Főzzön magyar Michelin-csillagos receptből!

Az fn.hu közel másfél éve kérte fel az általunk legjobbnak tartott éttermeket és séfeket, hogy hétvégenként ajánljanak olvasóinknak olyan otthon is elkészíthető fogásokat, amelyeket Magyarországon is elérhető alapanyagokból egy átlagosan felszerelt konyhában bárki elkészíthet.

Most, hogy az első magyar étterem, a Costes jól megérdemelten kitüntető csillagot kapott a legfőbb gasztronómiai sarokpontnak számító Michelintől, csemegéztünk a nekünk készített korábbi receptajánlataikból. Ha valakinek kedve támadna egy kis főzőcskére, a hétvégére még beszerezheti a hozzávalókat. Ezért nem is kell a párizsi Rungis piacról hozni az árut, mint ahogyan a Costes teszi, elég a helyi hipermarketekbe és a nagyobb piacokra ellátogatni.

Kattintson az előételekre, a főételekre és a desszertekre!

—-Előétel – Sütőtökleves almás-mákos rétessel (pármai sonkával a kevésbé édesszájúaknak)—-

A leveshez kanadai sütőtököt használunk, először félbevágjuk, kivesszük a magrészt, majd az üregbe némi mézet öntünk, megszórjuk fahéjjal és egy csipet sóval. Sütőben 180 Celsius-fokon készre sütjük. Ezt az jelzi legjobban, ha a villa akadálytalanul csúszik a tök húsába.

Fotó: Gáti András

Ezután a belsejét a héjból kikapargatjuk egy edénybe, amelyben a leves készül. Ebbe az edénybe beleöntjük a tejet, a tejszínt és a vizet. A tejszín helyett használhatunk tejfölt vagy joghurtot, amely egészen más savasságot ad majd az elkészült levesnek. Ezekkel lehet kísérletezni is, többféleképpen elkészíteni, hogy kiválasszuk a saját ízlésünknek leginkább megfelelőt. Fűszerként kevés friss gyömbért reszelünk bele, és éppen hogy egy leheletnyi csillagánizst.

Ha mindezt felforraltuk, egy botmixerrel az egészet krémesre turmixoljuk. A leves állaga akkor megfelelő, ha folyós marad, de azért sűrű bevonatot képez a kanálon. Ha túl sűrű lenne, akkor további tejjel, vízzel hígíthatjuk, de vigyázzunk arra, hogy ha tejet adtunk hozzá, azt ismét fel kell forralni. Ha igazán sima állagot szeretnénk elérni, mindezek után az egészet egy apró lyukú szűrön küldjük át. Ha rétessel esszük, akkor mézzel tovább édesíthetjük, de ha pármait eszünk mellé, akkor se sózzuk túlságosan, mert a sütőtöknek mindenképpen meg kell hagyni az édeskés ízét.

Az igazi édesszájúaknak persze rétes dukál. Ehhez az almát lereszeljük, elkeverjük a darált mákkal, egy fél narancs reszelt héjával és egy vaníliarúd belsejével.

A vaníliát egyébként már Amerika felfedezése előtt is használták édességekhez, jelesül eredeti hazájában, Mexikóban, a kakaóhoz. A 10-20 cm hosszú és 3-10 mm vastag toktermést először hőkezelik, szárítják, majd 8 hónapig dobozokban érlelik. Minőségét aromája, színe, hajlékonysága jellemzi. Kiszáradás után törékennyé válik és így értéktelenné.

A rétes ízesítéséhez ketté kell vágni a rudat, ki kell kaparni a belül található apró magokat. Ezt legjobban a kés tompa felével tehetjük meg. Ezt a vaníliaaromás-narancsos-mákos almatölteléket aztán töltsük a réteslapokba. A réteshez remekül megfelel a boltokban kapható rétestészta, csak arra figyeljünk, hogy csak előhűtött legyen és ne mélyfagyasztott. A fagyasztástól ugyanis egészen megváltozik a tészta szerkezete. A feltekert rudakat kenjük meg némi olajjal, és amikor aranybarnára pirult, szeleteljük, és adjuk a leves mellé.

—-Előétel – Pármai sonkába tekert sült füge gorgonzolás tagliatellével—-

A fügéket a tetejükön kereszt alakban bevagdossuk a gyümölcs feléig, vékonyra szelt pármai sonkába göngyöljük (ha nagy fügét sikerült szereznünk, akkor tekerjük duplán a sonkába), és sütőlapra tesszük, tetejére kevés mézet csorgatunk és 150 Celsius-fokosra előmelegített sütőben addig sütjük, míg a sonka meg nem pirul.

