Az egyetlen, két Michelin-csillaggal büszkélkedő vidéki étterem konyhafőnökétől megtudtuk, hogy
- a magyar emberek többségében még mindig nincs meg az igény a minőségi étkezésre,
- még egy két Michelin-csillagos étteremnek is szüksége van a marketing fejlesztésére,
- nagy nyomás nehezedik a fine dining éttermek séfjeire a magas minőség fenntartása és a folyamatos fejlesztések miatt,
- fontos lenne meghatározni, mi is a magyar konyha, és ebben nagy a fine dining séfek felelőssége,
- továbbá nem szerencsés, ha egy séf csak a csillagok miatt csinálja vagy pusztán a tévés szereplésből akar megélni.
∗
A napokban eldőlt, hogy mindkét Michelin-csillagját megtarthatja a Platán Gourmet. Hogyan viselte a döntést megelőző időszakot?
Természetesen volt bennem némi izgalom, hisz gondolhatok én bármit a munkámról, nem tudom befolyásolni a döntési folyamatokat. Ugyanakkor látható volt, hogy mit képvisel és hol tart ma a Platán Gourmet, és reméltem, hogy ez át is jön.
Novemberben a dubaji Best Chef Awards díjátadón is elismerték a munkáját. A csillagokat már nagyjából értjük, de egy ilyen nemzetközi díjnak mekkora jelentősége van a szakmában például a Michelin Guide elismeréséhez képest?
A többi díjhoz képest itt kifejezetten a konyhafőnököt díjazzák, ezért különösen fontos ez a visszajelzés. A Michelin-csillag odaítélésekor is számít a séf személye, de közel sem annyira, mint a Best Chef Awardson. Azért is fontos ez az elismerés, mert ma már sokkal komplexebb a konyhafőnökök munkája annál, minthogy minőségi ételt tegyenek az asztalra.
A világ legjobb séfjeinek multifunkcionális Supermannek kell lenniük?
Egyre inkább multifunkcionálisnak, még ha nem is Supermannek. Ha hatékonyan tudjuk kontrollálni és egy irányba terelni a folyamatokat, akkor az a végeredményen is meglátszik. Minél több területet tud az ember lefedni, kézben tartani, annál pontosabb és minőségibb lesz az élmény. Nem biztos, hogy sokan osztják ezt a véleményt, de bennem van egy belső igény erre.
Nem lassítja a munkát, hogy mindenhol ott kell lennie?
Ellenkezőleg, inkább felgyorsítja a folyamatokat. Mivel a kollégáim számára állandóan elérhető vagyok, gyorsabban és hatékonyabban kezeljük a felmerülő problémákat. Sokszor egy megerősítő igen vagy éppen egy nem is elég ahhoz, hogy továbblépjünk. Kell ez a folyamatosság, állandó haladás működés közben, hogy még az apróbb megtorpanások se akasszák meg a munkát. A munkatársaimnak is biztonságot ad, ha tudják, bármikor elérhető vagyok számukra.
Szinte úgy működik, mint egy menedzser.
Inkább azt mondanám, olyan vagyok, mint egy szakmai igazgató a sportkluboknál. De még így is lehetnek olyan váratlan helyzetek, amikre nem tudok hatással lenni. Van saját pékségünk, cukrászatunk, és a kávét is mi állítjuk elő, igyekszünk mindent magunk csinálni, ez a kiszámíthatóság viszont nem mindig jön össze a kertészetünkben. Hogy egy példát mondjak: van olyan időszak, amikor annyi paradicsomunk terem, hogy kis túlzással azon járunk, máskor pedig alig tudjuk kiszolgálni a rendszerünket. Nem kell ahhoz klímaváltozás, hogy akár egyik évről a másikra változzon a szortiment, amivel dolgozni tudunk.
Mennyire kell át- vagy újragondolni a szezonalitást a megváltozott körülmények miatt?
Sokkal éberebbnek és rugalmasabbnak kell lennünk, és kimaxolni az adott kínálatot, amennyire csak lehet. Egy zöldségnek például minden stációban helye van a rendszerünkben. Úgy tudjuk a leginkább kihasználni a kertészetünket, ha ezeket az alapanyagokat minél szélesebb körben felhasználjuk. Nem számolhatunk azzal, hogy egy adott hónapban ugyanabból és ugyanannyit takarítunk be, mint az előző évben. Tudatosabban kell készülnünk, terveznünk, sokkal inkább előre kell gondolkozni, mint korábban. Egy budapesti étterem séfje például nem nagyon találkozik ezzel a problémával, hisz minden alapanyagot be tud szerezni.
Korábban a podcastunkban, a Filézőben is elmondta, arra számít, hogy a jövő a vidéki fine dining éttermeké lesz. Ez részben meg is valósult Magyarországon, viszont ezzel párhuzamosan több neves fine dining étterem is bezárt, Budapesten például a Pasztell vagy a Laurel is. Ennyit számít a vidék?
Az említett két étterem nem túl jó lokációban helyezkedett el, hiába világváros Budapest és van tele fizetőképes külföldiekkel. A helyválasztás alapjaiban határoz meg mindent. Mindkét helyet jól ismertem, magas színvonalú vendéglátást vittek, tehát ezen nem múlott semmi. Az is számított, hogy ez olyan szegmens, amely igényli a nemzetközi elismeréseket, hisz az egyik legnagyobb vásárlóerőt jelentő külföldiek ezek alapján választják ki a helyet. Ez a hátszél viszont hiányzott, márpedig enélkül egy étterem nem tud bekerülni abba a körforgásba, amiben mi például benne vagyunk. Ez alapvetően meghatározza a vendégek számát, enélkül nehezen tud talpon maradni egy fine dining étterem.
Nemrég a világ legjobb éttermének tartott Noma is bezárt. Tendenciáról vagy elszigetelt esetekről van szó?
A Noma néha be szokott zárni, több projektjük van Japánban vagy Dél-Amerikában is, és sokszor inkább átcsoportosítanak. Persze az sem véletlen, hogy át kell csoportosítani. A Noma soha nem volt pluszos étterem, pedig még a dán kormánytól is nagyon komoly támogatást kapnak. Nekik azonban nem feltétlenül az a céljuk, hogy pénzt termeljenek. A Noma nem egy mainstream étterem, inkább kísérleteznek, próbálgatják a szélsőségeket, előre menekülnek, a fejlesztések pedig később jó eséllyel beépülnek az egyetemes gasztronómiába.
Az étterem séfje, René Redzepi azt mondta, azért kellett bezárniuk, mert „a fine-diningnak ez a szintje sem lelkileg, sem anyagilag nem fenntartható.” Az utóbbit már érintettük, de milyen a fine dining lelki szintje?
Arra a kényszerre vagy nyomásra gondolhatott, amit a folyamatos megújulás, fejlődés és a magas minőség fenntartása okoz. Hatalmas teher tud lenni, hogy állandóan új dolgokon kell gondolkozni, folyamatosan tervezni, újratervezni kell.
Nem lehet ráülni a sikerekre, hisz például a Michelin-csillag sem örök életre szól. Ez még a legnagyobbaknál is hatalmas stresszt tud okozni, ami hosszú távon megviseli az embert. Ezt a lelki nyomást kell néha egy újabb projekttel, kihívással enyhíteni, mert ez a folyamatos felfokozott állapot kiégeti az embert.
