Rézi bácsi előző éjjel ivott valamit. Aztán pájsliról álmodott. Két kerekded szalvétagombóc locspocsolt a szalontüdő édes-savanyú mártásában, és Rézi bácsi álmodó lelkét elöntötte a desztillált boldogság. Aztán felébredt és majd’ megdöglött egy kis pájsliért.
Rézi bácsi ugyan tudta, hogy a Fehérvári úti piac tetején, a büfésoron több helyütt is talál szalontüdőt, de azok többnyire közepes vagy silány minőségűek, hogy a kőgombócról már ne is beszéljünk. Felvetődhet a kérdés önökben: miért nem főz Rézi bácsi magának egy kis pájslit, ha már úgy szereti, úgy kívánja? A válasz egyszerű: a háziember otthon nem főz szalontüdőt. Ez ugyanis régi szabály. Már Krúdy Gyula azt tanácsolta, hogy ne akarjunk versenyre kelni a vendéglői pájslival, mert az bizony biztos kudarc – rendes pájslit csak vendéglőben tudnak csinálni.
Na jó, de hol? Hosszas kérdezősködés után Rézi bácsinak Habár ez nem vendéglő. Még csak nem is csárda. Még kifőzdének se valami úri fajta. A Pléhcsárda ugyanis talponálló. Legalábbis télidőben, mert tavasztól őszig műanyagszékek és műanyagasztalok várják a nagyérdeműt a bodega előtt. Most azonban november van, majdnem december, csípős hideg, esik az eső, ilyenkor „a sok jó ember kis helyen is elfér” szisztémája működik, vagyis a párméterszer párméteres kulipintyóban összeérnek a vállak, a kicsiny pultokon alig férnek egymás mellett a tálcák. De megéri szűkösködni, mert És hihetetlen adagok várják az éhes polgárt.
A magyar sajtó többször felkapta már a Pléhcsárdát, többek közt akkor, mikor a híres amerikai „punk séf”, Anthony Bourdain felkereste a műintézményt. Ismerhetjük a netről a fotókat a gitártestnyi rántott húsukról. És itt játszódik az utóbbi évek talán legjobb magyar kisjátékfilmje, a Szalontüdő. Úgyhogy nevezetes helyről van szó, itt az idő, hogy Rézi bácsi is górcső alá vegye.
Künn tehát esik az eső, mikor megérkezünk a Kolozsvár utcába, a Kispiachoz. Ami, mondjuk, úgy tíz fő. Úgy tíz jól megtermett, vaskos férfi. Leginkább a gigarántotthúst fogyasztják, vödörnyi sült krumplival. A látvány – kétséget kizáróan – gargantuai. De van itt babgulyástól cigánypecsenyéig, húslevestől gombás tokányig, sztrapacskától rakott krumpliig, pacaltól rántott májig minden, amire csak a hagyományos konyha rajongói vágynak.
Nagy nehezen az ablakhoz férkőzünk, leadjuk rendelésünk. Természetesen szalontüdőt kérünk. Meg egy kis vadast. Ezért 2500 forintot fizetünk. Máris van tehát négy óriási zsemlyegombócunk. Kettő a tüdőhöz, kettő a vadashoz. Egy kisebb falunapra elég volna csak a gombócmennyiség,
De térjünk vissza Krúdyhoz, aki kőbe véste, mit kell elvárnunk egy rendes pájslitól. „Korhelykedések után jó, mégpedig apróbbra vágott a hosszú laskánál, bő lében, igen citromosan, piros pecsenyezsírral leöntve, esetleg gombóccal, mint a régi világban csinálták.” A két gombóc vajpuha, így kanállal is kitűnően szabdalható. És az íze is rendben van. Szépen felissza a bő levet. Mert bő leve van a tüdőnknek, selymes mártás, lágybarna színű és pompás az íze: A hosszú laskánál bizony apróbbra van vágva, és – ami nagyon fontos – a légcsövek és hörgők precízen el vannak távolítva, ez ugyanis teljesen el tudja cseszni a pájsli élvezeti értékét, mikor az ember köpködi, nyiszálja, tányér szélére száműzi a hörgőt. Persze citromkarika nincs, viszont van csészealjon erős porpaprika, erre ráuszulunk. Egy púpos ikeás mélytányérnyi adag a tüdőnk, szinte túlcsordul, mint szívben az érzelem – tulajdonképpen kétszemélyes porció és csudafinom. Éppen erre vágyott a macskajajjal küzdő Rézi bácsi. Mindez 1200 forintért, ami – valljuk be – baráti ár. Eggyel drágább (1300 Ft) a vadas, ami ugyan nem marha, hanem sertés, de ehető. Nem oly’ kiváló, mint a pájsli és az adag is szerényebb, de azért egynek elmegy. (Bár azért Rézi bácsi olykor nem érti, miért kell vadasmarhát csinálni sertésből, borjúbécsit csirkéből, sonkát pulykamellből, fából vaskarikát stb. Miféle perverzió ez?)
És már éppen – zombivá zabált állapotban – távoznánk is a helyiségből, mikor feltűnik az ablakban egy óriási tepsi, benne gőzölög 450 Ft egy emberes kocka, ez még éppen belefér a 3000 forintos keretbe. És milyen jó döntés volt. A friss máglyarakás mennyei csemege: alma, baracklekvár, a tojáshab szépen megsült a tetején. Évek óta nem evett ilyen jó máglyarakást Rézi bácsi.
Összegezzünk: aki szeret leülni evés közben, aki szereti ebédjét sok apró fogásból felépíteni, aki szereti a szép tálalást, aki szereti a csinosan berendezett és tágas vendéglői tereket, aki szereti, ha a vadasmarha marhából van, aki inkább az elegáns, könnyed, franciás kosztot részesíti előnyben – szóval ezek az olvasók kerüljék el messzire a Pléhcsárdát. Ha viszont szeretsz jót és sokat enni a magyar konyha nem éppen könnyű fogásaiból, ha kedvedre valók a rabelais-i lakomák, akkor a te helyed a Bádog Gundel. Rézi bácsi például imádja. Nem hibátlan, de a maga műfajában verhetetlen.
P. S.: Azok számára, akik adnak a legendás Ínyesmester szavára (ki ezt írta a pájsliról: „szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlan költekezésre csábítja”), íme egy végső tipp. Bár a Pléhcsárdában nincsen sör, de szemben, a retróhangulattal bíró Kolozsvár Borozóban van. És adnak is. Ki van próbálva.
A teszt időpontja: 2017. 11. 30.
Bp. XV. Kolozsvár utca 48-50.
