„A zsíros kenyér is megteszi”

Mi a különbség a Bocuse d’Or és a többi verseny között?

A Bocuse d’Or melegkonyhai versenyt jelenleg a világ legrangosabbjai között tartják nyilván. Ezt a rangot két dolog adta. Az egyik, hogy a szakács pápaként emlegetett Paul Bocuse neve fémjelzi, ami egyben garancia a csúcsgasztronómia jelenlétére. A másik, hogy 2007-ig meghívásos verseny volt. Nem tartottak selejtezőt, hanem az előző versenyeken való szereplés alapján hívtak meg nemzeteket, vagy hagytak ki olyanokat, akik leszerepeltek. Ez egyben magában hordozta a belterjesség kialakulását is. Az európai selejtező versenykiírása új helyzetet teremtett az eddig távolmaradt országok számára.

A Bocuse-ön előre meghatároznak két főbb alapanyagot, és abból kell, mindent helyben feldolgozva, két főételt és három-három hozzáillő garnírungot készíteni, a huszonnégy tagú zsűri számára. A kétféle ételt, fajtánként, csoportosan kell feltálalni. A tálat bemutatják a zsűrinek, majd a fotósoknak és csak utána szervírozzák a zsűri számára. Mindez ezres nagyságrendű vendégszám előtt zajlik, ahol hihetetlen lármát csapnak az éppen versenyző országok szurkolói.

Pető István, az MNGSZ elnöke (Fotó: MNGSZ)

Másik két nagy verseny van még, a WACS által kiírt luxemburgi vébé, EXPO GAST néven, és az erfurti gasztronómiai olimpia, IKA néven. A WACS-versenyre történő nevezésnél is él egy olyan tendencia, hogy a már jól szerepelt csapatok előnyt élveznek, ha a jelentkezési határidőn belül több csapat adja be indulási szándékát, mint amennyit a versenykonyhák kapacitása elbír. Ilyenkor van némi pozitív diszkrimináció az előző versenyeken jobban szerepelt országok javára. A versenyfeladatokban és adagszámban is van különbség a két verseny között.

Elindult ezenkívül, francia mintára egy másik melegkonyhai WACS-verseny, amelynek a közép-európai döntője Magyarországon zajlott. Ez a verseny abban különbözik a Bocuse d’Or-kiírástól, hogy a versenyzők az ételekhez bort is kínálnak, amit someliere tagok közreműködésével pontoz a zsűri. Természetesen, egy olyan nagy múltú verseny szintjére felnőni, mint a lyoni, idő kell. A lényeg az, hogy még egy lehetőségük lesz a szakácsainknak a felzárkózáshoz.

Milyen versenyeket jegyeznek igazából a szakmában? Igaz-e, hogy a WACS versenyei csak a farigcsálásról és az aszpikszobrászatról szólnak? Részt vesznek-e ezeken rangos éttermek szakácsai?

A WACS melegkonyhás részén 110 adag háromfogásos menüt kell elkészíteni. A főzéshez öt óra áll az öttagú csapat rendelkezésére. Az elkészített ételeket elővételben lehet megvásárolni. Ez egyben azt is jelenti, hogy a vendégek érkezése nem ütemezett, hanem a’la carte rendszerben történik a fogyasztás. A francia rendszerrel szemben, egy plusz nehézségi fokozatot jelent az ételek frissen tartása, illetve az, hogy szinte mindent a megrendelés időpontjában és olyan adagszámban kell elkészíteni, ahogy a vendégek érkeznek. Az elkészült menüből mintaadagot kell kitálalni közszemlére. Az ételeket egy vitrinben helyezik el, ahol a közönség megtekintheti és fotózhatja. A zsűri mindvégig figyelemmel kíséri a versenyzők munkáját, és ötletszerűen választják ki az ételeket, amelyeket tesztelni akarnak.

Egy kép a selejtezőről (Fotó: MNGSZ)

Így a kérdés azon részére válaszoltam is, hogy a WACS-versenyek csak farigcsálásról szólnak-e. Tény emellett, hogy egyes nemzetek jelentős egyeduralomra tettek szert az artisztika témakörben. Ide tartoznak a távol-keleti országok, Olaszország és Magyarország is. Ez az attraktív része a hidegkonyhának. Haszna az arány- és szépérzék fejlődésében jelenik meg. A hidegkonyhával kapcsolatban ránk nyomott „aszpikragasztó” bélyeg azoknak a tudatlanságát jelzi, akik még nem versenyeztek. Tudniillik mindennek az alapja a melegkonyhai technológia és az alapanyagok pontos ismerete. Az aszpiknak, amellyel lefényezzük a kiállított ételeket, kettős szerepe van. Az egyik hogy a szobahőmérsékletű kiállítóteremben kibírja a nyolc-tíz órát esztétikai értékcsökkenés nélkül, a másik szerepe, hogy kiemelje az anyag vágási felületének szépségét. Képzeljék el, milyen volna egy politúr nélküli bútor, bármilyen szép fából készítették is azt. Egyébként a kiállított tálak mellé mindenből kötelező tesztadagot kitálalni a zsűri számára, amit szétszedhet alkotó elemeire és meg is kóstolhatja. Mártásokat is kell, hozzá illőt, tálalni minden fogáshoz.

