Minden Michelin Guide bejelentés izgalmat jelent, mi is úgy ültünk a rendezvényen, mint az Oscar-gálán a színészek. Ezzel együtt ezekre az elismerésekre lehetett számítani.
A Michelin Guide francia étteremkalauz budapesti díjátadóját múlt héten tartották, ahol tíz magyar étterem kapott Michelin-csillagot, valamint a csillagok mellett számos egyéb elismerést is hazahoztak a magyar vendéglátóhelyek. Ezek közül is kiemelkedik a Costes Group, miután majdnem minden kategóriában találni hozzájuk tartozó éttermet. Mellettük a Michelin által ajánlott Bilanx tulajdonosát, valamint a Bib Gourmand minősítésű Kistücsök tulajdonosát is kérdeztük arról, hogyan lehet elnyerni és mit jelentenek ezek a címek a mindennapokban – például mekkora forgalomnövekedést okoz a kalauzba való bekerülés, hogyan változik meg a külföldi vendégek aránya, illetve mikor és milyen szempontok alapján értékelnek a Michelin inspektorai.
A világ egyik legrangosabb gasztronómiai elismerése természetéből fakadóan forgalomnövekedést is hoz magával, de a Costes Group ügyvezető igazgatója, Tóth-Harsányi Kornél a csapata tudásában hisz, és abban a „rendkívüli szerviz-étel-bor-ambience” élményben, amelyet kínálnak.
„Valójában emiatt növekszik a gasztronómia csoportunk mérete, piaci ereje és jó híre. A Michelin Guide az elismeréseivel és a figyelmével csak ezt követi le” – tette hozzá a cikk elején idézett szavaihoz Tóth-Harsányi.
Ehető virág: sallang vagy kifinomultság?
A tanulás és a kíváncsiság közös nevezőt hoznak a Michelin által ajánlott, Bib Gourmand és Michelin-csillagos éttermeknél: a séfek és a tulajok egytől egyig megszállottjai a gasztronómiának, nyitottak az újszerű megoldásokra és kíváncsiak más éttermek és országok konyhájára.
A balatoni Kistücsök 1992-ben nyitotta meg a kapuit, és Csapody Balázs, az étterem tulajdonosa egy „világlátott vendégének köszönheti” a gasztronómiai és üzleti tudatosságát, akivel sokat beszélgettek és „kulináris tanulmányutakat” szerveztek maguknak, hogy megismerjék a nemzetközi konyhát. Mindemellett Csapody azt mondta lapunknak, hogy „erre nem lehet készülni”, mármint a Bib Gourmand minősítésre, de hozzátette, hogy a mindennapi működésük során törekszenek rá, hogy megfeleljenek a Michelin kritériumrendszerének – ahol az értékelés alapjául a technikai tudás, a séf személyiségének megjelenése az ételekben, az alapanyagok minősége és az ízek harmóniája szolgál.
Egy csillag megszerzésére azonban nem vágynak a Kistücsöknél, még ha Csapody véleménye és a Gault & Millau étteremkalauznál szerzett három séfsapkájuk tanúsága szerint házon belül, a szállodájukhoz tartozó Séfszobában akár hozhatják is azt a szintet, amit egy Michelin-csillagos hely.
„Szerintem az éttermünk stílusához a Bib Gourmand kategória áll a legközelebb: egy jó minőségű, régi, klasszikus jegyekkel bíró konyha, amelynek ugyanakkor megvannak a szezonális, helyi alapanyagokból készült, kreatívabb fogásai is.”
A szintén három séfsapkát nyert budapesti Bilanx már a megnyitásának az évében bekerült a Michelin által ajánlott éttermek közé, azonban ennek előzménye is volt: Horváth Péter, az étterem séfje korábban bő egy évtizedig dolgozott nyugat-európai Michelin-csillagos éttermekben, így pontosan tudta, a Michelin ellenőrei mit néznek a tányérokon.
Viszont mi a Bilanxot úgy nyitottuk meg, hogy nem szerettünk volna egy nagyon formális, nagyon kisujjeltartós, klasszikus értelemben vett fine dining étteremmé válni, ezért tudatosan hagytunk el olyan dolgokat, amik esetleg már feszélyezhetnék azokat a vendégeinket, akik szimplán egy jó gasztronómiai élményre vágynak, de nincs kedvük protokollárisan viselkedni
– osztotta meg Jobbágy Balázs, a Bilanx tulajdonosa.
A séfjük koncepciója volt, hogy ne tegyenek olyan elemeket a tányérra, amelyeknek ízben vagy textúrában nincs plusz funkciója. „Tehát nálunk nincs ehető virág” – szögezi le a tulajdonos, miután az elsődleges szempontjuk, hogy aki beül hozzájuk, „az egy bitang jót egyen”.
