a magyar parasztsonka után következő árkategória a még mindig füstöléssel készült osztrák, német, belga vonal. Ezután jönnek a mediterrán világ crudo sonkái, amelyek már füstölés nélkül készülnek.

A szárított-érlelt prosciuttók, serranók és ibericók árában a minőséget kell megfizetni, azt ahogyan a különleges körülmények között tartott és kiválogatott sertésekből akár éveken keresztül készítik a gondosan érlelt sonkát. Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban sokkal hosszabb ideig készülnek a sonkák. Náluk a szélmozgás, a páratartalom és hőmérséklet megfelelő beállításával akár három évig is érlelődik a végtermék.

Fotó: joselito.com

Fotó: joselito.com

A sonkákat kétféle módon készítik: csontos és kicsontozott formában. Hozzánk elsősorban az olasz típusok Pármai, Crudo, San Danielle kerülnek csont nélkül. A pármai sertést szigorúan Olaszország adott területén nevelik, és 10 hónapig 140 kilósra hizlalják. A combokat tengeri sóval dörzsölik be, majd szellős érlelőcsarnokban szárítják.

Ennek könnyebb a gépi szeletelése (ezért ez sem egyszerű), másrészt kisebb a veszteség (a csontot nem kell megfizetni.) Ezeket a sonkákat nem füstölik, hanem a sózás után hosszan érlelik. Eközben alakul ki a kissé édeskés íz, amit a szájban elomló hajszál vékonyra szeletelt sonkáknál érzünk.

Ha azonban a legdrágább sonkatípusra vágyunk, akkor kétségkívül az iberico típus között kell körülnézzünk. A sonkák királynőjének tartott Pata Negra sonkát a Spanyolországban tenyésztett feketelábú disznóból készítik. Ezeknek a sertéseknek az életük is tartalmasabb, mint a szűk ólokban hízó magyar disznóknak. Ezek az állatok ugyanis a tölgyesekben szabadon kószálva rágcsálják a makkot és az aljnövényzetet, amely nem ritkán valamiféle szabadon növő zöldfűszer. A vége persze náluk is szomorú, de miután leölték őket, talán a leggondosabban dolgozzák fel a húsukat. A végső, dióra emlékeztető ízüket pedig a legjobbak, mint például a Joselito azután nyerik el, hogy 36 hónapig az érlelőteremben lógtak.

Az iberico részei, és szakszerű szeletelése

Nem kell azonban, hogy az árkategóriák nálunk is ugyanilyen értékrendet képviseljenek. Mindenki a saját ízlésének megfelelően alakítsa ki, melyik ízvilág áll hozzá legközelebb. De a különböző alkalmakhoz is egészen mást és mást választhatunk. Húsvéthoz például a hagyományos parasztsonka illik leginkább, míg egy nyári estéhez egy-két pohár borhoz már a hajszálvékonyra szeletelt mediterrán sonkák és esetleg némi olívabogyó, és egy-egy falat finom ropogós péktermék. Azért ennek is meg van a maga varázsa.

vissza a címlapra

Legfrissebb videó mutasd mind

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.