„Ennyi az annyi, Lajza Minelli”, állapította meg anyám igen objektíven, miután elzárta a gázt a húsleves alatt, amely még a legcsüggedtebb haldoklót is arra az elhatározásra bírta volna, hogy e jeles nap dátumát megtegye az ötös lottón. „Hurrá, hurrá!”, dalolta dacolva botfülével Edwin és Sylvia keringőjét a Csárdáskirálynőből, amikor konstatálta, hogy a sütőben sülő sütemény tésztája alpesi magasságokba emelkedett.
„Azért szeretem a magyar menyecskét, mert meg tudja főzni a babot, a lencsét”, tromfolt rá az unokák ujjongására, akik azt ünnepelték, hogy lencsefőzelék lesz ebédre, mármint az a lencse (156. oldal), amit csak nála, a Sütinagyinál lehet enni. „Mert én olyan háklis vagyok; egy háklimákli”, magyarázta, hogy miért mossa meg használat előtt a tojásokat, pontosabban „tojatokat”, és a nagyobb nyomaték kedvéért azt is hozzátette, hogy „ha nem tudnád, mi a tavasz”. A szagokra is háklis volt: mindenbe beleszimatolt, mielőtt fölhasználta volna. A ragyogó tiszta edényeket meg átvizslatta: hátha kis kosz került rájuk. „Kosz-mosz és Baraboly”, pontosított egy régi mese után szabadon. És az se volt mindegy, hogy melyik edény az. „Ezt nem szeretem – fintorgott –, ez olyan miranda.” Ha pedig valaki rákérdezett hogy hogy a fenébe – „hogy a fészkesbe”, mondta ő – sikerül neki mindig olyan omlósan habkönnyűre a világtörténelem legfinomabb szilvás kiflijének a tésztája (206. oldal), őszinte csodálkozást tettetve állította, hogy az „nem egy ügy”, és hogy semmi kétség ne legyen a rafinált művelet elementáris egyszerűségéről, a gyengébbek kedvéért azt is hozzátette: „nem egy nagy gezeresz”.
Rettenetesen meg tudott lepődni konyhai kreációinak sikerein. Úgy tett, mintha tényleg nem értené, hogy mitől vannak annyira oda a főztjétől.
„Pedig ez aztán igazán egyszerű…” Neki egyszerű volt a legbonyolultabb húsétel, a legszofisztikáltabb sütemény és a legsimább főzelék is. A spenótja (159. oldal) mennyei élvezetet szerzett a vendégeinek, de sok bosszúságot mindazoknak, akik megpróbálták utánacsinálni. Mert az epigonok gyerekei és unokái már az első kanál után fölismerték az igazságot, és nem voltak hajlandók tovább enni. Anyám boldogan értetlenkedett: „Mit lehet egy spenóton elrontani? Spenótot a legegyszerűbb csinálni.”
Így volt ez bármivel, amibe belefogott: azzal az utánozhatatlan sűrű szilvalekvárral, aminek mindenki csodájára járt; a zsírjában sült libamájjal, amelynek ideális elkészítéséről vallott nézetkülönbségeik miatt elkeseredett állóháborút folytatott sógornőjével, Jolival; a mexikói tojással (171. oldal), amelyről a mexikói barátaim ugyan még sose hallottak, a pestiek viszont olyan vallásos áhítattal falták, mintha a máriapócsi Boldogasszony írta volna föl nekik receptre. És ha már a nemzetközi relációknál tartunk: a túrótortájának – amelynek receptje e könyvben válik először közkinccsé (209. oldal) – két földrész tucatnyi országában vannak fanatikus hívei.
Anyám nemcsak elképesztően jól tudott főzni, nemcsak szervezőzseni volt (mely képességét messzemenőkig kamatoztatni tudta a konyhában), de a kapcsolódó dumái, műsorai is élményszámba mentek. Nem azért, mert jó színészi képességei voltak. Ellenkezőleg. De éppen ügyetlensége, előadásának átlátszósága tette meghatóan szórakoztatóvá a szerepléseit. És nem is azért, mintha jó sztorizó lett volna. Apámmal ellentétben ő elveszett a részletekben, körülményes volt és nem tudta a történeteit kipointírozni. Volt viszont neki egy abnormálisan jó memóriája (még kilencvenévesen is kívülről tudta mindenkinek a telefonszámát, a magyar klasszikus költészet legemlékezetesebb verseit, egy sereg népdalt, rigmust, na meg Villon jónéhány balladáját Faludy fordításában), és volt neki egy zabolátlan asszociációs készsége is, ami azzal a különös kényszerrel járt együtt, hogy mindent, amit mond, kifordítson, elferdítsen.
