Elsőként a parfümnek kellett mennie, de erre számítottam. Aztán a mosópor következett, és az illatos szárítókendők. Nem bántam, hogy le kellett mondanom a nyers hagymáról és a csípős szószokról. Eleinte nehéz volt, hogy az asztalnál nem sózhattam meg még egy kicsit az ételt, utána kibírható, aztán meg egyenesen borzasztó.
Valahányszor vendéglőben ettem, mindennek olyan volt az íze, mintha sós tengervízben főtt volna. A Listerine szájvízről nem volt olyan rossz lemondani; helyette citromsavas öblítést és felvizezett whiskey-t használni viszont már igen. Volt sötét időszakom is, amikor kiiktattam a kávét. De addigra már megszoktam, hogy a reggeli órákban picit lassú vagyok. A napközbeni alkohol-nem-fogyasztás a távoli múltba veszett, ahogy eltűnt az életemből az összes forró ital, a fogzománc és az ibuprofén hatóanyagú fájdalomcsillapítók tára.
Mindez ahhoz a megvonási rutinhoz tartozott, amit több mint két tucat sommelier tanácsára vállaltam, akik másfél évig voltak mentoraim, kínzóim, kiképző őrmestereim, főnökeim és barátaim.
Bizonyára furcsállják, miért töltöttem el tizennyolc hónapot azzal, hogy egy csapat hajszálcsíkos öltönyben járó palackmustrálgató okított.
Én is körülbelül így tekintettem rájuk, míg át nem adtam magam a sommelier-k elit klánjának, akiknek a bor felszolgálása nem munka, inkább életstílus, hiszen mindenekelőtt az íznek élnek. Magas pénzdíjas borversenyekre járnak (néha kilenc hónapos állapotosan), több millió dollár értékű folyékony aranyat kezelnek, és küldetésüknek tekintik meggyőzni a világot arról, hogy az íz szépsége ugyanazon az esztétikai síkon mozog, mint a művészeti vagy a zenei szépség. A fogkrém árt az ízlelésnek. „Új palack” szagról panaszkodnak, és a házasságot is képesek feláldozni a borínyenc praxisért. Egy mestersommelier, akitől elvált a felesége, mert nem tudta elviselni a rögeszmés tanulását, azt mondta nekem: „Teljesen nyilvánvaló, hogy ha választanom kellett volna, hogy átmegyek a vizsgámon és az akkori kapcsolatom között, a vizsga abszolválását választom.” A munkájuk abból áll, hogy felismerjék, elemezzék, leírják és elmagyarázzák, milyen ízjegyek milyen arányban vannak jelen a folyadékban, ami a földkerekség legbonyolultabb összetételű itala.
Száz és száz illékony anyag van benne. Poliszacharidok. Fehérjék. Aminosavak. Biogenikus aminok. Szerves savak. Vitaminok. Karotinoidok – magyarázta nekem egy borászprofesszor. – A vér után a bor a legösszetettebb mátrix.
Az ízek apró különbségeire koncentrálás szenvedélyével együtt jár a… ami azt illeti, nem igazán tudtam, pontosan micsoda. Legalábbis az elején nem. Azért mentem ezekhez a sommelier-khez, mert kíváncsi voltam, milyen az életük az íz-lelés határán túl, és hogyan jutottak el odáig. Ez a keresés egy idő után kérdéssé alakult: vajon eljuthat-e odáig más földi halandó (például én) is, és ha igen, mi változik?
Álljon itt néhány figyelmeztető szó.
Önöknek egy-egy pohár bor elfogyasztása boldogság lehet. Jutalom egy hosszú nap végén, az agy valamely területének kikapcsolása. Ha szeretnék, hogy ez így is maradjon, akkor tartsák magukat távol, nagyon távol az ebben a könyvben bemutatott személyektől!
