1. A szüret időpontja
Ahogy érik a szőlő, cukortartalma napról-napra nő, savtartalma pedig csökken. A cukorból lesz az alkoholtartalom, a savak pedig arról gondoskodnak, hogy a bor frissítő élményt nyújtson. A borásznak azt a pontot kell ügyesen eltalálnia, amikor a szőlő már elég édes, ízanyagai kifejlődtek, de még megvannak a savai is.
2. A szüretelés módszere
Leszedhetjük a szőlőt kézzel, fürtönként, és óvatosan elhelyezhetjük ládákban. Így a termés épen, sértetlenül, minden zamatával együtt érkezik a pincébe, viszont a szüret lassan halad, és rengeteg kézi munkaerőt igényel.Gazdaságosabb az a kézi szüret, ahol egy nagy konténerbe gyűjtik a szőlőt. A konténer alján levő fürtök összenyomódnak, ez az íz rovására megy. A módszer viszont gyorsabb és olcsóbb az előzőnél, így a bor is jobb áron kerülhet a polcokra.A szüretet teljesen automatizálhatjuk a szüretelőkombájn használatával. A gép a szőlőt lerázza a tőkékről, ezzel jelentősen sérülnek a szemek. Sajnos a gép nem válogat. Gyakran beleráz éretlen termést, levelet, vesszőt, u-szöget, tücsköt-bogarat. Cserébe gyors és olcsó: egyetlen rázógép két-három óra alatt elvégzi egy teljes szüretelőbrigád egész napi munkáját. Ez palackonként több száz Forint különbséget is jelenthet.
szőlőkombájn. forrás: wikipedia
3. A szőlőfeldolgozás
A szőlőszemeket leválasztják a kocsányról, összezúzzák, majd kipréselik. Összességében ezt hívjuk szőlőfeldolgozásnak. A munkafázisok között az alapanyagot párszor át kell lapátolni, ömleszteni, pakolni, dobálni, szivattyúzni egyik helyről a másikra. Ha a szőlőt közben sok levegő éri, ha túlmelegszik, ha sokáig áll, akkor oxidálódni kezd. Állott lesz az íze, ebből pedig nem készül gyümölcsös bor. A kíméletes szőlőfeldolgozás során a szőlőt hidegen tartják, finoman mozgatják, óvják az oxidációtól.
4. Héjon áztatás
A szőlő héjában vannak finom és kevésbé finom anyagok. Ha az összezúzott szőlőt nem préseljük ki azonnal, hanem a levet és a héjat együtt ázni hagyjuk, a héjba zárt anyagok kiszabadulnak. Ha jól csináljuk, csak a kellemes ízek és a szép szín ázik ki. Ha későn kapunk észbe, a bor “túlextrahált” lesz: fanyar, keserű utóízű, kellemetlenül tömény.
5. Préselés
Ez az a mozzanat, ahol a kevesebb több. A cél természetesen az, hogy kinyerjük a bogyók levét. Ha viszont túl erősen préseljük őket, összeroppannak a magok, és a borba keserű íz fog vegyülni. A préselés vége felé kinyert must egyébként is rosszabb minőségű, mint az elején felfogott színlé. A legjobb eredmény érdekében a préselést több ütemben, lazító fázisok közbeiktatásával végzik.
korszerű pneumatikus szőlőprés. forrás: wikipedia
6. Musttisztítás
Egyre gyakoribb, hogy a mustot az erjesztés előtt valamilyen módszerrel megtisztítják. Ez történhet egyszerű ülepítéssel, de lehet a mustot szűrni, szeparálni, deríteni vagy flotálni is. Az így kezelt mustból tisztább, gyümölcsösebb ízű bort kapunk. A szennyeződésekkel együtt sajnos elkerülhetetlenül kivesznek a mustból bizonyos zamatok, tápanyagok, vitaminok, ásványi anyagok is. Tiszta és biztonságosan kezelhető lesz, de szegényebb is egyúttal.
7. Erjesztőflóra
A mustot élesztősejtek sokasága erjeszti borrá. A borélesztő egy gomba, ami normális körülmények között a szőlőbogyó héján él. Innen belekerül a mustba, és szépen dolgozni kezd. A túlvegyszerezett szőlő héján már nem él túl sok belőle. Ha még kénezést és musttisztítást is kap az alapanyag (ami ipari körülmények közt bevett szokás), akkor alig marad a mustban élő sejt.Ilyen esetekre lehet kapni borélesztőt, amit a musthoz adhatunk. A borélesztőt ugyanúgy tenyésztik és nemesítik, mint a kutyákat vagy az almafajtákat. Ezeket a tenyésztett élesztőket hívjuk fajélesztőnek.Az egyébként kockázatos kimenetelű erjedési folyamat ezekkel kiszámíthatóvá, tervezhetővé válik. A fajélesztőket ezért használják előszeretettel a nagyüzemek. Az egyéni jelleg viszont elvész, a borok uniformizálttá válnak, a természetes ízeknek nyoma sem marad. Ezért nem használják a kézműves pincék, és ezért nem szeretik a szakértők és az ínyencek.
8. Az erjedési hőmérséklet
Az élesztők annyira bele tudnak lendülni a munkába, hogy képesek fürdővíz hőmérsékletűre melegíteni a cefrét. Ha túlmelegszik, nemkívánatos baktériumok szaporodhatnak el benne. Az illékony gyümölcsös illatok elvesznek, a bornak főtt, kompótos ízei lesznek. Hűtéssel ezek a veszélyek kiküszöbölhetők.
erjedő vörösbor. forrás: wikipedia
9. Erjesztőedény
A hűthető erjesztőtartályok acélból vannak. Az acél nem lép reakcióba a borral, higiénikus, biztonságos. A fahordóról mindez nem mondható el, viszont ad az erjedő bornak egy utánozhatatlan ízt. A hordóban erjesztett tételek egyediek, gazdag, érdekes ízvilággal rendelkeznek.
10. A bor további sorsa
Erjedés után technikailag készen van a bor. Ez az a pont, amikor először lehet érdemben megítélni a minőségét, és határozni a további sorsáról. Fejlődhet-e vajon, ha érlelni kezdjük, vagy jobb, ha gyorsan elfogy, amíg még friss és gyümölcsös? Ha friss fogyasztásra szánjuk: kapjon üvegpalackot szép címkével, adjuk el folyóborként, esetleg töltsük nagy kiszerelésbe? Ha érlelésre szánjuk: acéltartályban, fahordóban vagy palackban? Milyen típusú hordóban, és mennyi ideig?
A szüret során meghozott döntések alapjaiban határozzák meg a bor jellegét és minőségét, de
ez a sok dilemma csak a kezdet.
A bor elkészítése során minden egyes munkafázis hasonlóan szerteágazó utakat nyit meg.
