A kenyér ősidők óta az emberi táplálkozás része, de egyre nagyobb a lázadás ellene. Sokan neki tulajdonítják a megnövekedett derékbőséget és más, egészségügyi problémákat. Fitneszguruk, könyvek még olyanokat is kijelentenek, hogy a kenyér és a benne található fehérjék okozói vagy hozzájárulói lehetnek a fáradság, a depresszió, vagy akár rák és az Alzheimer-kór kialakulásának.
Ezzel szemben a publikált, és ellenőrzött bizonyítékok inkább azt állítják, hogy a kenyér üdvös, sőt, a teljes kiőrlésű fajták meglehetősen hasznosak – írja a Mediumon Markham Heid.
Nem rossz, sőt jó, ha kenyeret eszünk
Olyannyira, hogy Dagfinn Aune, a londoni Imperial College közegészségügyi iskolájának doktorandusza azt nyilatkozta, hogy több vizsgálatot is elvégzett, ahol a gabonafélék és a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a korai elhalálozás közötti kapcsolatot vizsgálta. Eszerint
Kiderült, az egészségünk szempontjából naponta 7,5 szelet teljes kiőrlésű kenyér elfogyasztása az „optimális”. Nem így a fehér kenyér, aminek sok pozitív hatása nincsen. De a hozzá kapcsolt negatív egészségügyi következmények és vélt súlygyarapodás nem olyan izmosan bizonyított, mint a a teljes kiőrlésűek pozitív hatása.
És nemcsak Aune van ezen a véleményen. A Tufts Egyetem tudósa, Nicola McKeown is úgy véli, hogy a kenyér „egymaga nem bűnös”. Bár a fehér kenyér „tápanyagban gyenge”, de a súlygyarapodást nem lehet csak egy ételhez kötni. A Minnesotai Egyetem professzora, Joanne Slavin szerint a nagyszabású kutatások eredményei azt mutatják, hogy a leghosszabban egészségesen élők étkezésében központi jelentőségűek a rostok és a teljes kiőrlésű gabonafélék. Ugyanis a teljes kiőrlésű ételek és kenyér a vékonybél zsír- és szénhidrát-felszívódását úgy lassítja le, hogy mederben tartja a vércukorszintet és javítja a telítettségérzetet. A teljes kiőrlésű rostok táplálják az egészséges bélrendszer baktériumait és javítják a vastagbél egészségi állapotát.
Slavin nem támogatja a fehér kenyér, a fehér rizs, a tészta és a krumpli fogyasztását – amik a legtöbb kultúra étkezésének az alapjai –, de szerinte nem jelentenek problémát, ha az ember vigyáz a napi kalória bevitelére.
Persze azoknak gondot okoz, akik liszt- vagy nem-cöliákiás gluténérzékenyek, amelyek a magyarok 1-2 százalékánál jelent problémát.
A glutént kerülve enni
A gluténmentes étkezés több tanulmány szerint sem megoldás az egészséges embereknél:
- Kutatók harminc éven át követték egy százezer fős gluténmentes étrenden élő csoportot, és arra jutottak, hogy az ezt a diétát követőknek nem volt egészségesebb a szíve, mint akik más étrendet követnek. Azt nem tudni, hogy miért nem, lehet, hogy a gluténmentes ételekben van valami, vagy a teljes kiőrlésű gabonák hiánya miatt, amik védenek a szívmegbetegedések ellen.
- Egy tanulmány szerint szüksége van a szervezetnek a gluténra, mert csökkenti a vérben a triglicerid szintjét. Ezek azok a „rossz” zsírok, amik növelik a szívbetegségek előfordulásának kockázatát.
- Egy másik kutatás pedig arra jutott, hogy azoknál, akiknél alacsonyabb a gluténbevitel, nagyobb arányban vannak a 2-es típusú diabéteszeseknek.
A fehér kenyér sem bűnös?
A fehér kenyér már egy nehezebb falat. Egy kutatásban, amelyben a finomított szénhidrátokat – a fehér kenyéren kívül a sütiket, üdítőket is vizsgálták – arra jutottak, hogy növeli a 2-es típusú diabétesz és az elhízás kockázatát. De a kutatások, amik a fehér kenyeret és a cukros sütiket, üdítőket egymástól függetlenül vizsgálták, ott már pozitív és negatív eredményekre is jutottak. Egy, a kenyérről és az elhízásról szóló átfogó vizsgálatban arra jutottak, hogy megnövekedett hasi zsírt eredményezhet a kenyérfogyasztás, de szerzői hangsúlyozták a British Journal of Nutrition című szaklapban, hogy még további kutatások szükségesek.
A bizonyítékok túlnyomó többsége támogatja a legfrissebb amerikai táplálkozási irányelveket, vagyis hogy egy „egészséges”, napi 1800-2000 kalóriás étrend része lehet hat szelet kenyér, amiből három akár finomított lisztből készült fehér kenyér is lehet.
Fontos az is, hogy milyen is az a teljes kiőrlésű kenyér. A Harvard közegészségügyi iskolájának 2015-ös tanulmánya szerint a legegészségesebbek, amikben „nem kisebb a szénhidrát és rost aránya, mint 10 az egyhez (vagyis, ha 15 gramm szénhidrátot tartalmaz egy kenyér, akkor ne legyen 1,5 grammnál kevesebb rost benne).
Kiemelt kép: MTVA/Bizományosi: Oláh Tibor
