Szakácsháború dúl Magyarországon

A zöldségfarigcsáló és a mosogatófiú

Jelenleg a szakácsszakma két táborra oszlik két pólus körül csoportosulva, illetve fordulva szembe egymással. Egyik a hagyományos nagy múltú tömegszervezet, az 1968-ban alakult Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) 1600 taggal, míg a másik a leginkább a csúcsgasztronómia felé törekvő, pár éve alakult Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE). Míg az MNGSZ vezetősége mosogatófiúnak és a felesége fordításaiból élő gasztrokritikusnak nevezi az MGE vezetőjét, addig ez utóbbi előszeretettel nevezi zöldségfarigcsálónak és dilettánsnak az előbbit.

A háborúskodás a világ legrangosabb séfversenyének hazai válogatóversenye körül kapott szikrát, és robbant. A két szervezet ugyanis a közösen rendezendő Bocuse d’Or hazai válogatóversenye kapcsán nem tudott megállapodni a zsűri összeállításában, illetve az MGE nem fogadta el az MNGSZ által delegált tagokat. Az MGE ezután külön kiírta a versenyt, ezt látva pedig az MNGSZ a külföldi rendezőkkel külön megállapodva szintén kiírta a sajátját azzal a kitétellel, hogy csak az ő versenyükön győztes séf és segédje vehet részt az elismert világversenyen.

A világverseny előző győztesei

A két szervezet ellentéte azonban nem ma kezdődött, most csak a több éve tartó feszültség került napvilágra. A rendszerváltás után közel húsz évvel a gasztronómiában dolgozó szakemberek jelentős része szerint itt semmiféle rendszer nem változott meg. Kezdetben úgy tudtuk, hogy a magyar konyhának nincs párja. Úgy hittük, hogy a külföldi vendégek azért jönnek, hogy egy jót egyenek nálunk, és utána mind a tíz ujjukat megnyalják. A nagy magyar ételeket óriási könyv formájában pedig még a Parlamentben is kiállították Szili Katalin jelenlétében.

Magyar mesterszakácsok tojásos lecsót főznek (MTI)

A király meztelen?

2003 táján azonban a Magyar Nemzetben Molnár B. Tamás–Bittera Dóra szerzőpáros sorban jelentette meg cikkeit, amelyekből megtudhattuk, hogy a világ és Európa gasztronómiai élvonala milyen messze van tőlünk. Megtudhattuk, hogy milyen ételkészítési technológiát ismernek és használnak a jobb szakácsok, hogy milyen az az alapanyag, amit bármelyik párizsi vagy müncheni polgár megvehet a piacon, hogy igenis van olyan éttermi minősítés, amelyre büszkék lehetnek a vendéglősök. Rájöhettünk, hogy a gasztronómia a civilizáltság fokát is megmutatja, és hogy az étkezés is kultúra.

Akik a Magyar Nemzet vagy a Gusto cikkeit olvasták, egyre kevésbé hihették, hogy a mi csúcséttermeink, csúcsszakácsaink valóban az első osztályban versenyeznek. Rájöhettünk, hogy a húsnak, halnak nem kell feltétlenül száraz, szétsült, szétfőtt, ízetlen anyagnak lenni. Ha étterembe megyünk, nem feltétlenül az éhségünket akarjuk megszüntetni egy jókora adag pörkölttel, amit otthon ugyanúgy – ha nem jobban – mi is megfőzhetünk, inkább egy olyan élményre vágyunk az étteremtől, amely akár minden érzékünket stimulálja, ahol az ételből, az alapanyagból a legtöbbet tudják kihozni.

