15 éves a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE), ám hiába a szakértelem és a sok munka, egyetlen fillér állami támogatást sem kapnak évek óta. A szervezetből kivált tagok által létrehozott Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület viszont virágzik, utoljára 40 millió forint állami támogatást kapott. A szintén kivált Bocuse d’Or egyesület támogatása is több tízmillió forint. Hogy csúsztak így félre a dolgok?
A kezdeti sikerek után megindult a verseny az állami pénzekért, és ebben az érdekvezérelt emberek mindig erősebbek, mint az értékvezéreltek. Ezen a területen tehát viszonylag gyorsan kiütöttek bennünket, és néhányan – mondvacsinált ürüggyel – kiváltak az egyesületből.
Mi volt a konfliktus?
Az MGE-n belüli tagság egy része először megszerezte az irányítást a Bocuse d’Or szakácsverseny szervezése felett, majd ezután – a már említett mondvacsinált ürüggyel – kiléptek az egyesületből és megalapították az „ellenszervezetet”, a Pannon Egyesületet. Ők úgy gondolták, privatizálják a szakácsversenyt, ami kiváló „politikusfogó” lett, és ezzel együtt érkeztek is a közpénzek.
A szakadás után az Orbán Ráhel mentoraként ismert étteremtulajdonos, Zsidai Roy vezetésével történt az új szervezet felállítása, melynek céljai kísértetiesen hasonlítanak az MGE céljaihoz.
Ez így igaz. A Pannon egyesület létrehozása kísérlet az MGE szellemi tulajdonának privatizációjára. A Pannont egyébként ma már nem Zsidai Roy vezeti.
De a Bocuse d’Ort nem a Pannon egyesület szervezi, hanem a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesület.
A két szervezet tagsága nagyrészt fedi egymást, és az érdekeik is csereszabatosak.
A Bocuse d’Or európai döntős felkészülésre és a verseny budapesti megrendezésére másfélmilliárdot költött az állam néhány éve. A Pannon egyesület is közpénzből tartja fenn magát, a Magyar Gasztronómiai Egyesület viszont nem kap támogatást. Egyáltalán pályáztak?
Természetesen. Úgy tűnik, hogy mi ki vagyunk húzva a listáról. Pályáztunk több helyen is, de vagy azt a választ kapjuk, hogy „nincs keret”, vagy egyáltalán nem kapunk választ. Kialakult egy „nagyszerű” munkamegosztás a két szervezet között: mi rendezzük az értékteremtő versenyeket a saját költségünkön, ösztöndíjakat osztunk, továbbképzéseket tartunk. Létrehoztunk egy nemzetközi szempontból is jelentős és hiteles tanúsító védjegyet, ami a honi kiemelkedő minőséget támogatja. Tesztelünk, ellenőrzünk, dolgozunk. Ők pedig pénzt kapnak, ez jelenleg a munkamegosztás.
Az egyesület 15. születésnapján tartott beszédében azt mondta, hogy a szervezet szellemi tőkéjét privatizálták, és jövedelmező formában üzemeltetik. Feltételezem, hogy a Pannon és a Bocuse egyesület tagságára gondolt.
Így van. De a szellemi háttér náluk meglehetősen hiányos. Működtetik a Bocuse d’Or versenyt, de ez abban merül ki, hogy a versenyek előtt felvesznek egy trénert – olykor jobbat, olykor rosszabbat. Akkor volt igazán sikeres a felkészülés, amikor sikerült megnyerni Rasmus Kofoed három Michelin-csillagos dán szakácsot, aki Széll Tamást tréningezte többször is. Neki nagy érdeme van Széll sikerében, ahogyan a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek is. Ha volna becsület, Tamásnak kellene több évig trénigeznie az aktuális versenyzőket. A mi versenyeink a felnőtt továbbképzésről, az életszerű tálalásról szólnak, mindenféle hacacáré nélkül. A sikeres versenyzőknek tekintélyes ösztöndíjakat tudtunk biztosítani – addig, amíg a Bocuse d’Or el nem szívott mindent. Ügyes vendéglátósok hasznosítják az MGE kezdeményezését, a befektetett sokéves munkáját.
Széll Tamás hol áll ebben a konfliktusban?
