A magyar marhahúsos ételeknek a legnagyobb rákfenéje, hogy szinte mindenhol csak a tejtermelésre kitenyésztett Holstein Fríz típusú tehén kiöregedett, avagy tőgyhibás egyedeiből bontott húst árulják. Üdítő kivétel ezek közül az egyik francia hátterű hiper, ahol a beszállító kiváló húsminőségű Magyar Tarkát bont. Emellett a többi húsforgalmazóhoz képest még arra is odafigyelnek, hogy megfelelő ideig érleljék a hűtőházakban.
A Kistücsök séfje, Jahni László ilyen húsból készíti most a főételt, amely egy magyar klasszikus újragombolása a kornak gasztronómiai ízlésének megfelelően. Emellett az előétel, mint balatonszemesi étterem nem is lehetne regionálisan helyénvalóbb, mint a keszegekből álló saláta. A desszert pedig május idusán nem is lehetne időszerűbb, mint a bodzából készült különböző fogások.
Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az fn.hu gasztro rovatában olvashatják.
Balatoni keszeg saláta
Hozzávalók 4 főre
4 db keszeg, fél piros paprika (kápia, pritamin), 1 szál sárgarépa, 2 db főzőhagyma, 2 db karfiolrózsa, 2 dl fehérbor, 5 cl fehér borecet, 5 cl citromlé, 1 dl szűz olívaolaj, 10 szem egész bors, 4 ágacska kakukkfű, só A hal sütéséhez paprikás liszt, olaj
A keszegeket tisztítjuk, sűrűn beirdaljuk, sózzuk. Fél óra múlva paprikás lisztbe hempergetjük és bő, forró olajban megsütjük. A fehérbort, a borecetet, a citrom levét az olívaolajjal, sóval összeturmixoljuk míg egynemű nem lesz. Beletesszük az egész borsot, a kakukkfüvet, a szeletelt hagymát, sárgarépát, karfiolt, piros paprikát. Ezt ráöntjük a kihűlt keszegre, fóliával letakarjuk, és 3-4 napig érleljük a hűtőben. Zöld saláta levelekkel tálaljuk.
—-Borsos tokány érlelt magyar tarkából (stefánia) vajas snidlinges tarhonyával—-
Hozzávalók 4 főre
800 g érlelt marha (stefánia), 1 evőkanál házi sertés vagy libazsír, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 db gomba, só, 500 g marhacsont, 1 merőkanál paradicsompüré, (3-4-féle jó minőségű) bors egészben, 2 szál újhagyma, 100 g vaj, 200 g tarhonya, fél csokor snidling, ízesítő csokor összekötve (1 babérlevél, 1 póréhagyma, 1 kakukkfű, 3 szem szegfűszeg, csombor)
A séf ehhez az ételhez az állat vastag lapockáját használja, a stefániát. A hús kicsomagolása után hagyjuk kb. 20 percig pihenni. Ne ijedjünk meg az érlelt hús savanykás illatától, el fog tűnni. Vágjuk a húst lehetőleg a rostokra merőleges 4 egyforma darabra.
Egy kevés házi zsíron süssük körbe majd pirítsuk rá a paradicsom pürét és öntsük fel a csontból és zöldségekből készített alaplével. Sózzuk, tegyük bele az ízesítő csokrot, pár szem borsot (a tálaláshoz hagyjunk pár szemet amit mozsárban összetörünk). Alacsony lángon abáljuk puhára a húst (80 Celsius-fokon 2-3 óra is lehet). Ha puha szűrjük le a főzőlevet, forraljuk be alaposan, és dúsítsuk vajjal. Sós, bő vízben kifőtt tarhonyát snidlinggel, vajjal ízesítsünk.
A tányér aljára formázzuk, körbe szórjuk vékonyra vágott újhagymával. A húst szeleteljük, ráhalmozzuk a tarhonyára és körbe öntjük a mártásával valamint meghintjük a durvára tört borssal, roppanós tengeri sóval és finomra vágott snidlinggel.
—-Bodza tányér—-
Hozzávalók 4 főre
5-10 ernyő friss bodzavirág, 2db réteslap, 3 dl tej, 2 evőkanál búzadara, 1-3 db vaníliarúd, 3ek cukor, 4 ek tempuraliszt, 4 db eper
2dl vízből cukorral, citrom levéből és a bodza virágából megfőzzük a sorbet alapját, amit aztán leszűrünk, és a fagylaltgépben fagylaltállagúra golguzunk. Ha nincs fagylaltgép, akkor egy műanyag tálban betesszük a mélyhűtőbe, és mielőtt megfagyna egy villával többször felvakarjuk, átkeverjük.
A réteslapot egyforma téglalapalakúra vágjuk. Porcukrozzuk és sütőpapíron 2 tepsi közt 200 fokon 5 percig sütjük szép pirosra. A tejből, búzadarából vanília rúddal sűrű tejbegrízt főzünk. Ha kész, a bodza virágot elkeverjük benne és kihűtjük. Ezzel a tejgrízkrémmel kenjük meg a réteslapot és rétegezzük.
A maradék bodzavirágot megmártjuk hideg vízzel elkevert tempuralisztben és bő forró olajban ropogósra sütjük. Friss eperrel tálaljuk.
