Váncsa István elárulta, mi köze az elefántnak a karácsonyi menühöz

A hájas tésztából készült sütemény testetlen volt, sőt anyagtalan. Bekapott az ember egy házi szilvalekvárral töltött apróságot, és az valami okkult, titokzatos módon eggyé vált ővele, nem kellett rágni, és nyilván nem kellett emészteni sem, úgy éreztük, hogy a hájas tészta éteri mivoltától ezek a materiális folyamatok merőben idegenek.

Néha pogácsa készült a hájas tésztából, azaz borkorcsolya, a poharazó népek serényen kapkodták befelé, meg voltak győződve róla, hogy ez a pogácsa a gyomorig le se jut, hanem eloszlik, mint a buborék, de tévedtek.

A hájas pogácsa, bárha kétségkívül az angyalok művének tetszett, olyan jégpáncélt feszített ki a korcsolyázni vágyó borok alatt, hogy azon komplett páncélos hadosztályok is biztonsággal kelhettek volna át. Vagyis a hájas tészta kétarcú tünemény, könnyű és szilárd egyszerre, ráadásul finom, sőt ellenállhatatlan, aki közel merészkedik hozzá, azon elúrhodik a falánkság, erkölcsi tartása meggyengül, másnap pedig gyomorégés által gyötörtetik.

Ezek a dolgok köztudottak.

Amit viszont így visszatekintve nem tudok megérteni, az az, hogy honnan vette anyám a hájat. Decemberben a mi disznónk még egészben volt és röfögött, leghamarabb január második felében lényegült át hentesáruvá, anyám ezzel szemben karácsonykor sütötte az első adag hájast, a másodikat pedig szilveszterkor. A harmadikat a disznótort követően, amikor már értelemszerűen volt háj, korábban viszont nem volt, mert nem is lehetett.

Noha mégis volt.

Nem a hentestől, mert nála hetenként kétszer került egy kevés hús, némi tepertő és lecsókolbász, egyéb semmi. Nem is a fagyasztóból, mert erről az elmés szerkezetről akkoriban még nem hallottunk. Kaphatta esetleg rokonoktól, ismerősöktől, de hát szívességi alapokon képtelenség megoldani, hogy kivétel nélkül minden egyes karácsonyra és szilveszterre legyen háj, viszont anyám mégis megoldotta.

Most már sohase fogom megtudni, hogyan.

Hogy a hájas tésztán kívül egyéb karácsonyi specialitások is létezhetnek, annak a gondolata föl se merült, a halé végképp nem, ugyanis a faluban halat ritkábban láttunk, mint elefántot.

(Vándorcirkuszok néha megfordultak arrafelé, némelyiknek volt elefántja is.) Halakkal felnőtt koromban kezdtem vacakolni, de akkor mintha be akartam volna pótolni az elmaradtakat. Szenteste minimum három különböző halétel került az asztalra, néha több is, eleinte mindig más, aztán már csak azok, amelyeket a család visszatapsolt.

Ha megkérdezték, mit eszünk, azt mondtam, halászlét meg rántott halat, mi mást.

Igazat is mondtam, meg nem is.

A halászlének nevezett leves úgy kezdődött, hogy lebőrözött ponty- és harcsafilét felkockáztam, őrölt gyömbérrel és sóval bedörzsöltem, félreraktam. Hajszálvékonyan felcsíkoztam egy kis pórét, a fehér és a zöld részét szigorúan elkülönítve. A fehér részét vokban földimogyoró-olajon kissé megpirítottam, hozzáadtam egy ugyanilyen vékony csíkokra vágott sárgarépát, néhány vékonyan szeletelt vízi gesztenyét és csilit, pár perccel később halalaplével felöntöttem, bele citromlé és világos szójamártás, majd a halkockák, újabb pár perccel később a póré zöld része és egy vékony csíkokra vágott cukkini.

Hal volt benne, leve is volt, ergo halászlé. Kicsit ugyan kínai, de hát a kínaiak is halásznak, bár néha a zavarosban.