Sejthető, hogy mi és ki késztette erre. Étlapjain most is szerepelnek olyan fogások, amit anno együtt dolgoztunk ki – a rakott krumplitól a gulyáson át a kagylómártásig.
Térjünk vissza a Magyar Gasztronómiai Egyesület tevékenységére. Egyik legnagyobb dobásuk az volt, hogy létrehozták a francia Label Rouge mintájára a hazai Aranyszalag minősítést, ami a kiváló magyar élelmiszereket jelöli. Ez mit jelent?
A francia Label Rouge minősítést 60 évvel ezelőtt vezették be, ennek mintájára kutatjuk fel a rendkívüli alapanyagokat, amiket tesztelünk, ellenőrzünk, részletes, ellenőrizhető leírást kérünk az előállításról.
Mi alapján dől el, hogy egy termék megkapja az Aranyszalag minősítést?
A vezető konyhafőnökök ajánlásai alapján vizsgálunk egy-egy terméket. Például, a séfek azt mondják, ajánlják egy tenyésztő pisztrángját, mert azt tapasztalták hogy kiváló. Ilyenkor teszteljük. Ha egy élelmiszerfajta hosszabb ideig tartja minőségét, akkor annak híre már magától is terjed. Ilyen esetekben is tartunk teszteket. Megtesszük azt is, hogy a magyar galambot, fürjet összehasonlítjuk egy francia Label Rouge termékkel. Mindkettő megállta a helyét, megkapták a tanúsítást. A termékeket a minősítés megítélése után is figyeljük, és panaszok esetében felülbíráljuk azt.
Ez történt a Master Good nevű cég csirkéi esetében is.
Így igaz, abban az esetben megvontuk az Aranyszalag minősítést.
Ez meglehetősen szokatlan Magyarországon.
Állandóan figyeljük a termékeket. Az étterem-tulajdonosokkal és szakácsokkal is folyamatos kapcsolatban vagyunk. Csak így lehet hiteles egy minősítés.
Az Aranyszalagos termékek mennyire elérhetők az átlagemberek számára?
Nagy része elérhető. Van persze olyan, ami nehezebben, mint például a Baumgartner Antal-féle öt évig érlelt sonka, ami csak bizonyos éttermekben beszerezhető. Az alapfeltétel az volt, hogy a termék valamilyen módon azért elérhető legyen. A többiek boltokban, online áruházakban, piacokon is megvásárolhatók.
Milyen jellegű magyar termékek kapták meg az Aranyszalag minősítést?
Többféle hal is, például a tahitótfalui pisztráng, az akasztói ponty, a keleméri bárány. Van mangalica, van beregi csirke. Parajdi só és háromféle fűszerpaprika. A Rózsavölgyi cég kézműves csokoládéi. A dolog tehát elindult, ez a termelőknek is kedvező, mert jelenleg ez az egyetlen promóció számukra Magyarországon. Sokan belevágnak és komolyan veszik a feladatot. Például a csirke esetében a megfelelő régi fajtát veszik meg a génbankból, fönntartják a régi fajtát. Szabadon tartják az állatokat, gabonát adnak nekik, 83 naposan vágják le. Az is fontos, hogy nem 80 fokos vízben forrázzák, hanem 55 fokosban, ahogyan az elő van írva, hogy ne főjön meg a csirke bőre és húsa.
Jamie Oliver híres brit szakács számos alkalommal kifejtette, hogy kiváló helyi alapanyagokra kell támaszkodniuk az éttermeknek. A sztárséf nevével fémjelzett étterem Magyarországon is működik, amit épp Zsidai Roy üzemeltet. A hazai Jamie’s étterem használ aranyszalagos termékeket?
Nincs tudomásunk arról, hogy Jamie Oliver magyarországi étterme aranyszalagos termékeket használna. Követjük, hogy kik használják ezeket a minőségi termékeket.
Mit gondol, a brit szakács cégcsoportja részéről ellenőrzi valaki a minőséget?
Erre nincs rálátásunk. Aranyszalagos terméket nem használnak.
Inkább marketingfogásról van szó?
Jamie Olivernek volt huszonvalahány étterme. Gondoljunk bele, hogy mekkora energia lenne ezeknél folyamatosan ellenőrizni, hogy a hűtőkben mi van, különösen eljönni még Magyarországra, Bécsbe meg Ibizára is ezért.