Fotó: Gáti András

Mindeközben az olasz metélttésztát al dentére főzzük. Ez azt jelenti, hogy amikor eltörjük, a közepén még látszik a fehérebb, keményebb tésztamag, ha pedig elharapjuk, akkor kissé a fogunkhoz tapad.

Tejszín és tej keverékét felforraljuk, belemorzsoljuk, és felolvasztjuk a gorgonzolát, belecsepegtetünk pár csepp Worchester-szószt. Ebbe forgatjuk bele a főtt tésztát. Jól összemelegítjük a tésztával és vágunk bele metélt hagymát. Egy kistányérra villával feltekerünk egy kis adag tésztát, és eléteszünk egy pármaiba göngyölt fügét. Kész is az előétel.

—- Előétel – Céklaleves baconchipsszel bundázott kenyérrel—-

Mivel a céklának erősen fogó festékanyaga van, a szokásos piaci beszerzés mellett a gyógyszertárban vegyünk egy vékony orvosi gumikesztyűt is, és ezzel felszerelkezve pucoljuk meg és kockázzuk fel a bíbor zöldséget. Vajon kicsit magában pirítjuk, majd egy kevés mézzel karamellizáljuk. Semmiképpen ne hagyjuk, hogy megégjen, hanem öntsük fel hamar a szárnyas alaplével. Fedő alatt pároljuk a céklakockákat egészen addig, amíg meg nem puhulnak. Az elpárolgott folyadékot pótoljuk vízzel. Fűszerezzük szerecsendióval sóval, borssal, és turmixoljuk krémesre, majd egy kislyukú szűrön keresztül öntsük vissza a leveses fazekunkba. 3 dl tejszín hozzáadásával rottyansunk egyet a levesen. Ha túl sűrű lenne, adjunk hozzá vizet.

Fotó: Gáti András

A bundázott kenyérhez a tojást felverjük fel deciliter tejszínnel, beleforgatjuk a kenyérszelteket, és aranybarnára sütjük.

A baconszeleteket két szilikon sütőlap között 180 Celsius-fokos sütőben ropogósra sütjük. Ha nincs szilikonlap, akkor két sütőpapír is megfelel, de ebben az esetben tegyünk rá egy tepsit, hogy szép lapos formája legyen a szalonnának.

—- Főétel – Rostonsült lazacszelet, kókuszos bundában sült zellerrel, korianderes és zöldcitromos mártogatóssal—-

A lazacfiléből egy csipesszel kivesszük a maradék szálkákat, pikkelyezzük, és a bőrét fél centinként beirdaljuk, majd olyan háromujjnyi (15-18 dkg-os) szeletekre vágjuk. Pár csipet sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük. Egy teflonserpenyőben két-két evőkanál olajat és vajat hevítünk.

Fotó: Gáti András

A sütésekor fontos, hogy a szeleteket alaposan szárazra töröljük, és a zsiradék is kellően forró legyen, hogy a hal bőre ne ragadjon le. A lazacokat ugyanis végig bőrös oldalukkal lefelé sütjük úgy, hogy közben egy kanállal az enyhén megdöntött serpenyőből az olajos, vajas zsiradékunkkal gyakran meglocsolgatjuk a halszelet tetejét, így az is megsül.

Amikor jól látszik, hogy a fehérjék a hal külső burkán mindenütt kicsapódtak, nagyjából kész is a lazacszelet. (kb. négy-öt perc) Ezután ha pihentetjük kicsit, még tovább készül az étel, és a belső maghőmérséklete is megfelelő lesz. Ha mindezt egyszerűbben akarjuk megoldani, megtehetjük azt is, hogy a halszeleteket a bőr egyperces elősütése után betoljuk egy tepsiben a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe.

A körethez a zellergumókat nagyjából egy centi széles szeletekre vádjuk, cukros, sós lobogó vízben blansírozzuk. Ez azt jelenti hogy csak addig főzzük, míg a zöldség veszít a keménységéből, de azért továbbra is ropogós, ress marad.

A leszűrt zellerszeleteket ezután a szokott módon bundázzuk, lisztben, tojásban és zsemlemorzsában, azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsához itt tejport és kókuszreszeléket adunk. Ezzel a zeller egzotikus ízt és egy enyhe karamellizálódott burkot kap, amikor zsemlebarnára sütjük.

