Mindenki másképp csinálja
A tészta jelentőségét, alapértelmezett mivoltát mi sem bizonyítja jobban, mint a tény, hogy olyan régen és olyan sok helyen jelent meg, hogy máig viták folynak róla, hogy tulajdonképpen hol is találták fel. Ugyan előszeretettel kötjük az olaszokhoz, de erősen tartja magát az a történet is, mely szerint Kínából hozták be a receptet – bár ott, ugye, rizslisztből készült ez az eledel – a XIII. században, miközben arra is utalnak források, hogy már száz évvel korábban is készítettek a mai száraztésztához hasonló ételt Európában. A legvalószínűbb alighanem az, hogy mindenkinek igaza van, és a tészta valamilyen verzióját egyszerre több helyen is kiokoskodták az emberek, a hozzá használt gabonaféle pedig az volt, ami az adott éghajlaton jól termett. A formáknak és recepteknek pedig innen már csak a kreativitás szabott határt. Lehetett szószos és töltött, édes és sós, húsos vagy húsmentes, könnyed előétel és fajsúlyos főétel, sőt, akár desszert is. A tészta: minden. Ha tészta van, minden van.
Nem minden a külső…
…de azért a tésztánál mégis komoly jelentősége van annak, hogy milyen alakú. A különböző tésztaformátumok ugyanis nem csak vizuális megfontolásból léteznek: mindegyik alak másra való. A spagetti például valójában egyáltalán nem ideális a darált húsos ragukhoz, a hús ugyanis lecsusszan róla, és a végén minden a tányér aljában marad – a spagetti inkább az egyszerű szószokhoz illik, mint az aglio olio, a húsos-zsíros ragukhoz, mint a bolognai pedig jobb a tagliatelle, azaz szélesmetélt, az ugyanis jobban megtartja a darabokat, és felszívja a zsiradékot is. Az olasz tésztáknál a szósz minél hatékonyabb felszívásáért egyébként is sokat tesznek: az igazán jó minőségű olasz tészta például onnan ismerhető meg, hogy szerepel rajta a „Trafila in / Trafillata al bronzo” felirat, ami azt jelenti, hogy bronzformán préselték át a tésztát, ami így érdesebb lesz, és még több szószt képes felvenni.
A bordázott tésztafélék és a kiskanálkákat formáló tészták, mint a kagyló vagy a farfalle szintén a hígabb szószok jó barátai, mert jól fel tudják venni ezeket a folyadékokat, a nagyobb csőformák, mint a cannelloni pedig megtöltésre várnak. A lasagne funkcióját pedig nem is kell magyaráznunk – nyilvánvaló, hogy nem felcserélhető mással. De ha a magyaros tésztaformákra gondolunk, azok is más-más funkciót töltenek be: nem ennénk csigatésztát köretnek, hisz az levesbe való, csakúgy, mint a cérnametélt, az eperlevél vagy a kiskocka. És akkor a fodros és sima nagykocka tésztákról, mint a krumplis, káposztás tészták alapjairól, vagy a csuszatészta teljesen külön világáról, esetleg a paraszttarhonya varázsáról még nem is beszéltünk. A magyar konyhának egyébként a formák és felhasználásuk tekintetében van azért némi rugalmassága, gondoljunk csak a nokedlire: levesben is, köretnek is működhet, de így van ez a csuszatésztával is, amire levesben és egytálételként sem sértődünk meg.
Tojással vagy anélkül
Ha már a magyar tésztáknál járunk, muszáj megtárgyalnunk a tojáskérdést is: miért tojásos a magyar tészta? Alighanem két fő oka van ennek: egyrészt nálunk nem a durumliszthez való búzafélét, hanem a közönséges búzát termesztették nagyobb sikerrel, ami viszont kevésbé stabil és ruganyos a tojás mint ragasztó-kötőanyag nélkül. Másrészt pedig nálunk jól jött az is, hogy a tésztába gyúrás remek módja volt annak, hogy a tojást tartósítsák: ezért is lett a házi tésztakészítés csúcsidőszaka a tavasz vége és a nyár, amikor sokat tojtak a tyúkok, tésztaformában pedig tojásaik egész évre ellátták a háziakat. Alighanem ezzel függ össze az is, hogy a magyar tésztánál a belegyúrt tojás mennyisége minőségi mérőszám, azaz, ha több tojás van a tésztában, akkor az a tészta nemcsak kalóriadúsabb és laktatóbb, de egyszerűen jobb is. Emellett a magasabb tojástartalomnak volt egy finom státuszüzenete is: akinek több tojás van a tésztájában, annak jó eséllyel több a tyúkja, magyarán tehetősebb és ügyesebb gazda.
A legmagyarabb tészta
Ugyan ma már nálunk is népszerű a durumtészta és általában az olasz tésztakultúra, de azért azt különösebb jóstehetség nélkül is megjövendölhetjük, hogy itthon mindig a tojásos, magyar száraztészta lesz a sztár. Főleg, hogy az utóbbi évszázadokban volt idő alaposan beletanulni, és néhány magyar vállalkozás ezt egészen komolyan is vette. A Gyermelyi például, amely a piacvezető magyar tésztagyártó, olyannyira szigorúan veszi a minőségbiztosítást, hogy jobbnak látja saját búzából saját lisztet őrölni – ráadásul saját malmokban! –, valamint saját tyúkból saját tojást használni a gyártáshoz.
Az alapanyag-termelést akkora tételben végzik, hogy
Ezt nem használják el mind: egy részét eladják tojásként, a többi megy a tésztákba, naponta akár hétszázezer darab is, amelyből aztán harmincnyolcezer tonna tészta készülhet. Sokat elmond a magyarok tészta iránti rajongásáról, hogy ennek a mennyiségnek a jelentős része itthon fogy el – a fennmaradó nagyjából harminc százalék megy külföldre, főleg az EU-n belülre.
A Gyermelyi nyolcezer-egyszáz hektáron megtermesztett saját búzájából – illetve még tizenhétezer hektárról hazai partnerektől beszerzett búzából – készült, három saját malmában megőrölt lisztekkel is hasonló a helyzet: javarészt a tészták készítésére használják, ám valamennyit eladnak külön is, átlagfogyasztóknak és ipari felhasználóknak egyaránt. Bár itthon továbbra is a klasszikus lágybúza és az abból, tojással készült tészták maradnak a legnépszerűbbek, ma már egyre többen választják a Gyermelyi kínálatából is a durumtésztákat, így a cégnek ez irányú tevékenysége is egyre több teret kap.
