Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
Most a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak. A szakács ismét igen egyszerű, de azért izgalmas ételeket válsztott: gerslilevesét önmagával sűríti be, a belsőségek pedig igazán ritkán látott ínyencségek az asztalainkon, pedig sokkal több figyelmet érdemelnének. A diós barátfüle háromféle ízesítővel pedig igazán tartalmas lezárása az ételsornak.
Snidlinges árpagyöngyleves házi füstölt sonkával
Hozzávalók 4 főre
1-2 evőkanál étolaj, zsír
1 fej vöröshagyma
10dkg árpagyöngy (gersli)
10dkg sárgarépa
6 dkg petrezselyemgyökér
2db babérlevél
2 evőkanál tejföl
30dkg füstölt házi sonka
2 l alapplé
Snidling és petrezselyem zöldje (ízlés szerint)
Só, bors (ízlés szerint)
A zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a babérlevelet és a gerslit. Alaplével felöntjük, ha félig megpuhult hozzáadjuk a zöldségeket és a tejfölt. Fontos, hogy jó sok alapléből indítsuk a levest, mert az árpagyöngy jó sokat felvesz belőle. Ha megfőtt, kiveszünk a gersliből a levével együtt nagyjából a harmadát, és összeturmixoljuk, majd visszaöntjük. Így sűrítjük. Belefőzzük a kis kockákra vágott füstölt sonkát, megszórjuk a finomra vágott zöldekkel.
Fotó: Kistücsök
A leves igen egyszerű, és szakít a habarásos, rántásos vastag levesekkel, itt saját magával sűrítjük be az ételt, akárcsak a múlt heti ajánlatban, ahol a jókai bablevest turmixoltuk össze rántás helyett.
—-Borjúvese és -mirigy spenótlevélen, zöld lencsefőzelékkel—-
Hozzávalók 4 főre
60 dkg borjúvese, -mirigy
0,5 dl olívaolaj
10 dkg vaj
15 dkg zöld lencse
1db babérlevél
1dl borjúalaplé
1 csomó snidling
40 dkg spenótlevél
1 fej vöröshagyma
10 szem szegfűszeg
Só, bors (ízlés szerint)
A borjúmirigy, más néven borjbriz, a növendék marha csecsemőmirigye. Ez a növekedésért felelős szerv a fiatal állatban fejlett, majd ahogy idősebb lesz, úgy fejlődik vissza. A gasztronómiában az egyik legfinomabb ínyencfalatnak számít. A legjobb, ha a hentesünkkel megbeszéljük, hogy szerezzen be nekünk belőle, de ha nem találunk a piacon, akkor végső soron helyettesíthetjük sertés agyvelővel is.
Mind a mirigy, mind a vese esetében igen fontos az alapos tisztítás. A vesénél először szét kell vágni, majd az összes fehér, oda nem való vezetéket, membránt el kell távolítani, majd alaposan ki kell mosni. Mindemellett a Kistücsök séfje szerint nem szabad a vesét addig tisztítani, míg steril íze nem lesz, hanem meg kell tartania a jellegzetes veseízét, aki szereti, ezért is szereti. Ha nem találunk borjúvesét, helyette használhatunk sertést.
Fotó: Kistücsök
A borjúbrizt először is folyó hideg víz alatt jó negyed óráig kell áztatni, míg ki nem fehéredik. Ezután a vékony hártyát már kézzel le lehet húzni. Van aki a mirigyet leforrázza, de ezáltal az ételnek már megváltozik az állaga.
A konkrét ételkészítést a körettel kezdjük. A legjobb, ha kerek szemű zöld lencsét választunk. Ezt feltesszük alaplében főni 1 fej vöröshagymával, amibe beleszurkáljuk a szegfűszeget. Nagyjából 20-25 perc alatt puhára főzzük. Tálalásnál vajdarabokkal besűrítjük és snidlinggel ízesítjük. A megtisztított, lehártyázott vesét serpenyőben készre sütjük. Ez erős tűzön nagyjából, 1-2 percet jelent. Arra figyeljünk, hogy a mirigynek olyan fél perccel több sütési időre van szüksége.
A megmaradt sütőzsiradékot alaplével beforraljuk, vajjal dúsítva elkészítjük a pecsenye szaftját. A spenótleveleket vajon megpároljuk, és erre tálaljuk a vesét és a mirigyet. Külön adjuk hozzá a lencsét.
—-Diós barátfüle—-
fej
16 dkg liszt
2 db tojás
4 dkg áttört, főtt burgonya
Negyed tasak szárított élesztő
8 dkg dió
1,5 dl tej
2 dkg cukor
Fél citrom héja reszelve
12 szem mazsola.
8 dkg vaj
Édes morzsa (mandula, babapiskóta dió, szárított kalács durvára őrölve)
1-1 evőkanál házi lekvár
1,5 dl madártej
A lisztet összekeverjük a tojással és az áttört főtt burgonyával. Hozzáadjuk az élesztőt, pici sót. Alaposan összegyúrjuk, és langyos helyen kelesztjük, amíg el nem kezd dagadni a tészta. A diót forró tejjel leöntjük, hozzáadjuk a morzsát, a reszelt citrom héját és kis edényben forraljuk. A tésztát kinyújtjuk, a dióból kis halmot rakunk a tészta felére, a másik felével pedig beborítjuk. Derelyevágóval egyforma formákat vágunk ki belőle. Bő, forró vízben kifőzzük. Ha kifőtt olvasztott vajjal megkenjük és beleszórjuk az édes morzsába. Tetejére porcukrot szórunk, házi szilva- vagy baracklekvárral és madártejjel tálaljuk.
Fotó: Kistücsök
A séf
Jahni László ugyan pályája kezdetén 1989-től dolgozott egy-két évig budapesti éttermekben, de 1992-től a munkája egybeforrt a Kistücsök nevű balatonszemesi étteremmel. A családias hangulatú dél-balatoni vendéglő régebben Postakocsi Fogadó volt, majd Kohn Vendéglő, végül Kistücsök Étterem lett. A hazai gasztronómiai hiányosságokat a séf és a tulajdonos-üzletvezető, Csapody Balázs felismerte, így a szakács folyamatos önképzéssel, kísérletezéssel elindult, hogy a saját házuk táján söprögetve egy olyan éttermet hozzanak létre, ahol becsületesen készült ételeket kaphatunk, és ez nem kis szó ma Magyarországon. Ételeikben éppúgy megjelennek a balatoni halak, mint Somogyország vadjai. Alapanyagaik nagy részét ennek megfelelően a környékről szerzik be, de kecskesajtot, tökmagolajat az Örségből is szállíttatnak. A közönség a becsületes konyhát meg is hálálja. A gasztronómiát szerető vendégeknek kötelező balatoni megálló ez, de lehetett olyat is hallani, hogy valaki az étterem miatt vett a környéken apartmant.