Ha ellenben valaha kíváncsiak voltak arra, milyen lehet a borok körül fontoskodni, mi az igazi, konkrétan észlelhető, meghatározható különbség egy 20 dolláros és egy 200 dolláros üveg bor között, vagy mi történik, ha az érzékeiket a határokig tolják, nos, akkor bemutatok néhány embert, akivel bizonyára szívesen találkoznának.
A Saulus-a-damaszkuszi-úton pillanatuk többnyire olyankor érkezett el, amikor az itáliai Piemont tartományban, a Langhe-dombságra néző kis étteremben mondjuk egy palack 1961-es Giacomo Conterno Barolo nedűt kortyolgattak, és közben nézték, ahogy a bükkfák lombja lágyan ring a völgy aljából felgomolygó sejtelmes párafelhők fölött. Létezik erre egy képlet: Európa + természeti szépség + ritka bor = a megvilágosodás pillanata.
Akkoriban technológiai szakújságíró voltam, a világ Google és Snapchat alkalmazásait figyeltem, ezekről írtam egy csak online megjelenő hírportálnak, és tevékenységem nagy része képernyők közvetítésével bonyolódott. Fél évtizedig tartottam rajta mindkét kezemet a technológia ütőerén; virtuális cikkeket írtam virtuális dolgokról virtuális világokban, ahol semmit nem lehetett megízlelni, megérinteni, megtapintani, megszagolni. Számomra a „magával ragadó” kifejezésnek csak olyan jelentése létezett, hogy egy-egy weboldalon igazán nagy digitális fotókat jelentettek meg, a „szaga van” pedig csak gondra utalhatott – testszagra, egy munkatárs ebédjére, az irodai hűtőben megromlott tejre. Egyszer írattam valakivel egy cikket, aminek az volt a címe: „Hogyan vakációzzunk a Google Street View-val?”, mintha a Google homályos utcaképei, például Waikoloa falu épületeinek nézegetése Hawaii szigetén felérhetne azzal, hogy az ember Mai Tai koktélt szürcsölgetve bambul a késő délutáni napfényben.
Olyan hely volt, amelynek étellel kapcsolatos filozófiája megegyezhetett azzal, amit állítólag J. P. Morgan mondott a luxusjachtokról: „Ha meg kell kérdezned, mennyibe kerül, valószínűleg nem engedheted meg magadnak.” Alapból távol tartottam magamat ettől a helytől, a csődtől – anyagi és valószínűleg spirituális tönkremeneteltől – való félelmemben, de egy Dave nevű ügyfelével találkoztunk. És Dave szerette a bort.
Dave szenvedélyesen gyűjtötte a bordeaux-i óborokat. Annyi tellett tőlem, hogy kijelentsem: inkább a palackos borokat szeretem, de dobozos bortól sem húztam volna fel az orromat.
Alig ültünk le az étteremben, máris jött a sommelier. Természetesen Dave régi barátja. Rövid udvariassági beszélgetés következett „jó évjáratról” és „elegáns illatról”, aztán elment a palack ajánlott borért. Majd visszatért, és kóstolót öntött Dave-nek.
– Ez most nagyon jól itatja magát – mormogta a sommelier, amit akkori véleményem szerint csak olyanok találnak értelmesnek, akik a „tél” főnevet képesek igeként is használni, például telelni mennek. Amennyire meg tudtam állapítani, a bor legfeljebb „ült” a pohárban.
Ahogy a két férfi áhítattal sóhajtozott a palacknyi nedű kiváló aromáiról (óóóó!!!, áááá!!!), és kifejtette, hogy enyhén fanyar földes és mohás utóízei vannak, fokozatosan lehalkítottam őket a tudatomban.
Micsodaaa???
Az ötlet elsőre roppant nevetségesnek tűnt. Hogyan lehet a borfelszolgálás versenysport? Palack nyit, pohárba önt, és kész. Igaz?