Hozzáteszi, hogy ami az egyik oldalról sallangnak tűnhet, az a másik oldalról nézve kifinomultság és részletgazdagság – például, hogy milyen anyagból készült a szalvéta vagy hány evőeszköz található az asztalon. Tavasszal csatlakozott a csapatukhoz Lisztes Ivett üzletvezetőként, aki tavaly elhozta a kiemelkedő vendégszeretetért és professzionális kiszolgálásért járó Michelin Service Awardot, és akinek a tudásával kiegészülve a szervizükre is ugyanolyan hangsúlyt fektetnek, mint az ételeikre, hogy „az inspektorok minél boldogabban távozhassanak”. Azonban egyelőre elégedettek azzal, hogy bekerültek a Michelin Guide-ba és idén is megtartották az ajánlást. Bár lehet, hogy a jövőben megcéloznák a csillagokat is, nem szeretnék „idő előtt megstresszelni” a helyet, és behozni azokat a fejlesztéseket, amelyekkel beszállhatnának a versenybe.
A Costes Group éttermei viszont már 2010 óta aktív résztvevői ennek a versenynek, amikor a Costes elnyerte az első Michelin-csillagos magyar étterem címét. Azóta még bővült néhány hellyel a paletta, és bár a Platán Gourmet Restaurant, a Costes Restaurant, a Rumour by Rácz Jenő és a Costes Downtown mind más-más koncepcióval és vendégkörrel működő éttermek – így Tóth-Harsányi Kornél szerint nehezen összehasonlíthatóak –, a Michelin Guide kiemelt figyelme azonos bennük. Ezek közül az utóbbi azt is megtapasztalta, mit jelent egy csillag elvesztése:
„2016 és 2019 között a Costes Downtown étteremben a Michelin-csillag és a sok vendég, valamint a vendégelégedettség kéz a kézben jártak, viszont ez 2021–2022-ben megingott, amit jól látott a Michelin Guide, amikor elvette az étteremtől a csillagot. Tehát nem önmagában a csillag elvesztése, hanem vele párhuzamosan az elmaradó vendégelégedettség együtt adták a forgalom jelentős visszaesését. Ma a Costes Downtown valós piaci igények alapján alakítja a kínálatát, ragyogó csapattal és termékkel, így elégedett vendégeink vannak. A működési elveinken nem fog változtatni, ha a jövőben a Michelin Guide újra érdemesnek tart minket az egy csillagra. Önmagában ez az elismerés nem is tud gazdasági sikert garantálni, inkább egy fokmérője a szakmai megbecsülésnek és a jó terméknek” – mondta a csoport ügyvezető igazgatója.
Nem kell feltétlenül otthagyni egy havi fizetést
A Bilanx 2024 áprilisában nyitott, ősszel már kapták az emailt, hogy szerepelni fognak a Michelin Guide-ban, decemberben bekerültek a kalauzba, amikortól kezdve egyre több foglalás érkezett be hozzájuk. Mivel ez az ünnepek idejére esett, eleinte nem tudták, hogy a növekedés annak köszönhető, hogy egyre jobbak és terjed a hírük, vagy pedig a Michelin-ajánlás közvetlen hatását érzik. Idén nyár óta azonban nemes egyszerűséggel megkérdezik a vendégeiktől, hogy honnan hallottak róluk, így minden asztalról tudják, milyen úton jutottak el hozzájuk.
Nagyon brutális a statisztika: ami az elmúlt három hónap alapján biztosan látszik, hogy a vendégeink közel fele a Michelin Guide miatt jön. Ez egy ingyenesen letölthető applikáció, ahol térképes kalauzt, illetve leírásokat találhatunk az éttermekről, és asztalt is lehet foglalni.
Jobbágy Balázs hozzáteszi, túlnyomórészt külföldiek használják az alkalmazást, aminek részben az is lehet az oka, hogy a magyar közönségben él egyfajta sztereotípia a Michelin árfekvését illetően. A Bilanx vendégkörének nagyjából a 30-40 százaléka magyar, akik többnyire ismerősök vagy a Google ajánlására érkeztek, vagy a sajtóból hallottak róluk.
„Sok magyar is vígan megvacsorázhatna – és egyébként vacsorázik is – a Michelin kalauzának éttermeiben. Azt fontosnak tartom megjegyezni, hogy attól, mert egy hely szerepel a Michelin Guide-ban, az még nem feltétlenül jelenti, hogy csilliós összegeket kell otthagyni. Persze a csillagot kiérdemelt, nagy degusztációs menük rendkívül erőforrás-igényesek, de már ezek a helyek is kínálnak rövidebb, „pénztárcabarát” kóstoló menüket, nem beszélve az ajánlással rendelkező éttermekről, amik jóval kedvezőbb áron kínálnak a csillagos nagytestvérekéhez – olykor nagyon – hasonló élményt. A Bib Gourmand minősítésű éttermek közé pedig kifejezetten azok a helyek tartoznak, ahol az embernek nem kell otthagynia a havi fizetését” – mondja Jobbágy Balázs.