A lehangolóan nagy tudással párosult akkurátusságnak és a csapongó kreativitásnak ez a fura elegye (amiről szeretném hinni, hogy a konyhájának is serkentő ellentétpárja volt) úgy nézett ki a főzési gyakorlatban, hogy állandóan kommentálta, amit csinált, hozzá szójátékokat gyártott, mondásokat, verseket idézett, és aztán azokon is tekert még egyet-kettőt, kicsit Karinthy sakkozóinak a plemplemezéséhez hasonlóan. Ezt persze más helyzetben is tudta produkálni, ha volt hozzá közönsége, például amikor – 88 éves koráig – a kanárisárga trabantjával cikázott a városban. „Helyes, helyes, himlőhelyes”, mondogatta elégedetten, ha például végre elkezdett hólyagosodni a kalács tésztája. Ellenben ha (inkább csak a műsor kedvéért, mint tévedésből) rossz helyre nyúlt, azt dudorászta, hogy „Drágám, néha téved az ember / Mit bevallani nem mer / Pedig annyira fáj…” A meggyespitéhez természetesen a „Főmegy a legény a fára / Lerázza a meggyet, te meg babám, szedjed” dukált, ha pedig azt kívánta jelezni, hogy ő már készen van, ergo nem miatta fog kihűlni az étel, akkor azt bökte oda, hogy „részemről a fáklyásmenet”.
Mi mindig a készre mentünk. Csak teríteni kellett. Vagy még azt se, mert már minden elő volt készítve: „Azt mondtátok, hogy egyre jöttök. Én szót fogadtam, fiacskám. Most aztán melegíthetek mindent…” Nekem még akkor se sikerült eltalálnom az időpontot, amikor nem enni, hanem főzni tanulni mentem hozzá. „Ja, drágám, nem várhatok rád a végtelenségig. Tudod, hogy nem szeretek semmit az utolsó pillanatra hagyni… Mit képzelsz te? Ha nem szervezném meg az ügyeimet, nem tudnék annyi mindent csinálni.”
Jó húszéves távollét után az utóbbi öt-hat évben már nagyjából itthon éltem, kései első regényemet, a Pesti barokkot írtam, és közben ennek a szakácskönyvnek a megírására készültem. Rendszeresen jártam hozzá, ettem a főztjét, ittam a szavát, jegyzeteltem, kuktáskodtam, kérdezősködtem, aztán otthon kipróbáltam a tanultakat. Ha valami nem stimmelt, újra rákérdeztem, esetleg még egyszer megcsináltuk. Így tanultam meg, hogy a húslevesnek nem szabad össze-vissza forrnia, hanem éppen hogy csak bugyognia, és hogy jobban megjegyezzem – ez aztán maradéktalanul sikerült, és ha gyerek is volt kéznél, annak rémülten nyílt tágra a szeme –, a Hamupipőke valamelyik ősváltozatából idézett: „Bugyog a vér a papucsból, otthon van az igazi mátka!”
Arról is értesültem, hogy a sütemények tésztaalapját tanácsos egy éjszakára fridzsiderbe rakni „pihenni”. „Ez fontos”, figyelmeztetett. „Fontos és Orsovszky”. És mindig hozzátette: „Ezt a Fatykos mondta (ő az apai nagyapám volt), ő tudott ilyen mondásokat. Csuda egy memóriája volt, minden fura cégért kívülről tudott. Csak azt sajnálom, hogy nem írtam föl…”
Külön szám volt, amikor keresett valamit és úgy csinált, mintha nem tudná, hol van. Egész nyomozati drámát adott elő. Vagy inkább komédiát: „Jaj, mamám! Hol van? Segítség, megőrülök..! Hová tettem? Megüt a guta! Jaj de hülye vagyok. A te anyád már egy kicsit hülye. Tudtad te azt, hogy az anyád egy kicsit hülye…? Szégyen és gyalázat, zúg-morog mindenki! Szegény fejem nyakastul! Hol van, hol van? Hol van, hol nincs? Hal van, hal nincs… Vigye el a kánya, hol lehet a beste…? Nem tudom, nem tudhatom, nem tudhatom másnak e tájék mit jelent… Le van fütyülve, nem érdekel, majd ezzel csinálom…”, zárta le végül a jelenetet, és ripsz-ropsz készen is volt a soros ételcsoda.