Világversenyeket földrészenként rendeznek, és ezek túlnyomó részét a WACS földrészenkénti igazgatóságai védnöksége alatt bonyolítják. Nehéz olyan versenyt találni, amely nem hozható kapcsolatba a Szakács Egyesületek Világszövetségével,(WACS) hisz a társultakkal együtt nyolcvanöt ország a tagja. Így aztán arra is megadtam a választ, hogy a rangos éttermek szakácsainak milyen versenyek jutnak. Tény, hogy a franciák húsz éve nem indítanak nemzeti válogatottat a WACS-versenyeken, de azt nem a mi dolgunk eldönteni, hogy jogos-e a sértődésük. Egyéni versenyzőik viszont mindig vannak. Biztos vagyok benne, hogy előbb-utóbb megjelennek a legújabban elindított WACS melegkonyhai világbajnokságon is a versenyzőik.

Miért csak most indulhatnak magyar szakácsok a Bocuse d’Or versenyen?

A Hagyomány és Evolúció-verseny rövid története. Három évvel ezelőtt összeállt három szervezet, az Étrend Magyarországi Séfek Klubja, az MGE és az MNGSZ. Elhatároztuk, hogy megcélozzuk a Bocuse-versenyt. A pályázatunk nem nyert. Ez egyben azt is jelentette, hogy nem használhatjuk a levédett Bocuse d’Or nevet. Ezt ugyanis csak az használhatja, aki elnyeri a részvételi jogot, és befizeti a licencdíjat. Molnár B. Tamás ötlete volt, hogy Hagyomány és Evolúció néven rendezzük meg a hazai válogatót. A három szervezet közösen meg is rendezte az első versenyt, melynek a győztese, a WACS által kiírt, Global Chef Challange 2007. közép-európai döntő magyar képviselője lett. Ezt a lehetőséget Sándor Dénes szakács alelnök és jómagam ajánlottuk fel. A fenti verseny rendezési jogát, egy korábbi pályázaton, már elnyerte szövetségünk.

Az egyik hazai döntős étel (Fotó: MNGSZ)

A három szervezet együttműködése, mindaddig zavartalan volt, amíg Molnár B. Tamás ki nem jelentette, hogy az MNGSZ nem delegálhat zsűritagot a Bocuse d’Or magyarországi selejtezőire, mert nincs olyan szakácsunk, aki alkalmas volna számára. Ezt az ultimátumot egy olyan „gasztroesztéta” adta, aki szakmáját tekintve bőgős, és magát természetesen alkalmasabbnak tartja, mint azokat a séfeket, akik egy életen át nívós szállodák konyháit vezették, és a világ minden táján dolgoztak. Nos elfogadom, hogy nem kell Paganini szintű zenésznek lenni a hamis hang felismeréséhez. A zsűrinek egy versenyen azonban egyéb szerepe is van. Például ha valamire azt mondja, hogy nem jó, azt is meg kell mondania, hogy hol hibázott a technológia során a szakács, és mivel lehet azt korrigálni. Bármilyen jól fényezi magát Molnár, és lehet húszezer kötetes könyvtára, az alapismeretek és a gyakorlat hiányoznak nála.

Akiket azon az ominózus tárgyaláson én ajánlottam a zsűribe sikeres, világot járt szakácsok. Legalább olyan jók, mint a Molnár B. Tamás holdudvarához tartozó séfek bármelyike. Miután visszautasították, hogy részt vegyünk a zsűriben, természetes, hogy lehetetlenné vált az együttműködés, amit akkor jeleztem is, de ígéretet tettem, hogy elnökség elé viszem a dolgot. A tárgyalásunk június 6-án volt. Ekkor már megkezdődött a vendéglátószezon, így csak szeptemberben döntöttünk arról, hogy külön pályázunk. Ebben az időpontban ők már megjelentették a versenykiírásukat, és nem várták meg a döntésünket, így mi sem tartottuk fontosnak, hogy közöljük az álláspontunkat.

A pályázatot mi is beadtuk, mert a határidő sürgetett, de ez nem jelentette a másik fél kizárását, és azt sem, hogy a győztes versenyén ne vehetne részt bárki. Molnárék ott hibáztak, hogy nem várták meg a pályázati eredmény kihirdetését. Azóta keresik a bűnbakot és magyarázkodnak.

