Mikor vált a só féltett kincsből a konyhánk hétköznapi tartozékává? – tettük fel a kérdést Saly Noéminek, akitől megtudtuk, hogy a modern geológia milyen nagy mértékben járult hozzá a Föld addig rejtett sókészleteinek feltárásához. Bár elsősorban olajat keresve fúrtak le a mélybe, gyakran előfordult, hogy olaj helyett sót találtak. Ennek köszönhetően már nem kellett izgulni a véges sókészletek miatt:
Hogy mennyire messzire kell szállítani, az mondjuk kérdés, de tény, hogy nem fogunk egyhamar kifogyni a sóból. Emiatt veszti el azt a jelentőségét, ami kezdetben megvolt, hiszen akkora jelentősége volt régen, hogy a só volt az első pénzként használt áru. Könnyen szállítható, nem romlik meg, tök jól lehet darabolni, nincs mindenhol, de mindenhol szükség van rá, és emiatt lett belőle nagyszerű csereérték. Tényleg voltak olyan kereskedők is, akik aranyárban adták-vették a sót. Na most, hát ki lenne ma az a hülye, aki mondjuk tíz deka sóért tíz deka aranyat adna? De volt idő az európai történelemben, amikor ez így működött
– mondta a gasztrotörténész, akitől azt is megtudtuk, hogy a só másik fontos funkciója, azaz a tartósításban játszott szerepe is veszített a jelentőségéből, pedig régen emiatt is nélkülözhetetlen volt:
Most már azért elég sokféle módszer rendelkezésre áll, de az biztos, hogy sokáig a hús tartósításának eminens módja volt a sózás. A só ugyanis dehidratál, kivonja a nedvességet, és a bakteriális fertőzéseknek is elég jól elejét veszi, ezért lehetett sózva eltenni húst, szalonnát, halat, és zöldségféléket is nagyon sokfélét savanyításkor sózva használnak. Ennek a gyakorlata is azért nagyon régi. Onnantól kezdve, hogy elődeink a só bővében lesznek, már csinálják ezt. Képzeljük el, hogy van egy disznóvágás, ott van mondjuk hirtelen 80-100 kiló hús, és amennyit lehet, meg kell próbálni elspájzolni belőle. Vannak dolgok, amiket nem lehet, és meg sem próbálnak tartósítani, de amit lehet, azt igen.
A só jelentőségét pedig Saly Noémi azzal a népmesével illusztrálja, melyben a legkisebb királykisasszony azt mondja az apjának, hogy úgy szereti, mint az emberek a sót. A mesében ugye a király erre megsértődik és elzavarja a lányát, hogy aztán később a maga kárán jöjjön rá, mekkora butaságot csinált. Nem véletlen az a rituális vendégfogadási gesztus, hogy kenyérrel és sóval kínálják a vendéget – ennyire csak a kenyér és a víz összetartozása fontos: elvagyunk kenyéren és vízen, de a só az mindennek ízt ad. „Az, hogy megadjuk valaminek a sava-borsát például, ott a sava az a sót jelenti eredetileg, tehát a só mindenféle továbbképzett alakjai, így az is, hogy megadja a savasságát valaminek, a régi szakácskönyvekben az azt jelentette, hogy megsózza. Úgyhogy nem az ecetről beszéltek ők még akkor, hanem a sóról” – mondta Saly Noémi.
Az ízlelésre hagyatkoznak
Senki sem veszi a sót annyira komolyan, mint Tóth Szilárd séf, aki éttermét is Salt, azaz Só névre keresztelte. Ez azonban távolról sem jelenti azt, hogy mindent túlsóznak, sőt, szerinte a egy jó szakácsnak nagyjából középúton kell járni, a se nem túl sós, se nem sótlan kategóriában. És ezt ki dönti el, hogy mi túl sós vagy sótlan?
Abszolút az ízlelésünkre hagyatkozunk. Én nem gondolom azt, hogy ez objektív tud lenni, mert mindenkinek megvannak a veleszületett készségei. Persze azért gyakorolja is az ember, és akkor egy idő után nagyjából be tudja lőni ezeket a dolgokat. Nyilván mindenféle mérőműszerrel be lehetne úgy állítani, hogy minél egészségesebb tudjon lenni, meg egyéb szempontokat. Mi elsődlegesen azért az ízekre figyelünk. Közösen, akik a konyhában dolgozunk, megállapítunk egy olyan sósságot az ételnél, amire azt gondoljuk mindannyian, hogy ez egy megfelelő szint, ezt pedig úgy szoktuk, hogy főzés közben a hozzáadott sót egy grammos mérlegen folyamatosan adagoljuk
– mondta Tóth Szilárd a sózásról.
Nem kell (és nem is lehet) nullára csökkenteni
Szabó Adrienn dietetikus pedig azért örült meg nagyon, amikor a sóról kérdeztük, mert gyakran éri az a vád a dietetikusokat, hogy az egészséges étkezés drága mulatság, neki viszont a só a legjobb példája arra, hogy nagyon sok mindent tudunk tenni az egészségünkért ingyen, és a sóhasználat pont ilyen.
Kevesebb sót használni nem lesz plusz költség, és bizony az a helyzet, hogy a sót szinte kizárólag ízesítőként kezeljük, nem pedig ásványi anyagként, pedig mindannyian tudjuk, hogy az ásványi anyagokra, ahogy a vitaminokra is, meg a többi makroelemre van egy ajánlott napi beviteli érték, és ez a só esetében is így lenne. Nullára csökkenteni nem kell, mert van egy szükséges és egy elégséges – tehát egy alsó és egy felső – határérték is a sóval kapcsolatban. Igazából a mai világban, amikor nagyon sok feldolgozott ételt és bolti készterméket fogyasztunk, így akkor sem fogunk sómentesen étkezni, ha nem használunk hozzáadott sót
– mondta Szabó Adrienn, aki szerint ez utóbbi már csak azért sem reális veszély, mert Magyarországon még a gyerekek is három-négyszeresét fogyasztják az ajánlott sómennyiségnek, a felnőttekről nem is beszélve. A dietetikus szerint egy átlagos felnőtt ember számára körülbelül 5 gramm, azaz egy teáskanál az ajánlott sómennyiség, persze ettől lehetnek eltérő igények. De ha megsózzuk külön a paprikát, a paradicsomot, a főtt tojást, meg a vajas kenyeret is, akkor nagyon hamar túl tudunk ezzel szaladni – mondja Szabó Adrienn a Filéző podcast új évadának első adásában, melyben még számos kérdésre választ kapunk a sóval kapcsolatban.
- mi köze a „se pénz, se posztó” szólásunknak a sóbányászathoz
- szabad-e savanyításhoz jódozott sót használni
- a bors a só igazi párja, vagy a cukor
- tényleg minél drágább, annál jobb-e a só
- és mit szól a vakon sózáshoz a Michelin-csillagos séf illetve a dietetikus.
A Filéző podcast első részét ide kattintva érhetik el. Az új évad epizódjait egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg.
