Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és az Európai Betegségmegelőzési és Járványvédelmi Központ (ECDC) legfrissebb közös jelentése szerint a Salmonella továbbra is az Európai Unió egyik legfontosabb élelmiszer-eredetű közegészségügyi kockázata. A bizonyított eredetű járványok között a tojás és a tojástermékek bizonyultak a Salmonella-fertőzések leggyakoribb forrásának: ezekhez kapcsolódott a legtöbb megbetegedés és kórházi kezelés is.
Az első látásra zárt, kemény burkolat valójában nem hermetikusan lezárt. Apró pórusok találhatók rajta, amelyek a tojás természetes működéséhez tartoznak, ugyanakkor bizonyos körülmények között utat nyithatnak a mikroorganizmusok számára is. A Laborhírek ezért bemutatta, mire érdemes figyelni.
Kerüljük a hőmérséklet-ingadozást
A J.S. Hamilton Hungaria Kft. független laboratórium szakértői szerint a tojás mikrobiológiai állapotát a tárolás, a szállítás, a hűtési lánc, a páratartalom és a mintakezelés is befolyásolhatja. Egy konkrét alkalommal laboratóriumi vizsgálatra érkező tojásminta például kívülről épnek és tisztának tűnt, a mikrobiológiai teszt eredményei mégis belső szennyeződést mutattak.
A körülmények visszakövetése során derült ki, hogy a mintát a szállító éjszakára az autóban hagyta. A tojás előbb felmelegedett, majd később lehűlt, a hőmérséklet-ingadozás miatt pedig pára csapódhatott le a héjon. Ez a nedves felület kedvezőbb feltételeket teremthetett ahhoz, hogy a héjon jelen lévő baktériumok a pórusokon keresztül a tojás belsejébe jussanak.
Nem minden a külső
A fogyasztók többsége a Salmonellát elsősorban a tojáshéjhoz köti, bizonyos esetekben a Salmonella a tojás belsejében is jelen lehet, illetve kedvezőtlen tárolási vagy kezelési körülmények között a külső szennyeződés belső problémává is válhat. Ezért nem elegendő kizárólag a tojás tisztaságát vagy ép héját figyelni.
A szakértők ezért azt tanácsolják, hogy a tojást tároljuk stabil hőmérsékleten, azaz kerüljük a hirtelen hőmérséklet-változásokat, a páralecsapódást, a sérült vagy penészes tojást pedig ne használjuk fel. A nyers tojást tartalmazó ételeknél különösen fontos a friss, megbízható forrásból származó alapanyag, a keresztszennyeződés elkerülése és a megfelelő konyhai higiénia.
