Budapest hétfőn este egy új fejezetet nyithatott a gasztronómiai fejlődésében, végre kezdi észrevenni a nemzetközi szakma, hogy érdemes odafigyelni Magyarországra, ráadásul megvan az első kétcsillagos éttermünk, az Onyx. Az, hogy az MTÜ (Magyar Turisztikai Ügynökség, állami pénzen) nálunk rendezte a Michelinnel a Main Cities of Europe gáláját, egyértelműen annak a jele, hogy Budapest számít a gasztrotérképen. Azt már korábban elolvashatta nálunk, hogy a Babel konyhafőnöke és tulajdonosa mit mesélt a lehetséges csillagról és a szellemiségükről, most pedig a magyar séfvilág egy másik meghatározó szereplőjével beszélgettünk a tegnapi díjátadóról és annak jelentőségéről, hogy milyen az, ha száz Michelin-csillagos séfnek kell főzni. Barna Ádám, a St. Andrea konyhafőnöke februárban elvitte a Dining Guide év séfjének járó díjat, hétfőn pedig bár az egyik főesélyesnek tartották, mégsem kaptak csillagot.
Fotó: Marjai János / 24.hu
Barna a gála után azt mondta a 24.hu-nak, hogy eddig se a csillagért dolgoztak, és ezután sem változik a hozzáállásuk, folyamatosan fejlődni akarnak. Jó volt elhinni, hogy összejöhet a következő szint, de bebizonyosodott, hogy a csillagot azért még nem a magyar kollégák vagy az újságírók adják. Barna Ádám inkább azt sajnálja, hogy kevés étterem került az ajánlott éttermek közé, illetve kapott Bib Gourmand minősítést, hiszen sokan megütik már ezt a szintet.
A Michelin-kalauz Main Cities of Europe című kiadványa nem az összes csillagot sorolja fel, Közép és Dél-Európa öt országával, Ausztriával, Lengyelországgal, Csehországgal, Görögországgal és Magyarországgal foglalkozik. Nem csak egyes éttermeknek jön jól, hogy Budapest a házigazda, hanem mindenkinek: láthatóan jövünk fel, és egyre kevésbé szkeptikus a Michelin a magyar konyhával szemben. Jó, hogy a séfek megtalálják az egyéni hangjukat, lassan, de biztosan felismerhetőek a tányérjaik, a séfekből sztárok lettek, és a magyaros konyha újra menő. Több mint huszonöt háromcsillagos séf egy ebéden és egy vacsorán ehette végig a legismertebb magyar szakácsok fogásait, összesen kilenc csapatra osztották a mezőnyt, három-négy főt irányított egy-egy csapatkapitány.
Barna Ádámék összesen három ételt készítettek Mizsei Jánossal, a Mák séfével, és Litauszki Zsolttal, akit a legtöbben talán az RTL Klubról, a konyhafőnökös vendégszerepléséről ismernek. Ebédre konkrét téma volt megadva, amit az egyéni stílussal lehetett fokozni. A csapat ludaskását (rizottóra emlékeztető étel a liba részeiből) készített a békési cigányka (hússal töltött malacháló) után szabadon, és marhapörköltet, amit a St. Andreából már jól ismerhetnek a vendégek. Vacsorára Mizsei szarvasborjú tányérját készítették tavaszi hagymákkal. A 80 grammos ételekből estére százat főztek le, és annyival volt nagyobb a nyomás, hogy itt mutatkozott be a magyar gasztronómia elitje, semmi komoly.
A tavalyi évig összesen négy csillagunk volt, egyet ugyanis elvesztettünk. Lehet, hogy soknak tűnik ez a szám, de messze nem mutatja, hogy mennyi jó étterem van a fővárosban és vidéken (a Michelin egyelőre csak Budapesten tesztel), elvégre a Michelin csak most kezdi górcső alá venni az országot, és nem tesz jót a hírünknek, ha akár egy csillag is így kicsúszik a kezünk közül. Az állandóság az egyik legfőbb szempont a kalauznál, ami kizárólag egy biztos és fix csapattal működhet. A Tanti viszont a tulajdonos és a konyhafőnök nézeteltérései miatt 2017-re szétzuhant, csak az azóta Tatára menekült Pesti Istvánnak köszönhette az étterem, hogy egy pillanatra a figyelem középpontjába került. Aztán ott van a Bib Gourmand (jó minőségű, olcsóbb helyek jelölése a Michelin-kalauzban) minősítéssel bezárt Laci!Konyha!: Ezek a negatív példák a többiekkel szintén kiszúrhatnak, találkoztam olyan szakmai véleménnyel, ami szerint Budapesten nagyobb a pezsgés, mint Bécsben, viszont Ausztriának jobb a híre.