A szerzőpáros mellett meg is jelentek azok a szakácsok, akik már korábban is megpróbáltak minőséget létrehozni, vagy csak most nyílt ki a szemük, és volt bátorságuk és erejük újrakezdeni, megtanulni a szakmájukat. A szakácsszervezetek között létrejövő ellentét azonban nem ebből adódott, hanem Molnár B. Tamás és Bittera Dóra a követendő csúcs- és minőségi gasztronómia mellett arról is írt, Magyarországon milyen alacsony színvonalúak az alapanyagok, hogy hány évtizedes lemaradásban vagyunk a gasztronómiai alapkönyvek kiadásában, milyen keveset ér a hazai szakácsok alap- és mesterképzése. És természetesen arról, hogy a hivatalos gasztronómiai szervezetet milyen felelősség terheli ezért. Mindezt tavaly nyáron Kulináris Charta néven egy dokumentumban össze is foglalták, amely a Bűvös Szakács című blogjukon jelent meg.

Kulináris skizofrénia

A felelősnek megnevezett MNGSZ mindeközben tudathasadásos szerepbe került azzal, hogy elfogadta a Kulináris Chartát, sőt a saját honlapján is megjelentette, miközben abban pont őket nevezik meg a fejlődés kerékkötőjének: „Egy befolyásos réteg évtizedekkel ezelőtt túszul ejtette és ma is fogságban tartja a szakmát, gyakorlatilag betiltotta a huszadik századról szóló szakmai információkat, ugyanakkor széles körben kialakult rossz étkezési szokásainkat és a középszerűséget sulykolja hagyományként” – áll a dokumentumban.

Kép a hazai selejtezőről (MNGSZ)

Pető István, az MNGSZ elnöke a FigyelőNetnek elmondta, hogy szerinte Molnárék szereptévesztésben vannak. Jó gondolatokat közvetítenek, és hasznos fordításokat közölnek a blogjukon, A bűvös szakácson, és sokat segítenek azzal is, hogy rámutatnak a hibákra. Úgy véli azonban, hogy az állandóan hülyének titulált szakácsokból ellenállást vált ki az örökös kioktatás, és a Michelin-csillagosokkal való dobálózás. „Ideje volna, végre belátniuk, hogy ezzel a megosztó politikával sehova sem jutnak.”

Úgy véli, még ha Michelin-csillagos éttermek létre is jönnének, attól a magyar gazdasági háttér, a szakmai morál és az oktatási rendszer nem javul meg. Sok kérdésben partnerek tudnak lenni, de nem fogadják el, hogy ismeretlenül is megsértenek olyan kiváló séfeket, akik pontosan azt vallják a teendőkről, ami a Kulináris Chartában le van írva, csak nem állnak be Molnár B. Tamás és Bittera Dóra mögé.

Szerintük remekmű a Kulináris Charta, amely kiválóan összefoglalja azokat a gondolatokat, amelyek mentén ideális körülmények között eljuthatunk a világ gasztronómiai elitjének a szintjére. A jelenlegi magyar gazdasági helyzetben azonban ez utópisztikusnak tűnik, mert a legfontosabbat figyelmen kívül hagyta, a fizetőképes és igényes polgárság meglétét.

Pető kiemelte, hogy a legnagyobb különbség a két szervezet között, hogy a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség nem megosztó, hanem integráló szerepet vállalt. Talán, ennek is köszönhető, hogy amióta ráerősített az MGE, az ő taglétszámuk közel ötszázzal emelkedett.

„Ha tetszik, ha nem, attól hogy az igazság bajnokainak tekintik magukat, bármilyen hangos is a Molnár B-közép, még nem lettek felkent irányítói a hazai gasztronómiának. Ebbe, egyelőre bele kell nyugodniuk.”

Miközben az MNGSZ elnöke roppant diplomatikusan kommentálta a kialakult helyzetet, a vezetőségben lapuknak elmondták, hogy az MGE-t vezető Molnár B. Tamást mennyire nem tartják sokra. Elsősorban azért nem, mert nem tartják szakácsnak, hanem egy nagybőgősnek, aki felesége, Bittera Dóra fordításaiból írja cikkeit. Mindamellett konyhai tapasztalatait a jobb konyhákon úgy szerezte, hogy bekéretzkedett mosogatni.