A már negyedik éve Bib Gourmand minősítését megtartó Kistücsöknél más arányokat találni, amiben legnagyobb szerepe a lokációnak van. Csapody Balázs, a balatoni étterem tulajdonosa azt mondta, a Michelin-térképre való felkerülésük előtt a vendégeik nagyjából tíz százalékát tették ki a külföldiek, ami 2022 óta megduplázódott.
Szerencsére egyébként is több vendégünk lett az elmúlt években, de azt tisztán lehet látni, hogy megnőtt a gasztroturisták száma. Sokkal többen érkeznek például Ausztriából, Szlovéniából és Horvátországból – leginkább a környező országokból, ahonnét autóval is könnyen megközelíthető a Balaton. Szállást is foglalnak, tehát tudatosan jönnek hozzánk, mert látják, hogy benne vagyunk a Michelin kalauzában, és kíváncsiak, hogy mit csinálunk.
Csapody azt is megemlíti, hogy bár mostanában nehezebb helyzetben vannak a vendéglátóhelyek, ők ezt nem érzik meg, folyamatosan bővülnek, aminek valószínűleg köze lehet a Bib Gourmand minősítéshez is.
Az elhelyezkedés szerepét korábban a tatai Platán séfje, Pesti István is kiemelte, mikor tavaly télen lapunknak adott interjút: habár az ország két Michelin-csillagos étterme közül ők az egyik, a külföldiek arányát ekkor tíz százalék körül említette, hozzátéve, hogy „A helyválasztás alapjaiban határoz meg mindent”, és hogy a külföldi vendégek arányában még így is a „budapesti éttermek mögött kullognak”. A Costes Group vezérigazgatója szerint ebben a Rumour by Rácz Jenő étterem kivételt képez, miután ott a fővárosban is javarészt hazai vendégeket szolgálnak ki, magas visszatérési aránnyal.
„De van egy természetes logika, ami alapján a Michelin-csillagos éttermek nagyobb arányban szólítanak meg magasabb vásárlóerejű vendégeket és így külföldieket” – jegyezte meg Tóth-Harsányi.
A Michelin Guide idei díjátadó ünnepségén Csendes Olivér, a Visit Hungary igazgatója is arról beszélt, hogy az utazók közel húsz százaléka kifejezetten gasztronómiai élmények miatt utazik, miután „A helyi ízek és alapanyagok felfedezése ma az utazás egyik legerősebb motivációja, és ebben Magyarország különösen erős”.
I would like to try the full tasting menu, please
A Michelin inkognitóban kóstoló bírái a világ minden táján végigeszik az étlapokat, de arról, hogy pontosan mikor érkeznek és távoznak, állítólag az éttermek legfeljebb szóbeszédből értesülhetnek. A 2008-ban, Gerendai Károly (akivel a napokban a bizonytalan jövőjű Szigetről beszélgettünk) által alapított Costes Group éttermeinél annyit tudnak, hogy nagyjából melyik hónapokban számíthatnak az inspektorok érkezésére, illetve vannak jelek, amelyeket igyekeznek ilyenkor megfigyelni.
„Ezzel együtt van olyan helyzet, amikor nem tudjuk, hogy járt nálunk inspektor. Fontos, hogy minden nap ugyanazt a konzisztens élményt és terméket adjuk a vendégeinknek és a Michelin Guide szakértőinek is” – válaszolta Tóth-Harsányi Kornél a kérdésre, hogy értesülnek-e a Michelin bíráinak érkezéséről.
Csapody Balázs viszont azt mondja, a Balatonhoz már ezek a pletykák sem jutnak el, az egyetlen árulkodó jel, amire a Kistücsöknél felfigyelhetnek, ha egy külföldi vendég egyedül érkezik és mindenbe belekóstol, amit az étlapon talál, miután a vendégkörük leginkább magyarokból áll.
Michelin-inspektorokat a Bilanxnak sem sikerült még lebuktatnia, és azt Jobbágy Balázs is megerősítette, hogy szigorúan titkos a kilétük, azonban ők is hallanak pletykákat – bár azt mondja, „bárkivel is beszéljen az ember, mindenki valami másról tud”. Az szerintük is gyanús, ha valaki egyedül foglal asztalt, nem beszél magyarul, és borpárosítással együtt kikéri a nagy kóstoló menüt, de ugye, sose lehet tudni.
Egyébként pont idén tavasszal elmentünk a séffel megnézni egy másik Michelin által ajánlott éttermet itt Budapesten. Beültünk, beszélgettünk az ottani séffel, aki kérdezte, hogy »hallottátok, hogy most vannak az ellenőrök a városban?« És akkor egymásra néztünk, aztán a foglalásokra, és pont volt egy egyfős asztalunk. Mondtam Petinek, hogy na, szép, végre sikerül téged elrángatnom vacsorázni, erre pont ma este megy egy ellenőr. Azt persze sosem fogjuk megtudni, hogy tényleg aznap jöttek-e hozzánk kóstolni, mindenesetre ha igen, az csak egy újabb bizonyítéka, hogy a csapat jól végzi a dolgát, még a séfünk távollétében is.
