A hamburgernek vége. Na jó, temetni azért nem kell, hiszen soha nem fog kimenni a divatból, de nagyot alakítani rajta már nem lehet. Aki ma a belvárosban nyitna valami streetfoodos lyukat vagy éttermet, nem gondolkozhat csak buciban és húspogácsában, muszáj új vizekre evezni. Egy lehetséges opció a magyar konyha – kicsit elkésett, de a lemaradást gyorsan behozni igyekvő gasztroforrdalmunk új mérföldköve, hogy a fine dining elsősorban a hazait keresi, a klasszikus ételeinket szedik ízekre és elemeire a Michelin-csillagos, és majdnem Michelin-csillagos séfek. Ennek egyik bizonyítéka, hogy a tavaly májusi Gourmet Fesztiválon a legjobb éttermek örömmel csináltak elegáns bisztrókajának álcázott, komoly fine dining fogásokat magyar mangalicából és magyar eperből (ha jól emlékszem, kicsit csúszott a szezon, de ez az időjárás hibája).
Az előző években sokat lehetett hallani arról, hogy a menő éttermek szakácsai az itthoni termelőkkel egyre szorosabbra fűzik a kapcsolatot, nem feltétlenül akarunk tengeri halakkal és olyan hozzávalókkal nagyot alakítani, amik akkor sem nőnek és élnek Magyarországon, ha belegebedünk. A magas gasztronómiában és otthon is elkezdtük keresni a jó minőségű alapanyagokat, hajlandóak vagyunk egy kicsit több pénzt költeni a piacon arra a sajtra vagy húsra, amiről mondjuk tudjuk, hogy honnan jött. Ennek a folyamatnak a szerencsés hozadéka, hogy a jogosan sztárolt amerikai, mexikói és a streetfoodnak született olasz konyha után rájöttünk, hogy lehet, és van értelme modernizálni a magyar konyhát.
A nem túlbonyolított, egyszerűen finom magyar utcai vonal egy szuper példája a nemrég nyitott Pöriző az Arany János utcai metrómegállónál, kettővel a tudtán kívül streetfooddá alakult lángosos mellett.
A Burger House tulajaként ismert Lázár Péter és a bulinegyedes streetfood régi motorosa, Balogh Dániel fogott össze, hogy kapjanak egy új lendületet a hamburgerőrület után. Azért jött be annyira, hogy csomagolható verziót csináltak a pörköltből, mert nem az új gasztrohullám trendi oldalát fogták meg. Hogy mi a trendi oldal? Például a tavaly tavasszal és nyáron nagyot futott Lángos Burger. Ennél értelmetlenebb és fölöslegesebb ötletet még nem látott a Kazinczy utca (a Karavánnál lehet majd újra megkóstolni március 1-től) és a Bánkitó. A feltalálói erőszakkal próbálták a profitbiztos hamburgert összehozni a reneszánszát élő lángossal. De minek? Lehet, hogy pici az a lángos, de nem túl szerencsés egy eleve zsíros valamivel közrefogni egy másik zsíros valamit. Az ötlet papíron biztos, hogy nagyon jól hangzott, de a megvalósítás sántít.
A lángosburger barátja a forradalmasított tócsni, ami talán friss a streetfood világában, de a Kazinczy utcai Kőlevesben már évek óta kapni, csak nem ezernégyért, hanem 960 forintért. A papírba csavart tócsnival még nyáron találkoztunk, először a Kolorádó fesztiválon, és akkor is szemet szúrt, hogy a gondolat éppen menő, de ez még kevés. Vékony krumplipalacsintába tekert saláta és pár szem, íztelen hús lett az eredmény.
Na, viszont a két ellenpélda után jöjjenek inkább azok a kezdeményezések, amik végre bebiztosítják, hogy nincs szükségünk egy ötszázadik kézműves burgerezőre ahhoz, hogy új erőre kapjon a streetfood.
Megmondom őszintén, belecsömörlöttem ebbe a hamburgerforradalomba.
– mondta Balogh Dániel, a Pöriző séfje és társtulajdonosa.
A januárban nyitott büfé pont az, amire elsőre gondol az ember: egy olyan hely, ahol kézben elvihetjük a pörit, a köretet egy palacsintába sütik, és mint egy gyrost, becsavarják a nokedlis/krumplis/tarhonyás tésztába a különböző húsokból készült pörköltöt. Ahogy azt Balogh Dánieltől is megtudtuk a helyszínen, a lehető legklasszikusabb verzióra kell gondolni, és pont ettől lesz jó a magyaros burrito.