Attól lehet még valami izgalmas és könnyed, hogy magyaros
Bármelyik séffel beszélek, próbálom megfejtetni a Michelin titkát, hogy a szerencse mennyire játszik közre a minősítésnél. Pontos választ senki sem tud adni, annyira titkolózik a kalauz (decemberben már megvoltak az eredmények, viszont csak most derültek ki), de annyi biztos, hogy az állandósággal és a kiegyensúlyozottsággal lehet kiérdemelni a csillagot. Az elsőt biztosan, azután jöhet az egyéni hang és a szerviz összhangja. Barna Ádám például azt mondja, hogy soha nem volt még ennyire fontos az íz a tányérokon, és végre kinőttük a mindent újragondolni vágyó kaják korszakát. Ő maga pedig úgy másfél éve talált rá az igazi irányra, és ha ránézünk a St. Andrea étlapjára, egyből világossá válik, honnan merít a békési konyhafőnök a legtöbbet. Van itt minden a pörkölttől a lecsóig, a St. Andrea filozófiája mindig is a világra nyitott magyar konyha volt, ennek megfelelően főznek.
Barna úgy fogalmazott, nem kell leírnunk a hazai ízeket: talán sokakban rossz a csengése, de bőven lehet a magyar fogás izgalmas, kifinomult és könnyed. Ráadásul éppen ez az egyik, amit a Michelin annyira szeret, látni akarják, hogyan tudjuk reklámozni az otthoni ízeket, nem arra kíváncsiak, hogy utánozzuk más nemzetek konyháit. Barna Ádám sokszor merít az utazásaiból, és hangsúlyozta, hogy nem fog azért magyar hozzávalót használni, mert az magyar, a kézműves termék nem egyenlő a minőséggel. Az étlapjuk nagy része így is hazai termelőktől érkezik, de ettől még nem lesz a tányéron szürke marhából a carpaccio.
Ami meg a Michelint illeti, Barna szerint a rejtélyesség mellett igaz az, hogy aki csillagos szinten teljesít, az előbb vagy utóbb úgyis megkapja az elismerést, nem a szerencse dolga. A St. Andrea annak idején messze nem a kalauz miatt kezdte el a munkát, borbárnak indultak (maradt is ez a nevükben), tapas jellegű menüvel, apróbb falatokkal, csak aztán a vendégek döntöttek, és egyre nagyobb hangsúlyt kaptak a főételek, lassan ők is elhitték, hogy egyszer lehetséges a csillag. De valamiért a Michelin még úgy gondolta, hogy nem most, nem ebben az évben. A konyhájuk egy jó példa arra, hogy az egyszerűségben van az erő, a séf ki is írta a kollégáinak, hogy ez viszont a bonyolultabb út.
Az viszont mindenképpen valami nagyon szuper dolognak a kezdete, hogy a St. Andreában a nyitáskor még kilencven százalékos külföldi vendégkörhöz képest ma már nagyjából húsz százalékkal több a magyar a turistánál. Ez a tendencia jellemző a többi étteremre is, a másik nagy esélyesnél, a Babelnél szintén egyre nagyobb a hazai érdeklődés. Már csak az a kérdés, hogy miért maradtunk új Michelin-étterem nélkül. A két csillag mérföldkő, ahogy az is, hogy az olcsóbb, de hasonlóan magas színvonalú helyek kategóriájában egy új bisztró, a Stand25 kapott helyet. A Hold utcai piacon Széll Tamásék olyan konyhát visznek, ami megérdemelte a Bib Gourmand titulusát. A minőség mellett azért azt is érdemes kiemelni, hogy a kalauz mindig jobban figyel egy korábban már Michelin-csillagot szerzett séfre, Széll és Szulló Szabina pedig annak az Onyxnak hoztak elismerést, ami most két csillaggal villoghat. A St. Andreának és a Babelnek meg talán jövőre sikerül, ha már a szakma is ennyire biztos a sikerükben.
Kiemelt kép: Marjai János / 24.hu