A sommelier gyorsan felsorolta a fő versenyfeladatokat. A legbonyolultabb és legidegtépőbb a vakkóstolás, amihez az kell, hogy pontosan azonosítani tudja vagy fél tucat bor teljes származását:
Az igazat megvallva ez úgy hangzott, mint a legkevésbé vicces dolog, amit alkohollal művelni lehet. De szeretem a versenyt; minél kevesebb benne az atlétika, és minél nagyobb hányad a lakmározási faktor, annál jobb. Ezért amikor aznap este hazaértem, kicsit utánanéztem, mi ez a sommelier dolog.
Teljesen megszállottja lettem a témának. Egész délutánok vesztek el a munkából. Csak ültem a laptopom előtt, a képernyőre tapadt a szemem, és videókat néztem: ahogy a sommelier versenyzők kihúzzák a dugót a palackból, dekantálják a bort, megszagolgatják és kiköpik a világ legjobb sommelier-je címért folyó versenyben. Olyan volt ez, mint a Westminster Kennel Klub versenye, csak kutyák helyett piával. Jól fésült, gondosan vágott körmű, tenyésztett egyedek jelennek meg egymás után egy olyan versenyen, ahol a siker kifürkészhetetlen fontosságú részleteken múlik, komor arcú bírálók döntenek, és az is számít, hogy a versenyzők milyen kecsességgel járnak körbe. (A sommelier csak és kizárólag az óramutató járásával megegyező irányban jár az asztal körül.) Az ígéretes versenyzők úgy választják meg a szavaikat, mintha a kimondott szótagonként kellene fizetniük, és gondosan figyelik a vendégeiket, hogy értékes információt nyerjenek hangulatukról, elkölthető pénzükről és az ízlésükről. De az teljesen nyilvánvaló volt, hogy őket nem lehet megtörni: Véronique Rivest, az első nő, aki bejutott a verseny döntőjébe, ököllel csapkodott, amikor tudatosult benne, hogy elfelejtett vendégeinek kávét és szivart kínálni.
– Merde, merde, MERDE! – nyögött fel. – A rohadt, rohadt, ROHADT ÉLETBE!
Semmi irónia nem volt a hangjában. Nagyon felcsigázta az érdeklődésemet.
Később megtudtam: az egyik versenyző táncleckéket vett, hogy elegáns legyen a járása a parketten. Egy másik sommelier beszédtanárhoz járt, hogy segítsen neki selymes baritonná modulálnia a hangját, és memória-szakértővel erősítette emlékezetét, hogy időben és pontosan fel tudja idézni a borászatok neveit. Mások sportpszichológusokkal konzultáltak, hogy képesek legyenek nyomás alatt is nyugodtak maradni.
Ha a bor felszolgálása művészet, a vakkóstolás egyenesen varázslat. Az egyik videón Véronique kecses léptekkel valósággal belebegett a színpadra; a háttérben fényképezőgépek reteszei kattogtak. Odalépett egy asztalhoz, amin négy pohár állt, mindegyikben néhány korty bor. Egy fehéret választott, mélyen beleszagolt a pohárba. Lélegzet-visszafojtva hajoltam közelebb a képernyőmhöz. Mindössze 180 másodperce volt arra, hogy meghatározza a bort alkotó aromákat és ízeket, és ezekből pontos következtetést levonva megállapítsa, hogy mit ivott.
Lenyűgözőnek találtam ezt a teljesítményt, ezeket az embereket, akik olyan érzékelési pontosságot fejlesztettek ki magukban, amilyet addig legfeljebb a bombakereső német juhászkutyákról feltételeztem. Úgy éreztem, mintha ezek a sommelier-k és én ugyanannak a spektrumnak két végpontján élnénk: az én életem érzékelésmegvonásban, az övék az érzékek kiművelésének jegyében telik. Elgondolkodtam, vajon mi maradt ki az életemből. Ahogy ott ültem a számítógépem képernyője előtt, és folyamatosan néztem a bort szaglászó embereket, elhatároztam, hogy kiderítem, mi ez.
Bianca Bosker: Dugódili – Sommelier-k, palackvadászok és az ízek mámora – Kalandozásaim a borok világában
Park Könyvkiadó, 2020