Balogh több mint 27 éve dolgozik séfként, és már évek óta a streetfoodra váltott. Nem sokkal azután, hogy a Szabadság téri Iguana megnyitott, Balogh Dániel ott kezdett dolgozni, és beleszeretett a mexikóiba, de ahogy a Dining Guide-nak mondta még novemberben, nagyon szereti a tex-mexet, de nem akart egy W36-ot. A Wesselényi utcai W35-ben annak idején hamburgert adtak mexikóival, majd Balogh az Akácfa utcába költözött és a Revoluciónban főzött csípősen. Már ekkor a Sárréti ChiliFarmmal dolgozott, szószokat készít a cégnek, illetve ezt a csilit használja a Pörizőben is. Az Arany János utcánál fixen vehetünk mindig csirke- és marhapörköltöt, brassói sertéspecsenyét, illetve vegapörit, minden héten változó belevalóval, ezen kívül pedig lehet kapni a heti ajánlatból, ami egy különlegesebb alapanyagot hoz a vendégeknek a pacaltól a veséig.
Az 1190 és 1690 (heti ajánlat) forint között mozgó pörkölthöz lehet extrákat kérni, tejfölt és csilit egy százasért, vecsési savanyúságot kétszázért. Utóbbi egy kis túlzásnak tűnik, pláne, hogy először egy külön savanyús tálra számítottam, de jogos, hogy a koviubi a burritóban landolt, így viszont csak pár szem uborkáról van szó, ami inkább egy feltét, mint kísérő. Lehet egyben nézni, hogy 1500 forintért full extrás pörköltöt kapunk, de külön furcsa az a két százas. (Frissítés: utóbb kiderült, hogy a Pörizőnél még egy korábbi ár szerepel a táblán, és nem 200 forint a savanyúság, hanem 100, a nyitás óta levitték az árat.)
A pörkölt másik oldala és az ellentettje, a poharas lecsó
Érdemes aztán még egy húsos, magyaros helyet kiemelni, hiszen kolbásznemzet vagyunk, és bár nem egy kizárólag hazai találmányról van szó, megvan a saját verziónk, amit a végtelenségig lehet variálni. Erre jó példa a több mint két éve működő Töltő a Wesselényi utcában, ahol tényleg érezni, hogy nem mezei utcai kajáról van szó, hanem a fine dining elérhető kolbászairól, korianderes kockákkal és japán szósszal. Az Olimpiából a bulinegyedbe igazolt Juba Benedek más koncepciót követ, mint a Pöriző,
Annak ellenére, hogy a Töltőben a szemünkkel is eszünk, maradtak a 1590 forintos plafonnál. Ez a streetfood egyik alapszabálya, tök mindegy, hogy mit csinálsz és miből – legyen az csirkemáj vagy szarvasgomba –, nem mehetsz 1800 fölé, egy szűk intervallumban mozoghatnak csak a séfek, és ezt a Töltő és a Pöriző is kimaxolja. Előbbi évek óta működik, mégis sorban állnak a vendégek, a Pöriző most nyílt, és már sokan vannak az ablaknál (amikor arra jártunk, egy-két embert kellett kivárni, szóval azért annyira nem is vészes).
A magyarokat húsimádókként szoktuk emlegetni, viszont lehet olyat találni, ami hazai is, street food is és vegán is. Ez a nyolcadik kerület palotanegyedéhez közel eső részén, a Rákóczi téren nyílt pop-up lecsózó, a Paradicsom.
Azért pop-up egyelőre, mert a két ötletgazda Kocsis András (neki köszönhető a dizájn, ami direkt túl sok és túl színes) és Lang Ádám találtak egy szintén most nyílt kocsmát maguknak, ahol pont egy melegkonyhára volt szükség, ők pedig beköltöztek oda. Az meg, hogy vegán lett a hely, egyszerre szándékos és szükségszerű: mindketten húsmentesen esznek, de megcsinálták volna a szokványos lecsót, csak éppen nem volt plusz hely a húsos és tejes hűtőknek a minikonyhában, szóval ez gyorsan megoldódott.
Amennyire magyarosak, annyira nemzetköziek is vagyunk.
– mondta Lang Ádám, aki vagy két hónapja lecsót főz és kísérletezik, és nagyon meditatívnak találja a lecsózást.
Ők csinálják felváltva a kaját, klasszikusat és hetente egy extrát, erre lehet különböző feltéteket kérni, és egy ezresből megvan az ebéd kenyérrel, csicseri omlettel, tarhonyával vagy tofubaconnel. Azt mondják, hogy a nyitóhéten jól mennek, és azon sem lepődnénk meg, ha végigfesztiválozná a nyarat a Paradicsom, aztán majd meglátjuk, hogy mennyire vevők a poharas lecsóra a budapestiek. És hogy miért télen jött a lecsózó, amikor alapvetően egy nyári ételről van szó? Mert most lett helyük, ezért előbbre hozták az indulást.
