Jóindulatú mazochizmus. Ezzel magyarázza Dr. Paul Rozin, a Pennsylvaniai Egyetem kutatója azt, hogy miért is szeretnek annyira az emberek csípőset enni. Rosen ezt kutatásokkal is igyekszik alátámasztani, amelyek azt vizsgálták, hogy a csípősségnek melyik szintjét kedvelik a legjobban a chilievők. A kutatásból pedig az derült ki, hogy a válaszadók – egyébként mind chilimániások – a már elviselhetetlen fájdalom előtti utolsó lépcsőfokon találták a legfinomabbnak a chilit.
Persze, ahogy említettük, ők tényleg gyakorlott chilievők. Csípőset viszont nem csak ők esznek, hanem az emberiség nagy része. De ahhoz, hogy megértsük, miért szeretnek annyira az emberek csípőset enni, meg kell értenünk, hogyan működik a csípősség, például a chilipaprikákban.
Ehhez viszont először azt kell megnéznünk, hogyan működik az ízlelésünk legfontosabb eleme, az emberi nyelv. Azért mondjuk azt, hogy a legfontosabb, mert az ízlelésre a szaglás mellett például a tapintás, de még az egyensúly is hatással van. A nyelv alapvetően öt ízt képes érezni: édes, sós, savanyú, keserű és a híres ötödik íz, az umami.
Aktív receptorok
Ezeket az ízeket akkor érezzük, ha a nyelven lévő ízlelőbimbók felületén a receptorok cellái aktiválódnak, és azt az üzenetet küldik az agynak, hogy valamilyen ízt érzünk. A csípősség alapja pedig az, ahogy a kapszaicin molekulái reakcióba lépnek a testünk molekuláival. A kapszaicin az a természetes anyag, amit a Capsicum nemzetség tagjainak magjai állítanak elő. Elsősorban a kapszaicin felelős a csípősség érzéséért.
A nyelvünk nem csak arra képes, hogy a korábban már említett receptorok millióival érzékelje az ízeket, de itt találhatóak a kapszaicin legfontosabb célpontjai is, a VR1 fájdalomreceptorok.
Ez úgy működik, hogy amikor a kapszaicin találkozik a nyelv felületén a fájdalomreceptorokkal, akkor aktiválja őket, amelyek arról küldenek üzenetet az agynak, hogy itt valami égő érzés jelentkezett. Az érzés maga igazából nagyon hasonló ahhoz, amikor megégetjük a kezünket, csak az a különbség, hogy ezzel nem jár valódi fizikai sérülés.
A VR1 receptorokat nem is arra találták ki, hogy a kapszaicinra reagáljanak. A jelentőségük az lenne, hogy üzenjenek az agynak, ha túl meleg ételt akarunk enni. A VR1 receptorok ugyanis elsősorban hőt érzékelnek. Ez történik akkor is, ha kapszaicinnel zavarjuk őket meg, így ellentmondásos jeleket küldenek az agynak. Ezért érezzük forrónak sokszor a csípős ételeket.
Mintha égne
És mi van akkor, ha már úgy érezzük, hogy mégis fizikai sérülés lehetősége áll fent, annyira csípős, amit eszünk? Hát, vizet ne igyunk, az biztos. Elsőre jó ötletnek tűnik az, hogy egy pohár hideg vízzel tüntessük el a fájdalmat, de érdemes emlékezni rá, hogy a kapszaicin egy olaj. Az olaj pedig nem oldódik vízben. A víz egy dolgot csinál vele: elteríti, így olyan helyekre is eljut a nyelven, ahova korábban nem jutott. Ezért a víz még rosszabbat is tesz, mint elsőre gondolnánk.
Ami viszont működik, az a zsír és a cukor. Hiában nem oldódik ugyanis vízben a kapszaicin, olajban igen. És mivel más olajok fel tudják higítani a kapszaicint, ezért ha például tejet iszunk rá, az valóban enyhíti a csípősség érzését. Ehhez hasonló hatással van a cukor is. Amint a kapszaicin feloldódott más olajokban, már nem képes aktiválni a VR1 receptorokat a nyelvünkün.
A kapszaicin létezésének okáról is vannak elméletek. Egy 2001-es kutatás szerint például azért alakult ki a chilipaprikában a kapszaicin, hogy megakadályozza azt, hogy az emlősök elfogyasszák. A chilipaprika ugyanis inkább a madarakat szemelte ki fogyasztásra. Ezek a madarak viszonylag nagy területen szórják szét a magokat, ellentétben az emlősökkel, akik szétmorzsolják azokat. Így pedig nincs esélye szaporodni a paprikának.