****
Az a titokzatos hölgy (mert ugyan melyik anya nem kiismerhetetlen a gyerekei számára?), aki idős korára Sütimama védjegy alatt vált gasztronómiai legendává és Dés Magda néven hat neveletlen gyereket nevelt fel munka mellett, közben és után, 1923-ban Klingenberg Magdolnaként látta meg a napvilágot a Pest megyei Örkény faluban, ami – a maga ötezres embertömegével – természetesen ma már városnak minősül. Majdani szakácstehetségére nem lehetett következtetetni sem a születési körülményeiből, sem a családi hagyományaiból, sem pedig az életben való elindulásából. A főzéshez való különleges képességét nemcsak a saját gyerekkorában sikerült gondosan eltitkolnia, de – ami sokkal rosszabb – a miénkében is. Tovább megyek: a szójátékokra hajló, kedves, szeleburdi Sütimamából se volt benne semmi. Gyerekként én egy örökké elfoglalt, szigorú, szép, számonkérő asszonyra emlékszem, akinek sohasem lehetett eléggé a kedvére tenni, és aki – ha úgy adódott, és bizony néha úgy adódott, hogy adódott – minden gond nélkül lekevert nekünk egy frászt. Nyoma se volt benne a mindent megértő és megbocsátó Sütinagyinak, aki az unokák kapcsán arra oktatta a már szülővé vált kölkeit, hogy nem szabad kiabálni, büntetni, mert „a gyereknek mindig igaza van”. Majd a régi, fagyos hangján hozzátette: „És ezt vedd tudomásul, fiacskám!”
Anyám egy nyolcgyerekes, hótszegény, asszimilált zsidó család hetedik szülötteként látta meg a napvilágot. Pirospozsgás, kék szemű, szeplős rosszcsont volt. Kicsattanó egészsége, parasztos robosztussága meg a minden balhéra kész természete pont az ellentéte volt a nála két évvel idősebb Vera úriasan fehér bőrének, finom vonásainak, nyápic alkatának és kényes természetének. A papájuk, Klingenberg Sándor áldott jó ember hírében állt, ami magyarul ugye azt jelenti, hogy egy kolosszális balfácán volt. Elvileg háztáji kiskereskedéssel foglalkozott – baromfi, krumpli, zöldség, gyümölcs…, szóval csupa olyasmi, ami rajtuk kívül mindenkinek volt –, de valahogy soha nem ment a bolt. Pedig voltak ám ötletei! Egyszer például kitalálta, hogy áthajt szekéren Hevesbe görögdinnyéért, ott olcsóbb is, jobb is, de mire – vagy három nap múlva – visszaért, megrohadt az egész szállítmány. Máskor cserépedénnyel próbálkozott, de persze abba se talált bele. Álmodozó, szelíd, félénk ember volt, vagyis csupa olyan erénnyel rendelkezett, ami igen jól jön az üzletnél. Gyerekkorában a falu orvosa egy pesti árverésen megvásárolt egy teljes magánkönyvtárat. A kis Sándor hat éves korától fogva ott töltötte napjait, úgy kellett este hazazavarni. Akárcsak Don Quijotét, őt is összezavarhatta a sok olvasmány, mert javíthatatlan optimista lett, és arról álmodozott, hogy a világot szebbé, jobbá tegye. „Meglátjátok, ti már egy csodálatos világban fogtok élni”, magyarázta gyerekeinek, és erről a fixa ideájáról még a zsidóüldözés teljes tombolásakor se tett le. Azokra nagy hatást tett a humanista tündérmese, mert – Pali, a legidősebb fiú kivételével, aki sorkatonai szolgálatát huszárként teljesítette és munkaszolgálatosként Ukrajnában végezte – mindegyikük az egyenlőség és a testvériség bűvöletében élte le életét.