Ami a rántottnak becézett halat illeti, azt nyilván bepaníroztam és kirántottam. Más kérdés, hogy a panírozás most csak lisztbe, közelebbről kukoricalisztbe (kukoricakeményítőbe) való forgatást jelentett, míg ellenben a kirántásnak nevezett művelet, vagyis a panírozott akárminek bő, forró olajban történő kisütése, messzemenően stimmelt. A megsült halról konyhai papírtörlővel leitattam a fölösleges olajat, majd meglocsoltam egy roppant ízgazdag mártással, ami bevonta a darabokat, de nem tocsogott alattuk. A legegyszerűbb esetben kanálnyi földimogyoró-olajon jókora darab reszelt friss gyömbért, ízlés szerinti mennyiségű finomra vágott friss csilit és fokhagymát dinszteltem, bele ugyancsak finomra vágott zöldhagyma a zöldjével együtt, rizsecet, barna cukor, szójaszósz, egy kevés víz, főztem három percig, végül evőkanálnyi vízben elkevert evőkanálnyi kukoricakeményítővel besűrítettem, és ráöntöttem a halra.

Ez thai étel volt, az alábbi pedig indonéz.

Mindenekelőtt evőkanálnyi tamarinduszt tettem egy csészébe, leöntöttem fél deci forró vízzel, félreraktam. A tamarindusz egy hatalmas, harminc méter magasra is megnövő trópusi fa termése, a növény a pillangósvirágúak közé tartozik, és mint ilyen, a bab, a borsó, a lencse és a földimogyoró (és további mintegy tizenhétezer növényfaj) közeli rokona, a termése is a földimogyoróra emlékeztet. Amit használunk, az a terméshús, ezt jobb keleti boltokban lehet kapni, az van ráírva, hogy tamarind, felhasználása pedig minden esetben úgy kezdődik, hogy forró vízben szétáztatjuk, leszűrjük és csak a levét fogjuk a készülő mártásba beleönteni. Amíg a tamarind ázott, három evőkanál mogyoróolajon egy nagy, felkockázott hagymát, két gerezd finomra vágott fokhagymát, egy négycentis darab apróra vagdalt friss gyömbért három percig kevergettem. Rászórtam egy evőkanál apróra vagdalt indiai citromfüvet (általában thai citromfűnek mondják, de akkor is indiai, becsületes magyar neve Cymbopogon citratus), fél kiskanál őrölt galangagyökeret (más néven laos powdert), egy kiskanál sambal uleket, ami az Erős Pista indonéz megfelelője, és többnyire még a Pistánál is erősebb. Végül másfél-másfél evőkanál citromlével és szójamártással felöntöttem, beletettem egy evőkanál puha barna cukrot (ha volt, akkor inkább pálmacukrot), beleöntöttem a tamarinduszról leszűrt levet, kissé beforraltam, majd meglocsoltam vele a kukoricalisztbe forgatott és bő, forró olajban kisütött halat.

Olyan halat használtam hozzá, amilyen éppen volt, elfogyott így is, úgy is.

A legnépszerűbb egy maláj halétel lett, nem mellékesen ez a legegzotikusabb, viszont akár még busából vagy amurból készítve is működik, komolyabb halból pedig egy csoda.

Szárított rákpasztát is tartalmaz, ami az illatát és ízét elég karakteressé teszi, ettől függetlenül idősebb, konzervatív ízlésű, vidéken élő hölgyek és urak is lelkesen méltatták (a többit is, de ezt még lelkesebben), és anélkül, hogy előzőleg szigorú pillantásokat vetettem volna rájuk. A szárított rákpaszta egyébként olyan, mint a halmártás, csak nem folyékony, hanem szilárd. Úgy viszonyul a halmártáshoz, mint az aszalt paradicsom a paradicsomléhez. Ezt leginkább délkelet-ázsiai orientáltságú boltokban lehet beszerezni, rendszerint az van ráírva, hogy blachan, vagy valami ilyesmi, már amennyiben a maláj változatot vásároljuk. A thai, indonéz, vietnámi stb. rákpaszták más-más neveken futnak, de ez most nem tartozik a tárgyhoz.

