Saláta – egyetlen fogalom, s mégis mennyi különböző kép, forma és szín. Világoszöld és mélyzöld, sárgás és vöröses árnyalatok, apró fodros levelek és méretes, laza vagy tömött formák. Külsejük, ízük és felhasználási lehetőségük variációja szinte végtelen. Van köztük régi ismerős, de jó néhányuknak a nevével még csak most barátkozunk. Már ha van magyar nevük egyáltalán. Salátaügyben ugyanis nem ártana a nyelvújítás, hogy könynyebben meg tudjuk különböztetni mindazokat a zöldszínű izéket, amelyek divatja, névvel vagy a nélkül, hozzánk is elért.
A saláta szóról először szinte mindenkinek a régi ismerős, a jó öreg fejes saláta jut eszébe. Meg az ecetes, cukros lé, amiben úszkál. Merthogy frissen még csak-csak, de alig fél óra elteltével, mosogatórongy-szerű állapotában aligha ismerhető fel hajdan volt szépsége, s ki merné ilyenkor azt állítani, hogy a saláta egyáltalán emberi fogyasztásra alkalmas valami.
Szerencsére számos olyan egyéb salátaféle létezik, amelyek a fejes saláta hátrányos tulajdonságait legalább részben előnyökkel pótolják. Itt van mindjárt a nálunk is egyre népszerűbb jégsaláta. Tömör fejét ropogós levelek alkotják, s bár ezek szintén nem az íz bajnokai, legalább hosszan eltarthatók, s leveleik állagának nem árt sem a tárolás, sem az ízt adó öntet. Vitamin- és ásványianyag-tartalma ugyan csak töredéke a fejes salátáénak, praktikussága azonban kétségtelen, így nem csoda, hogy főként az amerikai konyha elengedhetetlen tartozéka.
A spenótot aligha kell bemutatni, azt azonban igen, hogy nem csupán kenőcsös főzeléknek, vagy jobb esetben párolt leveles formában fogyasztható. A zsenge spenótlevelek a friss saláták különleges alkotórészei, s bár önmagukban kizárólag spenótlevélből ritkán készül saláta, a vegyes zöldsaláta-variációkban fontos szerephez jutnak. Hasonló a helyzet a sóska fiatal leveleivel is, frissítő savanykás ízük üdítően hat mindenfajta vegyes kompozícióban. Tradicionálisan itthon is termesztett, ám méltánytalanul elhanyagolt növény a mangold. Levelei épp úgy használhatók, mint a spenóté, sőt még íze is arra emlékeztet. Erőteljesebb szárdarabjait érdemes megpárolni, és zöldségköretként felhasználni. Egy tőről sok-sok kétujjnyi levél: ez a galambbegy, vagy madársaláta. Az eredetileg vadon termő növényt ma már Európa szinte valamennyi országában termesztik és vegyes saláták fontos alkotóelemeként használják. Zamatos, kissé kesernyés leveleit általában egészben keverik a kompozícióba.
Öntet-ötletek
Magukra valamit is adó szakácsok ma is maguk komponálják és készítik a salátaönteteket. Néhány alapöntet igazi klasszikussá nemesedett, például a francia dresszing néven is ismert vinaigrette mártás, amelynek számos továbbfejlesztett változata ismert. A klasszikus recept hozzávalói 1 deciliter olívaolaj, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál só és frissen őrölt fekete bors. Elkészítése egyszerű, bár kissé munkaigényes, ugyanis előbb a borecetet a sóval és borssal kell addig keverni, amíg a só feloldódik, majd az olaj hozzáadása után habosra kell keverni az öntetet. Modernebb változataiban csökken a só mennyisége és a borecet egy részének helyébe citromlé lép, vagy ízesítőként előkerül a mustár, esetleg a tejszín, a paprika vagy különböző egyéb fűszernövények.
A gyermekláncfű külhoni salátástálak gyakori szereplője, itthon azonban meglehetősen széles körű ellenérzések veszik körül. Ha nem tudnánk, hogy mi is van a tányéron, bizonyára nem azt a szinte kiirthatatlan gyomnövényt látnánk benne, amely minden elhanyagolt kertben ott sárgállik tavasz kezdetén, hanem a például Franciaországban széles körben termesztett salátát; ott nem csupán a leveleit, de a még ki nem nyílt bimbóját is különlegességként kínálják. Gyenge, friss leveleit már az Ótestamentum is emlegeti, a reneszánsz éveiben gyógyhatást tulajdonítottak kesernyés ízének és világszerte kedvelt szereplője a nagy salátástálak kavalkádjának.