Ehhez persze elég élénk fantázia szükségeltetett azokban az időkben is, de azzal el voltak látva bőségesen. Anyám például még középiskolás korában is azt hitte, hogy gólya hozza a gyerekeket. Ezen meggyőződését arra alapozta, hogy hároméves korában megmutatták neki a kéményen a gólyát, amelyik Péter öccsét volt hivatott leszállítani, és – mit tesz Isten –, pár perc múlva valóban megszületett az öcskös. Empirikus lélek lévén, több bizonyítékra nem is volt szüksége egy darabig. Olyan is előfordult, hogy nem a mások hantáját szopta be, hanem a saját magáét. Egyszer azért veszett össze örök riválisával, Verával, mert az pofátlanul az ő legjobb barátnőjével, a Mucával játszott a libaúsztatónál. Mivel azok többszöri felszólításra se hagytak föl a jogtalan konfraternizálással, a kis Magdus elhatározta, hogy haláluk hírét kelti. Elkezdett rohanni hazafelé és azt üvöltötte, hogy a két lány belefulladt a libaúsztatóba. Hamarosan annyira átélte a kettős vízi tragédiát, hogy szívből szánta az undok tesót, a legjobb barátnőről nem is szólva: nincs az a büntetés, amit ne érdemelnének meg, de hogy pont abban a nyálkás, randa pocsolyában végezzék…! Mikor kiderült a turpisság, a mamája jól elfenekelte és bezárta a sufniba. Anyám ettől fogva már nem a hajszál híján odaveszett lányokat siratta, hanem saját magát, és arra a következtetésre jutott, hogy ő biztosan fogadott gyerek – talán hadiárva –, mert csak egy gonosz mostoha bánik ilyen kegyetlenül egy kicsivel. Azt hiszem, most már mindenki számára világos, hogy a 9-ik Parancsolatnál (Add el, amit főztél) miért szenteltem egy teljes alparancsolatot a fanatizálás témakörének. De anyám legalább magán gyakorolt, és nem másokon, mint az elvtársai.
Miközben Sándor bácsi üzleti és társadalomjobbító terveit szövögette, a felesége, Hermina volt az, aki ténylegesen gondoskodott a családról. Szigorú, kemény, veszekedős nő volt, és – a férjével ellentétben – a keze is könnyen eljárt. Sándor bácsinak soha, ő egy ujjal se nyúlt a gyerekeihez, és bármennyire is szerették őt a faluban – születésnapjára a helyi cigánybanda ingyen muzsikált neki –, ezt azért eléggé furcsállták benne. De mit lehet tenni, aki balfácán, az balfácán, akármilyen tisztességes, kedves ember is. Hisz még kiabálni se kiabált a gyerekeivel, és akkor se szólt vissza, amikor Hermina néni pörlekedett (vagyis állandóan, mert valahogy nehezen bírta az anyagi feszültségeket), legfeljebb megpróbálta csillapítani: „ugyan, anyukám, nem számít az, majd megoldjuk valahogy”, de természetesen ez csak olaj volt a tűzre. Akármennyit szapulta is a férjét Hermina, azért mindig lojális maradt hozzá. „Apátok a világ legrendesebb embere – magyarázta –, csak nagyon peches.”
Hermina néni – a mi későbbi Kingili nagyink – elvégzett minden házi és háztáji munkát, és neki néha még pénzt is sikerült keresnie. Például az örkényi búcsú idején uborkát kovászolt, amit aztán anyám a barátnőjével, Mucával árult ott (a Vera persze már megint kihúzta magát). Fizetségül mindig kaptak közösen egy kaucsukbabát – nagy dolog volt az, mert amúgy krumpliból kellett maguknak csinálni, ha babázni akartak –, azzal aztán elvoltak a következő búcsúig. Meg is tanult anyám rendesen uborkát kovászolni (meg, gondolom, kaucsukbabázni is), de annak a receptje nem szerepel itt, mert úgyse tudnám olyan finom, ropogósra csinálni.