Rólam azt állítják, hogy szószegést követtem el, mert lemondtam a pályázás lehetőségéről a javukra, de aztán mégis pályáztam. Ez azonban nonszensz, mert ilyen döntésre nem lehettem felhatalmazva.

Amikor a francia rendező megkapta, a két beadott pályázatból nem látta a két szervezet közti különbséget, ezért kérdéseket tett fel nekünk: tagjai-e a WACS-nak? Van-e a versenyszervezésben jártasságuk, jelentősebb hazai, illetve nemzetközi szinten? Milyen referenciákkal rendelkeznek? Mekkora a szervezetük? Mióta működnek? Hány tagot számlálnak? Szerepel-e szakácsuk a nemzeti válogatottban? Mindemellett azt is megkérdezték, hogy Molnár B. Tamás séf-e? Tudomásom szerint a feltett kérdésekre Molnárék nem tudtak pozitív válaszokat adni. Így ha mi nem pályázunk, könnyen megtörténhetett volna, hogy országunk nem kapta volna meg a részvételi jogot. A Molnár B. Tamásra vonatkozó kérdésre mi azt válaszoltuk, hogy gasztronómiai újságíró, amiért ő később szemrehányást tett.

Milyennek értékeli a hazai gasztronómia helyzetét? Katasztrofális, ahogyan Molnár B. Tamás (és mások, egyre többen) leírják, vagy csodálatosan kiemelkedő, ahogyan azt a Magyarok Nagy Asztalát a Parlamentben felállító, szakács lovagrendet verbuváló Benke Laci bácsi mondja?

A kérdés, ami Benke Laci bácsira vonatkozik, nagyon megosztja a vendéglátós társadalmat. Benke László tagja az MNGSZ-nek, de semmilyen tisztséget nem tölt be nálunk. Ő egymagában egy intézmény. A showmanek azonban könnyen tévednek olyan területre, ahol meginog a szakmai hitelességük. Ez vele is elég gyakran megtörténik.

Az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend Nagymestere (Fotó: MTI)

Mindazonáltal, nem keverném össze a Magyarok Fehérasztala Lovagrendet és a Benke úr civil foglalkozását. A lovagrendben nagyon sok tisztességes szakember jött össze. A gasztronómiával kapcsolatos szakmák szinte mindegyike azért lépett be, hogy a magyar gasztronómia felemelkedését szolgálja. Az eszmeisége tiszteletreméltó. Kell egy ilyen szervezet, ahol meg lehet beszélni a szakmai problémákat, és amelyen keresztül közvetíteni lehet az aktuális tennivalóinkat a szaktárcák felé.

Benke úr, mint a lovagrend egyik alapítója, és népszerű, tömegeket vonzó ember, jelenleg is bírja a többség bizalmát, hisz ő az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend Nagymestere. Ismerve a vezetőséget, ha a lefektetett elveikkel ellentétesen mennének a dolgok, biztosan nem fogják a helyén hagyni. Az MNGSZ-nek is van státusza a rendben. A mindenkori elnök látja el a képviseletet. Én azonban a túlzott elfoglaltságom miatt lemondtam a lehetőségről.

A magyar gasztronómiára visszatérve. Szerintem a helyzet nem rózsás. Katasztrofálisnak azonban nem mondható, mert vannak jó szakembereink, akik ha lehetőséget kapnak, helyére tehetik a dolgokat. Az is jó jel, hogy egyre több az olyan vállalkozó, aki presztízsből a csúcsgasztronómiát tűzi ki maga elé célul.

Kiemelkedőnek mindemellett semmiképp sem minősíteném a hazai étkezési kultúránkat, mert az elmúlt negyven év nem éppen a csúcsgasztronómiát preferálta. A jó alapanyag mind exportra ment, és megy ma is. Egységes receptúrák szerint kellett dolgoznunk, ami ugyan nem volt rossz, de megölte a kreativitást. Csak kiváltságosak utazhattak nyugatra, ahol látni lehetett a szakma újdonságait. Az is csoda, hogy a világversenyeken meg tudtuk állni a helyünket.

Az oktatásunkon is sok a javítanivaló. Elavult vagy hiányos könyvekből tanítják az utánpótlást. Változtatni kellene a tankönyvkiadás rendszerén is. Amíg nem az a fontos, hogy mit kell megtanítani, hanem az, hogy hány oldal finanszírozására futja a pénzből, nem fognak jó tankönyvek születni.

A jelenlegi gazdasági környezet sem kedvez a fejlődésnek. A lakosságra rázúdultak a nulla önrészes, olcsónak tűnő hitellehetőségek, így hosszú évekre eladósodtak. Elsőnek, mindig a vendéglátóhelyek érzik meg a recessziót, mert ezekről mond le legkönnyebben az ember. A gyomrot teletömni zsíros kenyér is megteszi.