A mártogatóshoz a tejfölt a pár csipet sót, a mézet összekeverjük pár szál koriander apróra vágott zöldjével és egy zöldcitrom levével. Mindebbe beleszaggatjuk egy fél rózsaszín grapefruit húsát úgy, hogy vigyázzunk, a hártyák ne kerüljenek bele. A legkönnyebben ezt úgy tudjuk elérni, ha a késsel megpucolt gyümölcsből ugyancsak késsel a hártyák közt kivágjuk a gerezdeket. A mártogatós mind a lazaccal, mind a kókuszbundás zellerrel remekül harmonizál.

—-Főétel – Rákfarokkal tűzdelt bélszín gnocchival—-

A tengeri étel és a húsételek összekapcsolása az utóbbi időben az egyik legnagyobb divat a gasztronómiában. A Costes séfje is erre mutat példát.

Fotó: Gáti András

A tigrisrák farkát a páncéljában árulják, tehát először meg kell pucolni. Ehhez először vegyük le a héját, majd a hátánál bevágva elérjük a bélcsatornát, amely egy kis fekete madzagnak tűnik. Miután ezt kihúztuk, már készen is áll a sütéshez. Sózás és borsozás után pár másodperce megfuttatjuk egy igen forró serpenyőben, majd félretesszük. Mindenkinek levágunk egy 15 dkg-os bélszínszeletet, és egy késélezővel átszúrjuk. Ebbe tömködünk bele egy-egy tigrisrákfarkat. Amikor a körettel elkészülünk, akkor a hússzeleteket is megsüthetjük. Ha jól átsütve vagy közepesen készítjük a húst, akkor a szokott módon járunk el, ha pedig véresen szeretjük, akkor csak arra figyeljünk, hogy akkor a rákot előtte egy kicsit jobban pirítsuk meg.

A köret: a gnocchihoz főzzük meg a burgonyát, törjük össze, keverjük össze a tojással, a liszttel, a szerecsendióval, a sóval és a borssal. Megsütjük a sütőtököt, lecsöpögtetjük és a massza egyik felébe belekeverjük.

A kétféle tésztából kis golyókat formázunk, a tetejüket a villa élével megnyomjuk. Majd bő forrásban lévő vízben pár másodperc alatt kifőzzük. A végén vajban átforgatjuk.

A ceruzababot bő, zubogó, erősen sós vízben roppanósra főzzük, és a kétféle gnocchi, valamint a rákos steake mellé tálaljuk.

—- Főétel – Csirkemell roston, házi grízgaluskával, parajos fetamártással—-

A csirkemellet úgy kell előkészíteni, hogy a filézéskor a szárny felső ízületével együtt válasszuk le a mellcsontról, majd a hegyesen elvágott szárnycsonttal szúrjuk belülről a csirkemellet úgy, hogy a bőrős részen keresztülfúródjon. A csirkemellet az étteremben sous vide (alacsony hőmérsékleten vákuumzacskóban) eljárással először előérlelik, de otthon ezt inkább hagyjuk ki, és a sózott, borsozott húsokat egyszerűen olívaolaj és vaj keverékében süssük ki oly módon, hogy végig a bőrös oldalával a serpenyő felé legyenek. A sütéskor az edényt billentsük meg, és egy kanállal folyamatosan locsoljuk a csirkemell másik oldalát. A hús akkor lesz készen, amikor a felülete mindenütt kérget kapott és tapintásra rugalmas.

Fotó: Gáti András

Mindeközben úgy kell időzítenünk, hogy a csirkemell, a grízgaluska és a mártás egyszerre készüljön el. A körethez a darát elkeverjük puha (szobahőmérsékletű) vajjal és egy tojással, sóval és petrezselyemmel. Ebből a tésztából szaggatjuk bele a gyöngyöző, de nem lobogó forrásban lévő vízbe a galuskákat. A legszebb formát két teáskanállal tudjuk elérni úgy, hogy az egyik kanállal merünk a tésztából, a másik kanállal pedig kiforgatjuk a tésztát. Ha megfőtt a galuska, akkor kifehéredik, üveges lesz, de biztosra csak akkor mehetünk, ha egyet félbevágunk. Amikor elkészült, a gombócokat leszűrjük.

A mártáshoz olívaolaj és vaj keverékén megpirítjuk a felaprított fokhagymát, vigyázzunk nehogy megégjen. Erre tesszük rá a kierezett, megmosott, felcsíkozott parajt, és pár percig pároljuk, míg össze nem esik. Ekkor tejszínt, tejfölt és szárnyas alaplét öntünk rá, és beleolvasztjuk a felkockázott fetasajtot. Amikor a mártásunk rottyan egyet, már kész is van, a fetának nem kell teljesen feloldódnia a szószban, a legjobb ha rusztikusan egy-egy helyen egyben marad a sajt. A tálaláshoz a csirkemellet helyezzük a tányérra, tegyük mellé a grízgaluskákat, amelyeket aztán locsoljuk meg gazdagon a fetás-parajos mártással.