Felkockáztam hetven deka halfilét, a darabokat sóval és kurkumával bedörzsöltem, kevés forró olajon sütöttem két percig, majd kiszedtem. A visszamaradt zsiradékon megdinszteltem két felkockázott hagymát, hozzáadtam egy négycentis darab gyömbért, néhány friss, apró csilit, egy evőkanál indiai citromfüvet, mindezt apróra vagdalva, továbbá egy kiskanál kurkumát és egy kiskanál szárított rákpasztát. Öt percig kevergettem, majd beleszórtam egy evőkanál cukrot, négy lehéjazott, kinyomkodott és felkockázott paradicsomot, egy falatnyi darabokra vágott friss ananászt, és az elősütött halkockákat. Összerottyantottam, és azzal meg is volt.

Szem nem maradt szárazon.

A délkelet-ázsiai konyhák lebilincselők, engem legalábbis elbűvölnek és megbabonáznak, néha úgy érzem, hogy egy thai, maláj vagy indonéz ebéd az egész európai konyhaművészetnél többet ér.

Aztán ráébredek, hogy ez marhaság.

Létezik keleten bármi is, amit a spanyol iberico/serrano, az olasz prosciutto crudo vagy akár a portugál presunto mellé tudunk állítani? Kínálhatunk indonéz (thai, maláj, vietnámi) sajtokat az indonéz (thai, maláj, vietnámi) vacsora végén? Választhatunk indonéz (thai, maláj, vietnámi) borokat az indonéz (thai, maláj, vietnámi) ételsor mellé?

Nem, minthogy keleten mindez hiányzik.

Tiszta pillanataimban tehát azt mondom, hogy bölcsen teszi az ember, ha minél többféle konyhaművészeti hagyományt iparkodik megismerni, viszont hülyeséget művel, ha rangsort próbál felállítani közöttük. Nem egymáshoz méricskélni kell őket, hanem kóstolgatni, arra valók.

A mellékelt receptek egy része kizárólagosan a karácsonyhoz kötődik, mint nálunk a szaloncukor, más részük karácsonyi is meg nem is, mint például a töltött káposzta mifelénk. Némelyik több száz éves, de olyan is van, amelyik már a Római Birodalomban népszerű volt, és még most is az.

Fésűkagyló vajjal és konyakkal gratinírozva

Nyolc fésűkagyló, tizenöt deka vaj, egy pohár konyak, négy gerezd fokhagyma, három evőkanál finomra vágott, friss zöldpetrezselyem, tíz evőkanál friss zsemlemorzsa, reszelt szerecsendió, frissen őrölt bors és só ízlés szerint

Elegáns és finom étel, a karácsonyesti vacsora ideális előétele. Tíz perc alatt összeállítom, további tíz perc alatt megsül. Felolvasztom a vajat, belekeverem a fokhagymát és a petrezselymet, majd a friss zsemlemorzsát. Szerecsendiót reszelek, borsot darálok bele, sózom, meglocsolom a konyakkal, alaposan összedolgozom. Az eredmény sűrű krémre emlékeztet, ha netán túl sűrű volna, adok hozzá egy-két evőkanálnyi langyos vizet. Elosztom a kagylókban, kétszázhúsz fokos sütőben öt percig, grill alatt további öt percig sütöm, majd azon forrón tálalom.

Lazacos-ricottás rétes

Fél csomag réteslap, a megkenéséhez vaj és olaj; a töltelékhez három deka vaj, két evőkanál olívaolaj, egy nagy mogyoróhagyma, fél kiló lazacfilé, egy kis pohár konyak, egy csokor kapor, tíz deka füstölt lazac, negyed kiló ricotta, két szál kakukkfű, nyolc deka frissen reszelt parmezán, két tojás, só és frissen őrölt fehér bors ízlés szerint; a tetejére mák és szezámmag

A töltelékhez a vajon és az olajon kis láng fölött negyedóráig dinsztelem a finomra vágott mogyoróhagymát, ráteszem a lebőrözött és egészen apró kockára vágott friss lazacot. Összekeverem, ráöntöm a konyakot, elpárologtatom. Beleszórom a finomra vágott kaprot, leveszem a tűzről, langyosra hűtöm. Hozzáadom a szintén apró kockára vagdalt füstölt lazacot, a ricottát, a parmezánt, a kakukkfüvet, sózom és borsozom. Összegyúrom az egyik tojással és a másiknak a sárgájával (a fehérjét átmenetileg félreteszem), állni hagyom negyedóráig. Közben a réteslapok megkenegetéséhez szánt vajat felolvasztom, az olajjal összekeverem. Benedvesített konyharuhára terítek egy réteslapot, a vaj-olaj keverékkel nagyon spórolósan megkenem, ráterítem a másodikat, kenem, és így tovább a negyedikig. Azt már nem kenem, hanem elosztom rajta a tölteléket. A rétest a konyharuha segítségével feltekerem, végeit behajtom. Megkenem a félretett tojásfehérjével, mákkal és szezámmaggal megszórom, majd szép aranybarnára sütöm. Langyosan, szeletekre vágva tálalom, de jó hidegen is.

