Enne egy kis pávasását? Itt a recept!

Régi szakácskönyvekkel az a “baj”, hogy az embernek lövése nincs, egy-egy étel, vagy konyhai művelet mit jelent. Arról nem is beszélve, hogy nem magunkfajta kezdőknek írták őket, nem igazán bajlódtak az adagok részletezésével, hőfokkal, sütési, főzési idővel.

Páva, toll és a mártás

Mai szemmel néhány alapanyag is meghökkentő. A pávasása nem átverés, valóban pávából készült. Ritka, ünnepi alkalmakra készített ételkülönlegesség volt már az ókori Rómában, a kora újkori német és angol lakodalmakon. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve elárulja, hogy a pávasása fűszere a szegfűszeg, Bornemissza Anna fejedelemasszony szakácskönyvéből az is kiderül, a sült pávát tálalás előtt saját tollaival díszítik újra – olvasható Bogos Zsuzsa cikkében a Múlt-kor.hu történelmi magazin téli számában.

Egy XVI. századi recepttöredék pedig fellebbenti a fátylat a sása jelentéséről is: egyfajta szószról van szó. A pávasása tehát egy saját tollaiba “visszaöltöztetett” sült páva szósszal. Utóbbi egész jól hangzik: borban főztek meg mandulát, ribizlit, majd fahéjjal, borssal, szegfűszeggel és mézzel ízesítették.

Szivolt rák

Elődeink gyakran ettek rákot is, könnyen elérhető, böjti időben is fogyasztható csemege volt, főúrtól a parasztokig mindenki számára elérhető. A belőle készített étel a szivolt vagy szivott rák volt, ami mindössze annyit tesz: meghasogatott (megszíjjalt), vagyis felvagdalt, megtört rák.

Logikus: a húst valahogy ki kellett szedni a páncélból. Persze ehhez is készült mártás. Ehhez az állat páncélját összetörték, majd sóval, borssal és ecettel feltették főni, aki megtehette, gyömbérrel, tárkonnyal, sáfránnyal ízesített. A főzőlébe kenyeret is tettek, ettől lett igazán sűrű.

Nem valószínű, hogy bármelyikünk asztalára valaha is pávasása kerülne, de a szivolt rák szinte hozzáférhetetlen – legalábbis magyar alapanyagból.

Ma már milliókba kerülne

A folyami, a kecske- és a kövi rák ugyanis ma már védett fajnak számít, a környezetszennyezés és az – elsősorban Amerikából érkező – invazív rákok miatt állományuk vészesen lecsökkent. A kövi rák egész évben védett, természetvédelmi értéke egyedenként 50 ezer forint.

Nyolc-tíz centis állatról van szó, egy tisztességes adag könnyen kerülhet egymillió forintba a szakácsnak – a természetkárosítás jelentette eszmei veszteségről nem is beszélve.

A folyami rák csak októbertől májusig élves védelmet, ezért elvétve ugyan, de találkozhatunk vele egy-egy szerencsés étterem étlapján. Húsának karaktere a folyami haléra emlékeztet, és sokkal kevesebb hús van benne, mint tengeri rokonaiban. Ha valaki rosszkor próbálkozik a kifogásával, ugyancsak 50 ezer forint büntetésre számíthat rákonként csakúgy, mint a kecskerák esetén…

Részeges svihák

Még egy receptet emelünk ki a Bogos Zsuzsa által idézettekből, ez pedig a részeges svihák, amit az egykori Sáros vármegyéhez (Észak-Magyarország) tartozó Várújfalván készítettek.

A recept első mondata már meg is magyarázza, miért részeges ez az étel: mielőtt nekifognánk, meg kell inni egy pohár borovicskát, de kiválthatjuk sörrel és borral is.

De a folytatás sem hangzik rosszul. Vékony metélt tésztát sós vízben ki kell főzni, majd összekeverjük két tojással, pirospaprikával, liptói juhtúróval, snidlinggel és egy kávéskanálnyi tört borókabogyóval. Lapos edénybe kell önteni, és várni, míg a tészta beszívja ezt a keveréket, kicsit meg is szikkad.

Amíg erre várunk, lisztből, tojásból és borból palacsintatésztát kell csinálni, majd a pogácsaszaggatóval kiszaggatott tésztát ebben megforgatni és zsírban hirtelen kisütni. Tálaláskor mindegyik részeges svihák tetejébe borókabogyót nyomtak, és megszórták kevés áfonyával. Tényleg jól hangzik.

(Kiemelt kép: Europress Fotóügynökség)