„Nagyapám is biodinamikus volt, csak nem tudott róla. Kézzel csinált mindent a szőlőben, lóval szántott és trágyázta a földet” – foglalja össze a természethű borászat lényegét Yvon Minvielle. A francia borász a feleségével, Olympe-pel érkezett Budapestre, az először megrendezett Borszalonra. A Terra Hungarica egyesület hirdette meg a rendezvényt, amelyre több mint harminc termelő hozta el borait a Gerbeaud-ba.
A természethű vagy biodinamikus borászok filozófiája egyszerű: száz százalék szőlő és semmi más. Nincs vegyszer a szőlészetben, nincs hozzáadott anyag a borban (maximum egy kis kén), nincs technológiai trükközés. Mindent úgy kell csinálni, hogy az harmóniában legyen a termőhellyel és a tájjal.
Szellem a palackban
A borszalonon mutatták be Magyarországon először Olympe és Yvon Minvielle „A bor szelleme – A termőhely újjáéledése” című dokumentumfilmjét a biodinamikus gazdálkodásról. A francia házaspár két év alatt több mint húsz borászt látogatott meg Európa-szerte. Azt vallják, a biodinamika egy életstílus, a borász felszabadítása a kereskedelmi kényszerek és ipari módszerek alól. Rengeteg hazugság van, sokan a terroirról, a termőhely adottságairól szónokolnak, miközben kémiai eszközökkel készítik boraikat – mondja a filmben az egyik termelő.
A francia pár a gyakorlatban is igyekszik megvalósítani a filozófiát, bordeaux-i birtokukon. Yvon Minville azt meséli, hogy az utóbbi tíz évben egyre népszerűbbek a természethű borok Franciaországban.
„A fogyasztók az igazi ízeket keresik. Elegük van a kémiailag előállított, álruhába bujtatott borokból. Őszinte borokat szeretnének, és nem olyanokat, amelyek hazugságra épülnek. Egy jó bor visszatükrözi a talaj adottságait, a kövek is megszólalnak benne” – magyarázza a borász. „Kevesebbet termelünk, ha egy évjáratban rossz az idő, de ez nem gond. A biodinamikus gazdálkodásnak köszönhetően a növény megerősödik, épp úgy, ahogyan ez ember is, kevesebbszer lesz beteg, ha egészséges ételeket eszik” – teszi hozzá.
Az európai uniós szabályozás szerint 43 különböző borászati eljárás és kezelés engedélyezett, amely több tucat adalékanyag (például tannin) hozzáadását is jelentheti, ráadásul ezeket nem kell feltüntetni a címkén. Nagy tehát a kísértés.
„Egyáltalán nem használunk kémiai anyagokat. Sem a szőlőben, sem az erjesztésnél, sem a hordóban. A borainkat nagyra értékelik a fogyasztók. Ezeket akár 15 évre vagy még tovább el lehet tenni, és élvezhetők maradnak. Nem igaz, hogy kén nélkül nem lehet bort készíteni, épp ellenkezőleg, a sok kén megöli a bort, és az néhány év után szétesik” – mondja Olympe Minvielle.
A bolond francia nő
A Borszalonra meghívták Isabelle Legeront is. A mai napig ő az egyetlen francia nő, aki megszerezte a Master of Wine címet. Számos nemzetközi elismerést kapott, és bejárta az egész világot. Nemrég saját márkát alapított “That crazy French woman” néven.
„Számomra az a legfontosabb, hogy tiszteljük a termőhelyet. A terroir fogalma halott, sokan vannak, akik beszélnek róla, de kevesen, akik valóban tiszteletben tartják. A kereskedelmi elvárások miatt standardizálják a borokat, klinikai módszerekkel készítik őket. Amikor az emberek megkóstolnak egy bort, akkor bizonyos ízeket várnak el benne, meghatározott aromákat, és azt, hogy ezt minden évbe megkapják. Számomra ez nem fontos, én azt akarom, hogy minden évben más arcát mutassa a bor, a szépség nem egyenlő a klinikai tökéletességgel. Egy bornak lehetnek kisebb hibái, a lényeg, hogy legyen „személyisége”. Néha előfordulhat, hogy kicsit sok benne az illóanyag vagy nem egészen tiszta, de ez nem baj. Hagyni kell, hogy a szőlőlé kifejezze magát!” – magyarázza Isabelle
Isabelle – aki egyébként egy londoni étterem tanácsadója – mesterkurzust tartott a természethű borokról, és 7 különleges tétel kóstolásán magyarázta el, miben különböznek ezek a borok a konvencionálistól. Majd eképpen summázta a teendőket:
„Nevelni kell a fogyasztókat. Túlságosan hozzászoktunk a „tökéletes” borokhoz, amelyek kereskedelmi szempontok szerint készülnek. A világ borainak 90 százalékát ipari módszerekkel állítják elő, élesztőket és mindenféle mesterséges adalékanyagot használnak. El kell magyarázni az embereknek, hogy másképp is lehet bort készíteni. Sokat dolgozom Angliában, ott látom, hogy az emberek egyre jobban igénylik az újfajta borokat, és Japánban is imádják a természethű borokat. Az élelmiszereknél is megfigyelhető ez a tendencia, egyre többen keresnek olyan sajtokat vagy gyümölcsleveket, amelyek vegyszermentesen, biogazdaságokban készülnek. Ami a bort illeti, kevesebbet kell inni, de jobbat! Meg kell fizetni a termelők munkáját, nem lehet 4-5 euró egy üveg bor ára, miközben egész évben dolgozik vele egy borász.”