Karácsonyi töltött pulyka

Egy kétkilós bébipulyka, kb. negyed kiló bacon, négy kisebb alma, húsz deka luganega (friss olasz kolbász), tíz deka vaj, egy deci olívaolaj, egy deci fehérbor; a töltelékhez negyed kiló darált hús, két-három gerezd fokhagyma, egy vöröshagyma, egy sárgarépa, egy szál zeller, négy-öt deka friss zsemlemorzsa, három deka frissen reszelt parmezán, egy tojás, frissen reszelt szerecsendió, tíz deka cserkészkolbász, frissen őrölt bors és só ízlés szerint

Először a tölteléket készítem el. Felkockázom a hagymát, finomra vágom (célszerűen robotgéppel) a sárgarépát és a zellerszárat. Mindezt egy tálban összekeverem a darált hússal, a lehéjazott és összemorzsolt olasz kolbásszal, a zsemlemorzsával és a frissen reszelt parmezánnal, beleteszem a tojást, sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek bele, összegyúrom. A hozzávalók közül a friss olasz kolbász elmaradhat, de akkor arányosan több húst használok, ami pedig a friss zsemlemorzsát illeti, az nem boltban vásárolt fűrészpor, hanem csakugyan friss zsemlemorzsa. Úgy készül, hogy a zsömlét apróra vagdalom és robotgépben megőrölöm, miáltal is zsemlemorzsává lényegül át, ha minden igaz.

A kész tölteléket az előkészített pulyka hasüregébe gyömöszölöm. Ezt megelőzően el szoktam választani a mellcsontot a csontváz többi részétől, így hasüreg befogadóképessége megnő, sőt ha időm és kedvem is van hozzá, akkor a mellcsontot a mellhúsról is leválasztom és kiemelem a jószág teteméből, ugyanis így a pecsenyét könnyedén és látványosan tudom majd szeletelni.

Bevarrom a nyílást, a madarat két deka vajjal bedörzsölöm, majd gondosan betakargatom a szalonnaszeletekkel, nemcsak a mellet, hanem a combokat is. A cserészkolbászt háromcentis darabokra vágom, majd mindegyik darabot szalonnába csomagolom, fogpiszkálóval megtűzöm. (Sokféle cserkészkolbász kapható, köztük bio minőségű is. Válasszuk a legjobbikat.) Előveszek egy megfelelő méretű, a sütőbe is berakható serpenyőt, felforrósítom benne az olajat és a maradék vajat, körbesütöm rajta a pulykát úgy, hogy minden oldalán jó színt kapjon. Ráöntöm a bort, mellérakom a szalonnába csomagolt kolbászdarabokat, beteszem a sütőbe. Saját szaftjával időről időre meglocsolom, ahogy szokás. Egy óra elteltével mellérakom a felezett és kimagozott almákat. A teljes sütési idő nagyjából két és fél óra, de inkább több. Ha a szalonnaburok túlpirulna, letakarom a madarat alufóliával, esetleg a sütő hőmérsékletét is csökkentem. Időközben egy másik sütőedényben príma tepsis krumplit állítok elő. Tálaláskor a sült almák magházának a helyére egy-egy kevéske áfonyalekvárt vagy Cumberland mártást teszek.

Karácsonyi tekercs minden földi jóval

Fél kiló liszt, negyven deka méz, egy-másfél deci tokaji szamorodni, tíz deka vaj, tíz deka csokoládé, nyolc-nyolc deka cukor, hámozott mandula, dióbél, mazsola és vegyes cukrozott gyümölcs, öt deka aszalt füge, négy deka fenyőmag, egy evőkanál ánizsmag, mokkáskanálnyi őrölt fahéj, késhegynyi frissen reszelt szerecsendió, két tojás, két evőkanál cukor, egy alma, fél citrom leve, pár kanál langyos tej.