Morálisan és mentálisan…

Molnár B. Tamást az efféle vádaskodás nem különösebben lepte meg. Úgy gondolja, hogy ez jól tükrözi az MNGSZ morális és mentális állapotát. A FigyelőNetnek elmondta, hogy Paul Bocuse-ről Pető István mindeközben azt terjeszti, hogy a kínai kommerszkonyhában használatos nátriumglutamátot használ, és úgy lett nagy, hogy Japánból hazahozta a szusit. Az MNGSZ állításaival szemben Molnár B Tamás úgy véli, sok időt eltöltött már fehér kabátban ahhoz, hogy az ilyen kicsinyes szurkálódással foglalkozzon, legutóbb például a tokaji csúcsborászatok kérték fel őt, hogy szervezze meg a borvacsorájukat.

Egy étel a Hagyomány és evolúcióról (Fotó: Bűvös szakács)

Úgy véli, hogy a nagy tömegszervezet vezetői csak azért fogadják el azt, amit a Kulináris Chartában megfogalmaztak, mert olyan illusztris az aláírók sora, Esterházy Pétertől Lovas Istvánig, Auguszttól a Gundelig hogy azt már nem lehetett az ágy alá söpörni. Az érveiket pedig nem fogadja el: „Addig amíg nem lesz fizetőképes kereslet, addig nem tanítják meg a fiatalokat rendesen húst sütni? Addig nem alakítják át a mesterképzést? Addig nem adnak ki rendes szakácskönyvet?” – tette fel a költői kérdést.

Az is egyértelmű volt az MGE számára, hogy nem fogadták el az MNGSZ által javasolt zsűrielnököt, Tóth Endrét a Bocuse d’Or magyar versenyén, akit ételporügynöknek tartanak, egy ételgyár reklámemberének. Molnár szégyennek és gyalázatnak tartja, hogy egy olyan szakács vezesse a zsűrit, aki a Gasztro Fórum című lapban újévi fogadalmában azt nyilatkozta, hogy „Létrejött egy létesítmény, a Star Menü Ételgyár, amely a legkorszerűbb európai ételgyártási technológiát állítja a magyar konyhaművészet szolgálatába. Kívánom magunknak, hogy ez a magyar ételkészítési tudás párosulva a gazdaságos előállítási technológiával, tartalmas, finom ételeket adjon elfogadható áron valamennyi társadalmi csoport számára kis hazánkban.”

Molnár ma már az MNGSZ-t nem tekinti ellenfélnek, mert nem lehet legyőzni. Annyira be vannak csontosodva a magyar társadalomba, hogy biztosan még hosszú ideig jelen lesznek. 30-40 éve ugyanarról beszélnek, de nem változott semmi. Ezért a jövőben nem is akarnak velük foglalkozni: „Az én újévi fogadalmam, hogy a mostantól nem foglalkozom velük, hanem teszem a dolgom.”

Az MGE ennek megfelelően elkezdett létrehozni egy MNGSZ-mentes gasztrovilágot. Elsőként a minőség szigeteit igyekeznek kiépíteni, mert minél több ilyen sziget van, annál több szárazföld van a mocsárban. Emellett francia mintára (MOF) külön mesterképzési rendszert honosítanak majd meg, és kijárják hogy a fiatal tehetségek eljussanak külföldi éttermekbe tanulni. Próbálnak jó nyersanyagokat kikényszeríteni a magyar piacból. Igyekeznek összeállítani egy tisztességes vendéglői kalauzt a Michelin és a Gault Millau nyomán. Mindeközben az MGE az egyik legnagyobb könyvkiadóval együttműködve közreműködik abban, hogy első fordulóban nyolc égetően fontos gasztronómiai könyvet lefordítson és megjelentessen.

Benke László és Szili Katalin a Magyarok Nagyasztala című könyvnél

Azzal tisztában vannak, hogy többgenerációnyi időbe telik, mire beérik a munkájuk, de úgy gondolják, hogy megéri a fáradságot. És akkor talán a magyar gasztronómia nem egy szürkemarha bőrébe kötött Guinness-rekord méretű összeácsolt könyvet jelent majd, amit a szakácsrend lovagjai állnak körbe büszkén.