Sok oka van annak, hogy valaki városiként belevág a zöldségtermesztésbe. Van, akit egészsége megőrzése fűt, van, aki a természettel akarja újra felvenni a kapcsolatot, van, akit az önfenntartás gondolata izgat. És van, akit az elfeledett, vagy itthon nem kapható zöldségek iránti kíváncsiság, az ízek kimaxolása ösztönöz a kertészkedésre, mint például engem. A saját kert lehetővé teszi, hogy olyan növényeket is együnk, amilyet sehol sem árulnak.
Van például egy babfajta, az ölesbab, ami szabályosan lelóg a vágódeszkáról, olyan hosszú, mégis vékony és elegáns marad. Ha magunk palántázunk paradicsomot, olyan fajtákat is termeszthetünk a kertben, amelyeknek egészen más ízük, formájuk vagy színük van, mint a megszokott kerek boltinak.
De amiben talán a legnagyobb sokk ért kezdő kertészként: mennyi rengeteg salátaféleség létezik a fejessalátán, a jégsalátán, a rukkolán és a madárbegysalátán túl. Ott vannak a csípős salátamustárok, a káposztaféleségek zsenge bébilevelei, a porcsin és a téli porcsin, a kutyatej-levél, a tormás ízű zsázsafélék, a lóhere, a lucerna, a tyúkhúr, a kesernyés cikória bébi levelei, a cékla és a spenót legzsengébb levelei. És persze az ehető gazok: a parajízű libatop, a ropogós disznóparéj (úribb nevén: amaránt). Plusz a kuriózumok, mint az ehető krizantém (japán nevén: shungiku) vagy az olasz tengerpart sóízű növénye, az agretti, netán a szintén határozottan sós ízű csillagsaláta.
Ám amitől igazán padlót fogtam, az, hogy százhúsz éve dédapáink még ismerték ezeket a növényeket, mint kertészbarátom Boros-Tóth István mesélte. Agrármérnökként szakmája régi tudástárát kutatja százéves könyvekből, s zöldségrégészeti kalandjairól mesélt közös veteményezésünk alatt, mikor meglátogatott a kertemben.
Íme István összefoglalója:
Okostelefont használunk, műholdkapcsolatos traktorokat, a korszerű gazda zsebében GPS-es földmérő lapul, de dédapáink konyhakerti fajtaismeretét és választékát meg sem közelítjük. Az elmúlt 50 év technológiai fejlődése ellenére a zöldségek fajtaismeretben szinte csak butultunk. A művelési kényelem és a gazdálkodási hatékonyság miatt az elmúlt évtizedekben ugyanis sok értékes zöldséget kizártunk a termelésből, s nagyobb baj, hogy saját táplálkozásunkból is. Mind a termelési biztonság, mind a konyhai, valamint az éttermi választék miatt érdemes lenne azonban újra megismerkednünk ezekkel a fajtákkal.
Némi kis történelem: a zöldségtermesztés aranykora a XIX. század vége, XX. század eleje volt fajtaválaszték és a társadalmi elismertség szempontjából. Ez három fő okra vezethető vissza. Egyrészt ekkorra telepednek meg a folyóvölgyekben hazájukból kivándorló, intenzív kertkultúrát, széles növényismeretet és az öntözés technológiáját hozó bolgárkertészek. Másrészt szintén ekkorra alakulnak ki az osztrák-német eredetű kertészetek a nyugati országrész városai körül – amelyek aztán kiváló szakirodalmat is kialakítanak. Harmadrészt pedig ez az időszak, amikor a magyar paraszt még ismeri és fogyasztja az évszázadok során a mezőkön, erdőszéleken gyűjtögetett félvad zöldségféléket (salátákat, gyökereket).
Mindenesetre az 1800-as évek végén született, mai szemmel is kiváló szakkönyvek még a Michelin-csillagos gasztroéra időszakában is bámulni való fajtaismeretről adnak igazolást. Ott van például a Farkas Mihály földbirtokos által 1876-ban kiadott és nagy sikere miatt újabb, kiegészített kiadást is megélt Magyar Kertészkönyv (“A belterjes (intensive) kertgazdászat foglalatja”).
Olyan saláták termesztésébe vezeti be az olvasót, mint amilyen az endívia, a borágó, a kalántorma, a laboda, vagy a porcsin – csupa olyan zöldség, amit ma a globalizáció és a télen-nyáron zajló üvegházi termesztés mellett sem ismerünk.
Az ehető és konyhai választék gazdagítására kiválóan alkalmas zöldségek egy része ma inkább gyógynövényként ismert, és fűszerszakkönyvek oldalaira szorult, ilyen a csalán mellett a pitypang, a zsázsa, vagy a zsombor. Pedig eleink számára a csicseriborsó, a lóbab, a turbolya, a sallangos pozdor, vagy a Tiberius római császár által népszerűsége okán adóként is elfogadott bolonyik (keleti békakorsó) is ismert volt.
A két világháború között Mauthner Ödön császári és királyi magkereskedésének kertészeti kátéjában is olyan növények magjait találunk, amelyeket ma hiába is keresnénk a piacokon vagy az éttermekben: raponcz, kárdi, yamgyökér, kétféle mángold.
Akkoriban a változatos fajtákkal dolgozó, minden évben újító zöldségtermelő presztízse komplex tudása és stabil minőségű terményei miatt egyenrangú volt a mai borászokéval. Az igazi kertész ugyanis onnan ismerhető fel, hogy nyitott az újra. Tud újat alkotni, új megfigyelésekkel és személyes tapasztalatokkal folyton újragondolja tevékenységét.