Tálba teszem a mazsolát, az apróra vagdalt fügét és cukrozott gyümölcsöt, meglocsolom a borral, összekeverem és állni hagyom, időnként újra meg újra megkeverve.

A tojásokat szétválasztom, a sárgáját fehéredésig keverem két evőkanál cukorral, a fehérjéből egy csipet sóval kemény habot verek. Felolvasztom (de nem melegítem föl) a vajat. Gyúródeszkára szórom a lisztet, közepén mélyedést alakítok ki, a vajat beleöntöm, összedolgozom a tojássárgájával és a tojáshabbal, majd sima, egynemű tésztává gyúrom, közben egy-egy kevés langyos tejet hozzáadva.

Ha kész, konyharuhával letakarva egy órára félreteszem. Közben elkészítem a tölteléket. Meghámozom, kimagozom és vékony szeletekre vágom az almát, lerakom egy másik tálba, meglocsolom a citromlével, meghintem a maradék cukorral, rászórom az aprított mandulát és dióbelet, a forgácsokra vágott csokoládét, a fenyőmagot és az ánizsmagot, meghintem a fahéjjal és a szerecsendióval. Hozzáadom a lecsöpögtetett mazsola-füge keveréket, és igen alaposan összekeverem. Vékony, négyszögletes lappá nyújtom a tésztát, elterítem rajta a tölteléket úgy, hogy a tészta szélein körben kétcentis sáv szabadon maradjon. Feltekerem, és száznyolcvan fokon körülbelül ötvenöt perc alatt készre sütöm.

Majlandi kalács

Harmincöt deka liszt, tizenkét deka vaj, egy biocitrom lereszelt héja, tíz deka aranyszínű, mag nélküli mazsola, nyolc deka cukor, három evőkanál tej, hat deka friss élesztő, négy tojás, tíz deka kandírozott narancs- és citromhéj, só

Az élesztőt egy kevés meleg tejben megfuttatom, összegyúrom tíz deka liszttel, cipóvá formázom, szalvétába csomagolva huszonöt percig pihentetem. Utána tizenkét deka liszttel és a tejjel addig gyúrom, amíg sima, homogén masszát nem kapok. Szalvétába tekerem, állni hagyom két órán át, ezalatt a duplájára dagad. Közben szétválasztom a tojásokat, a mazsolát negyedórára beáztatom, leszűröm és hagyom lecsöpögni. A cukrozott citrushéjat apró kockára vagdalom. A cukrot feloldom egy kevés forró vízben, majd a tojások sárgáját habverővel egyenként beledolgozom, végül hozzáadom az egyik tojásfehérjének a felét is. A keveréket gőz fölött melegen tartom, közben felolvasztok kilenc deka vajat.

Tálba öntöm a maradék lisztet, közepén mélyedést alakítok ki, beleteszem a megkelt tésztát, rálocsolom a vajat, rászórom a reszelt citromhéjat, meghintem egy csipetnyi sóval, végül a melegen tartott tojásos szirupot is ráöntöm. Energikusan dagasztom tizenöt percig, közben, ha szükséges, egy kevés meleg vizet hozzáadva. A végén kemény és rugalmas tésztát kapok. Belegyúrom a gondosan leszárított mazsolát és a kandírozott citrushéjat.

Gömbbé formálva egy tálban meleg helyre teszem, a térfogata ismét megduplázódik.

Vajjal megkenek egy sütőpapírt és kibélelek vele egy magas falú formát, de az is teljesen jó, ha magát a formát kenem és lisztezem ki, egyre megy. Belehelyezem a tésztát, a tetejére keresztet vágok. Kétszáz fokos sütőbe rakom, tíz perc múlva kiveszem, és a bevágásokba öntöm a maradék olvasztott vajat. A teljes sütési idő körülbelül egy óra, a sütő hőmérsékletét közben fokozatosan mérsékelve. A tészta sütés közben kidagad az edényből, és felül gombaformán kiterebélyesedik. Teljesen kihűlt állapotában kávéval, kakaóval vagy valami édes borral, például tokaji szamorodnival fogyasztandó.

Váncsa István: Évszakok ízei

Open, 2022