A magyar gasztronómia egyik atyja, Gundel Károly 1931-ben cikket jelentetett meg egy francia lapban a magyar konyháról. Írása minden bizonnyal jelentős mértékben előremozdította a magyar ételművészet ügyét a gallok földjén, ám vizsgálódásunkat most mégsem ebbe az irányba indítjuk. Gundel sorait felidézve ugyanis egy olyan „alapanyag” nyomába eredünk, ami nem csak 90 évvel, de még az 1950-es 60-as években is bőséggel és kiváló minőségben állt rendelkezésre, mára viszont teljesen eltűnt.
A mester ugyanis ezt írta:
Folyami rákjaink ízben egyenrangúak, hacsak nem haladják meg más országok ilyen típusú rákjainak minőségét, sőt méretben unikálisak, a legnagyobbak ugyanis a kis languszták (baby lobster) nagyságát is elérik.
Vagyis meghaladhatják a 500 grammot.
Fajra nézvést itt a folyami rákról és a kecskerákról lehet szó, két, étkezési szempontból jelentős őshonos állatunkról. Nem telt el száz év, és hazai rákról már szó sem esik a magyar gasztronómiában, sőt: ha valaki az ízükre lenne kíváncsi, és szerencsésen ki is halászna néhány egyedet, a börtönt kockáztatná természetkárosítás bűntette okán. Mindkét faj védett, természetvédelmi eszmei értékük példányonként 50 ezer forint.
Dr. Weiperth András biológust, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Akvakultúra és Környezetbiztonsági Intézet, Természetesvízi Halökológiai Tanszékének kutatóját kérdeztük.
Megjelent a rákpestis
A történelmi anekdota szerint, aki egykoron vödröt merített a Dunába, abba víz alig fért a sok haltól. Nyilván nem szó szerint kell érteni, de vizeink egykor nagyméretű, „enni való” rákokban is igen gazdagok voltak, és mivel rendkívül népes állatcsoportról van szó, a továbbiakban végig a témánk szempontjából releváns, fent említett két őshonos fajt értjük majd rákok alatt – a kecskerák picit kakukktojás, de erről majd később.
A rákhús a halhoz hasonló böjti étel, a XIX. században és a XX. század elején kis túlzással mi láttuk el Európát édesvízi rákokkal
– mondja a 24.hu-nak Weiperth András.
Főleg azt követően, hogy az 1800-as évek végén a nyugat-európai őshonos fajok állományait az úgynevezett rákpestis kezdte el tizedelni. Egy gomba okozta fertőzésről van szó, ami feltételezhetően először Észak-Amerikából érkezett az onnan betelepített halfajok – naphalak, törpeharcsa- és pisztrángfajok stb. – betelepítésekor, azok vizével. A fertőzés nagyon gyorsan terjedt, a kontinens nyugati részén szinte teljesen kipusztította az őshonos, tízlábú rákfajok állományait.
Lettek helyettük mások…
Mit tett erre az ember? Az eltűnőben lévő csemege pótlására, pusztán gasztronómiai célból elkezdett olyan, ugyancsak újvilági fajokat betelepíteni, mint a cifra- vagy a jelzőrák. Ezek remekül érezték magukat új környezetükben, és még a rákpestissel sem igazán törődtek. Sok-sok ezer évnyi közös fejlődés során ugyanis „megtanultak” együtt élni a gombával, az egészséges állományaikra semmiféle veszélyt nem jelentett. A behurcolt fajok így invázióssá, mára szinte egyeduralkodóvá váltak számos európai országban, és terjedésük megállítására nem sok módszert ismerünk.
Magyarország az említett import okán, rövid távon profitált a jelenségből, majd nálunk is kezdődtek a bajok – a XIX. és a XX. század fordulóján már több tényező együttes hatása sújtotta rákjainkat. Ahogy az a kereslet növekedésével lenni szokott,
- rendkívüli méreteket öltött a túlhalászat,
- komolyan jelentkeztek a folyószabályozások okozta nagymértékű élőhelyvesztések,
- a népesség robbanásszerű növekedése és az iparosodás előretörésével pedig a vizek nagyfokú szennyezésének következményei is sújtották a hazai élővilágot.
Mindezek „csúcsán” hozzánk is megérkezett a rákpestis nyugatról a folyóink közvetítésével, a múlt század közepére a magyarországi őshonos fajok eltűntek a konyhából, csaknem a vizeinkből is, és előbb a kereskedelmi, majd a kisszerszámos rákászat is teljesen megszűnt.