—-Desszert – Csokis, körtés pite—-

A pitetésztához a lisztet egy tojással, öt dkg cukorral, a vajjal, a fél csomag sütőporral elkeverjük, és annyi tejfölt adunk hozzá, hogy már lehessen nyújtani, de ne ragadjon a kezünkhöz. Kinyújtjuk úgy, hogy ne legyen átlátszó, de fél centinél se legyen vastagabb. Egy 24 centis piteforma alját és oldalát ezzel a kinyújtott tésztával béleljük ki.

Fotó: Gáti András

A tésztára rátörögetjük a csokit. A tejszínt a mézzel, és 4 tojással elkeverjük, majd a felét a tésztára szórt csokira öntjük. A körtéket megpucoljuk, kivesszük a magházukat, és felszeleteljük. Erre a célra érdemes keményebb Alexander körtét venni, amely a sütés után nem lesz pépes. A fél centi szélesre szelt körtéket elosztjuk annak a tojásos, mézes tejszínek a tetején, amelynek a felét ráfolyattuk a csokira, majd most a másik felét ráöntjük a körtékre.

A 170 Celsius-fokra melegített sütőben nagyjából 35 percig sütjük. Akkor van kész, ha a pite belseje már nem folyik, kocsonyásan remegős. Ha kivesszük a sütőből, az még úgyis szilárdul, és amikor langyosan tálaljuk, éppen megfelelő lágyságú lesz. A maradékot később aztán újra megmelegíthetjük, hogy a csoki ismét kellően olvadós legyen, de azért arra ne kössünk nagyobb összegű fogadásokat, hogy erre sor kerül.

—-Desszert – Birskompót gesztenyehabbal—-

A birsalmát meghámozzuk, kivágjuk a magházát, cikkekre vágjuk, és vajon átpirítjuk. Egy edénybe felteszünk főni 3 dl rozéborban és 1 dl vízben mézet, fahéjat, szegfűszeget, csillagánizst narancs és citrom reszelt héját. Az egészet felforraljuk, majd leszűrjük. Majd a birsalmát ebben fűzzük meg annyira, hogy azért még roppanós maradjon. A korábban főzött szegfűszeget akár a birsbe bele is szurkálhatjuk, hogy jobban nézzen ki, és jobban átitassa az íz. Miután a birskompót az erkélyen kihült, betehetjük a hűtőszekrénybe is.

Fotó: Gáti András

A gesztenyehabhoz használhatunk bolti édesített gesztenyemasszát. Ezt először is keverjük ki krémesre szórjunk bele némi őrölt fahéjat (aki még rumosabbra szeretné, önthet hozzá azt is). A habos állag eléréséhez 2 dl tejszínből habot verünk, és óvatosan hozzáadjuk a kikevert gesztenyemasszához úgy, hogy közben vigyázunk arra, hogy ne törjük össze az egész keverékünket. Az elkészült gesztenyehabot behűtjük.

Tálaláskor a befőttre nyomhatjuk habzsákból a gesztenyehabot, de fagyis kanállal is rátehetjük a gombócot, de akár két kanállal egy galuskát is formázhatunk belőle. A Costes séfje végül a birset leturmixolva és szilikonlapra kenve még „bírstüll” lapot is készít, díszítésnek, hogy igazán jól nézzen ki az ételsort lezáró fogás.

—-Desszert – Túrófelfújt erdei gyümölcsmixszel és joghurttal—-

A puha vajat 20 dkg cukorral és a tojások sárgájával kikeverjük. Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a túrót, a lisztet, egy csipet sót, és elkeverjük. A tojásfehérjét keményre verjük, és a tésztához keverjük. Az így kapott masszát felfújtas formákba töltjük úgy, hogy csak negyedéig töltse ki az edénykét. Ezután 170 fokos sütőben egy vízzel félig töltött tepsibe állítjuk őket, és 15-20 perc alatt megsütjük.

Fotó: Gáti András

A fagyasztott gyümölcsmixet először egy szűrőben felolvasztjuk, ahol lecsöpöghet a felesleges víz. Ezután egy kis lábasban összekeverjük 5 dkg cukkorral, egy csipet fahéjjal és egy csipet őrölt szegfűszeggel, és rottyantunk rajta egyet.

A natúr joghurtot összekeverjük a citromlével és a vaníliarúd kikapart belsejével. Ha akarjuk, összekeverhetjük a gyümölccsel, de külön is szervírozhatjuk a szuflé mellé. Jó étvágyat kívánunk hozzá.