Amikor 1930-ban Magyarországot is letarolta a 29-es világválság (mert mi mindig mindenről elkésünk…), Sándor bácsi ötletétől vezéreltetve a család átköltözött Dunaharasztiba. A költözés konkrét oka az volt, hogy leégett a házuk, ami még csak hagyján, bárkivel megesik az ilyesmi, de éppen vacsora közben esett meg a baleset, és nekik ott kellett hagyniuk csapot, babot… Igen, bármily hihetetlen, de pont bableves volt aznap vacsorára. A kedvencük! Péter nagybátyám (az, akit a gólya hozott) még a mamám 90-ik születésnapján is fölemlegette az esetet. Nem lep meg. Azt viszont már csak találgatni lehet, hogy ezek után miért éppen az Örkénynél jóval nagyobb Dunaharasztiba költöztek. Talán mert azt képzelték, hogy ott legalább a víz ingyen lesz. Esetleg azért, mert az addigi osztatlan népiskolához képest ott volt polgári (ami nem a gimnázium korabeli megfelelője, hanem a szegényebbek számára fenntartott, egyetemi kimenetel nélküli alternatívája volt). Csakhogy a polgárit nem nagyon tudták megfizetni. Az egyik legtehetségesebb gyereket, Lacit, például ki kellett venni, pedig mindössze egy éve volt hátra. Viszont a két lány – Vera és Magda – végül mégis oda járt, bár még tízóraira se futotta nekik, és csak nagyokat nyeltek, amikor a többiek elővették elemózsiájukat, télen pedig – mivel nem volt se kabátjuk, se kesztyűjük – futva tették meg az utat a faluvégi bérvityillójuktól a Főutcán lévő polgári iskoláig. Lehet, hogy éhen is vesznek, ha a nagyobb fiúk – Pali, Béla és Laci – nem támogatják a családot, vagy ha a pék – álljon itt emlékül a neve: Schné néni (asszonynevén nyilván Schnéné) – nem ad hitelbe kenyeret. A kenyérkunyerálás is főleg anyám reszortja volt. Egy egész életre megmaradt benne a ropogós héjú, melegen illatozó, piros-barna kenyér emléke, amiből egy morzsát se törhetett le. Nem a büntetés miatt, hanem igazságérzetből.
Ahol a kenyér luxuscikknek számít, nem lehet kulináris kunsztokra számítani. Reggelire Franck (azaz cikória) kávéba aprított száraz kenyér volt a legínyencebb lakoma (amit aztán a híresen válogatós Vera persze visszasírt a sitten), egyébként pedig vízbefőtt dara és zsír és/vagy olaj nélküli rántott leves (149. oldal), felesborsó (158. oldal), bableves és szilvás gombóc (191. oldal). A rántott leves, felesborsó és bableves – erősen följavítva – fölkerült a mi étlapunkra is, a gombóc viszont a Kingili monopóliuma maradt. Joggal. Sejtelmem sincs, mi kell ahhoz, hogy a világ legközönségesebb krumplistésztájából valami egyéni kreáció szülessen, de ő – legalább ennél az egy fogásnál – rendelkezett azzal a valamivel. Kezdeném azzal, hogy nem prézliben, hanem mákban forgatta meg a golyóvá formált tésztát, amitől mi nem szilvás, hanem mákos gombócnak hívtuk és ezzel nagy feltűnést keltettünk kortársaink körében. A suliban is, meg a grundon is. Volt olyan kötözködő okostojás, aki el se hitte, hogy ilyesmi lehetséges. Hát nem csak hogy lehetséges, de sokkal jobb is így. Talán a mák és a szilvalekvár kombinációja miatt. Mert ez a másik: általában nem szilvával, hanem azzal a sűrű, setét szilvalekvárral töltötte meg a Kingili, aminek elkészítését aztán anyám egyenesen tökélyre vitte (204. oldal). Azzal sokkal finomabb volt, mint a hagyományos szilvával. Én annyira imádtam, hogy többször álmodtam is vele: mászok fölfelé egy gombóc-hegyen, a lábam süpped a jóféle, puha tésztában, a kezem markolja a sikamlós, lucskos mákos mázat, habzsolom, falom az édes, lágy, gömbölyű mannát… Óh, Istenem, micsoda gyönyör! De aztán egy rossz lépés: megbillenek, elkezdek csúszni lefelé, kétségbeesetten próbálok kapaszkodni, de mindhiába, csak gurulok, zuhanok lefelé… Sírva ébredek a valóra: megint pirítós lesz reggelire. Akárki láthatja: nehéz gyerekkorom volt.
Dés Mihály: 77 pesti recept – Gasztronómiai anyaregény
Corvina, 2014
