.A Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának munkatársai ugyanis kutatásaik során rávilágítottak, hogy sokkal intenzívebben érzékeljük a sót, ha az az ételek felületén található, mint ha egyenletesen oszlik el bennük. A hazai sófogyasztás európai szinten kiemelkedően magas, ennek azonban csak egy ezrelékét adják a vékony burgonyaszeletek.
Nem mindegy, hova kerül a só
A nyelvünkön található ízlelőbimbók gyorsabban és intenzívebben reagálnak a sóra, ha az az ételünk felületén található, ezért érezzük a burgonyachipseket is sósabbnak, mint amilyenek valójában. Más termékek, mint például a fehér kenyér átlagosan több sót tartalmaznak, mint a szirmok, de mivel az egyenletesen oszlik el a pékáru tésztájában, nem érezzük olyan intenzívnek. Míg a chipsek 1,4-1,6% NaCl-ot tartalmaznak, addig a kenyérnél ez az arány 2,6% is lehet, egyes húsipari termékekben pedig a 7%-ot is elérheti. Ráadásul a szeletek mérete is hozzájárul ahhoz, hogy ropogtatás közben mennyire érezzük átütőnek a sós ízt: minél nagyobb felületen érintkezik a chips a nyelvünkkel, annál erősebbnek érzik a receptorok a sót. „A konyhasó jellegzetes íze más anyagokkal is előidézhető (p. kálium tartalmú sók), emellett a zöldfűszereket, természetes aromákat feldolgozó étel- és élelmiszertechnológiák alkalmazása is mérsékelheti az elfogyasztott konyhasó mennyiségét anélkül, hogy a termék élvezeti értéke csorbulna” – tette hozzá Szabó S. András, egyetemi tanár, a Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar Élelmiszerfizika Közhasznú Alapítványának kuratóriumi elnöke.
Mennyi az annyi?
Hazánkban köztudottan magas a sófogyasztás, ezzel európai viszonylatban a lengyelek után (?) a második helyen állunk. Átlagosan a napi ajánlott 4-5 g helyett 15 grammot is elfogyasztunk. Ezt 70 %-ban feldolgozott élelmiszerek fogyasztásával visszük be, mint a felvágottak, a pékáruk, sajtok, 10-15 %-át pedig mi adjuk ételeinkhez főzés során vagy tálaláskor. Az éves sóbevitelünknek csupán 0,1 %-át, azaz egy ezred részét visszük be burgonyaszirom fogyasztásával: Magyarországon az egy évre eső chipfogyasztás kiemelkedően alacsony, csupán 300 g. Összehasonlítva ezt a mennyiséget például a nem is olyan távoli Csehországgal, ahol háromszor annyi chips fogy, mint nálunk, elmondhatjuk, a magyarok egyáltalán nem viszik túlzásba a ropogtatást.
Chipsszel kiegyensúlyozottan
Bár nem árt odafigyelni a sóbevitelre, azt is tudnunk kell, hogy a nátrium a klórral együtt a kiegyensúlyozott étrend része, hiszen többek között felel a szervezet folyadékháztartásáért, emellett az ideg- és izomműködésben és a vérnyomás szabályozásában játszik fontos szerepet. A túlzott sófogyasztás azonban a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának is okozója lehet. Éppen ezért ne csak az ízlelőbimbóinkkal teszteljük a termékeket, hanem a szemünkkel is. Ha vásárláskor tüzetesen átnézzük a címkét, és ellenőrizzük a kevésbé sósnak gondolt termékek
NaCl tartalmát, meglepetésben is lehet részünk: számos, naponta fogyasztott élelmiszerünk tartalmaz jóval nagyobb mennyiségű sót, mint gondolnánk, azonban a rejtett és az egységesen eloszló sótartalom miatt ezt nem érzékeljük. „Felmerül a kérdés, hogy fér bele a burgonyachips egy kiegyensúlyozott étrendbe. Mérsékelt energiabevitel esetén a burgonyachipsnek akár heti több alkalommal is helye lehet az étrendünkben. Fontos viszont, hogy alkalmanként 30-50 grammot fogyasszunk csak, és inkább főétkezések között – mondta el Szabó S. András.
Zsingor Tünde