Biológiai fegyver
A korábbi, esetenként 10 tonnát is meghaladó kivitel az 1960-as évektől fokozatosan csökkent, majd az 1980-as években egy tonna alá esett. Az őshonos fajok állományainak csökkenését látva az 1950-es évek második felében ezért itthon is próbálkoztak cifrarákok tenyésztésével a tógazdaságokban. Nem vált be, fel is hagytak vele. Az első, természetből származó példányt 1985-ben regisztrálták Budapest környékén, máig nem tudni, hogy spontán jelent-e meg hazánkban, vagy valaki valamiért – talán egy akvarista a megunt állatokat – tudatosan telepítette-e ki.
Az viszont biztos, hogy ahol a cifrarák megjelent, ott szinte egyeduralkodóvá vált, mára hazánk legnagyobb részén a leggyakoribb tízlábú rákfaj. Rögtön utána a jelzőrák következik, első képviselői az 1990-es években jelentek meg az Alpok irányából, napjainkra – mondhatni – dominálják Nyugat-Magyarország vizeit, beleértve a Drávát, a Rábát, a Murát, a Lajtát és a Duna felső folyását, valamint a Szigetköz számos ágrendszerét is. Ez a faj nagyobb, agresszívebb európai rokonánál, a folyami ráknál, így a fizikai erejénél fogva képes kiszorítani az élőhelyéről, és emellett terjeszti a rákpestist.
Már csak mutatóba maradtak
Hol tartunk most? Weiperth András és kollégái 2016–19 folyamán több kutatási program keretében elvégeztek egy országos felmérést, amely során megvizsgálták az őshonos fajok korábbi évtizedekből ismert élőhelyeit. Az összes kutatási program eredménye egészen lehangoló: a vizek szennyezése, az egyre fokozódó urbanizáció, a nem átgondolt vízügyi szabályozások és az idegenhonos fajok inváziója szinte teljesen eltüntette az őshonos rákjainkat.
Folyami rákokat például a mintavételi pontok öt százalékán találtunk, ezek elsősorban a tiszta hegyi és dombvidéki patakok felső szakaszait jelentik
– emeli ki a szakember.
A magyarázat logikus. A rákpestist okozó mikroszkopikus gomba a folyás irányával halad, miként a szennyezés is: elég egy állattartó telep, egy kisebb panzió vagy egy sűrűn használt hétvégi ház szennyvizét a közeli patakba vezetni, a befolyótól lefelé eltűnnek ezek a mára igen ritka és a szennyezésekre érzékenyen reagáló lények. Jó hír viszont, hogy egyes helyeken viszonylag stabil állományok vannak még, ezeket pedig nem késő megóvni.
És mi lesz hosszabb távon? Nem kérdés, hogy a „ráktársadalmunk” végleg átalakult, immár elsősorban az Észak-Amerikából származó fajoké a pálya, a folyami, a kecske- és a kövirákot pedig emberi segítséggel megóvhatjuk. Ha csak mutatóba is, a Kárpát-medence élővilágának megőrzése közös felelősségünk.
És itt térjünk vissza picit a kecskerákhoz: eredetileg a Fekete-tenger faunájához tartozik, és egyes szakértők szerint „csak” a folyószabályozások előtti évszázadokban érkezett hazánkba természetes úton. Természetvédelmi szempontból viszont őshonosnak tekinthetjük, még ha a definíció vita tárgya is. Ennek tisztázásra is több kutatást végeznek a MATE kutatói nemzetközi együttműködések keretében.
Lesz-e még rák az asztalon?
A hazai gasztronómiából a „rákhús” azért kopott ki, mert az őshonos fajok visszaszorulása és az inváziósok térhódítása között évtizedek teltek el, a rákászat, mint tevékenység eltűnt, a rákhús fogyasztása elfelejtődött. Örökre azért valószínűleg nem marad így, a cifrarák, a jelzőrák és az elmúlt években megjelent vörös mocsárrák a konyhában pótolhatja elődjeit. Néhány helyi kezdeményezés beemelte már őket a fazékba, és a biológus csak támogatni tudja ezt a folyamatot.
Nem azért, hogy így álljunk rajtuk bosszút, hanem mert kitűnő minőségű fehérjeforrások. A rákok kemény, külső páncélja ugyanis nagyon merev, ahogy az állat nő, időről időre levedli magáról a kinőtt gúnyát, és újat növeszt helyette. Számos toxikus anyagot, például a nehézfémeket folyamatosan a páncéljába építi, így pedig vedlés során megszabadul tőlük.
Kínában például szennyvízben, rizsföldeken tenyésztenek étkezési célokat szolgáló édesvízi rákokat, szó szerint az emberek és az állattartó telepek által kibocsátott különböző mértékben, vagy egyáltalán nem tisztított szennyvízében híznak. Hasznosításuk előtt néhány napra tiszta vízbe helyezik őket, enni már nem kapnak, szervezetükből pedig „kimosódik” a legtöbb káros anyag. Nálunk ilyen tartási rendszerek nyilván szóba sem jöhetnek, de jó példa arra, milyen remek élelmiszer a rák, származzon bárhonnan is.