Mit gondol a Jamie Oliver étteremlánca csődjéről?
Nagyon fájdalmas lehet számára, de tudomásom szerint ez csak az angliai éttermeit érintette. Úgy tudom, Jamie Olaszországban is próbálkozott éttermet nyitni. Többen kérdezték, hogy „akkor most jön az angol fiú és megtanít minket olaszul főzni?”. Budapesten jártam Jamie Oliver étteremben, ez kétségtelenül alkalmazkodott a helyi ízléshez, „magyar olasz étterem”. A magyarországi olasz étteremben másutt is sokszor hasonló tapasztalatot szerezhetünk: túl sok a szaft a tésztán, túl sok a feltét, mindez az itteni igényeket próbálja kielégíteni. Egyszerű ételeket szolgálnak fel, nem mindig a legjobb formájukban. Nem autentikus, amit az emberek lassan megéreznek. Nem hinném, hogy ezzel világsikert lehet aratni. Jamie Olivert ezzel együtt kedvelem. Fontos szerepe volt a gasztronómiai forradalomban, bekapcsolt egy generációt, felkeltette az érdeklődést a gasztronómia iránt. Ezenkívül jók a könyvei. De ezt az olasz típusú étteremlánc-vállalkozását nem tekintem nagy sikernek.
Bár mindeddig csúcsgasztronómiáról beszéltünk, Magyarországon azért még mindig az egyik legfontosabb szempont, hogy olcsó legyen az élelmiszer, így az étterem is. Mit gondol?
Jamie nem csúcsgasztronómia, de a kérdésre válaszolva:
A jó előadáshoz jó publikum is kell. Minden erőnkkel igyekszünk a szemléleten változtatni, az igényt felkelteni.
Mire gondol?
Nemrég két étteremben is jártunk. Mindkettő Budapest perifériáján van. Mindkettőben felvilágosult, ügyes szakácsok dolgoznak, olyanok, akik jó helyeken tanulták a szakmát. A tulajdonosok is felvilágosult emberek, akik szeretnének megélni és közben olyan konyhát vinni, ahol a közönség ráismer hagyományos magyar ételekre, csak azokat jobban, jó minőségű alapanyagokból állítják elő. Az árak az alapanyag és a gondos, professzionális elkészítés miatt persze magasabbak. Ilyenkor a közönség gyakran felkapja a fejét. „Ugyan miért kerül 3000 forintba egy brassói aprópecsenye, ami máshol 1500 forint?” Azért, mert máshol ipari, mélyhűtött, nagyüzemi húsból készül, itt pedig természetesen tartott állatok húsát veszik, amit jó technológiával készítenek el. Értelemszerű, hogy más lesz az ára. Másik kérdés pedig az adag, ami szintén egy rossz beidegződés. A magyarok általában elvárják, hogy akkora adagot kapjanak, amit nem tudnak megenni, akkor boldogok. Ezért gyakori, hogy polgári külsejű emberek ételhordókkal hordják haza a hideg sült krumplit meg a csalamádét. Sajnos ez az általános szemlélet.
Hogyan lehet ezen változtatni?
Ez lesz a következő front, hogy valamilyen módon a felvilágosítást, az igényfelkeltést folytassuk. Ehhez persze kellenek az igényes újságcikkek, a jó blogok, és az, hogy ezek az éttermek bizonyítani tudjanak. Nem ajánlom senkinek, hogy túl nagyot próbáljon ugrani.
Nem sokat segít a boltokban és a piacokon elérhető élelmiszerek minősége sem.
Ez igaz. Anarchia, káosz tapasztalható. Persze van egy hártyányi réteg: az igényes vásárló, aki tudja, hogy hova megy, tudja, mit vesz. De a vásárlók zöme még mindig az, aki az olcsó íztelen almát veszi vagy a kurkumával sárgára festett álháztáji csirkét, amit adott esetben valóban háznál nevelnek, de 30 nap alatt hajlandó meghízni 3 kilóra. Ezeknek az állatoknak tápot adnak és kukoricát, ami a magyar közgondolkodással ellentétben egyáltalán nem hasznos. A kukorica kifelé viszi a zsírt, ellentétben a búzával és az árpával, ami persze drágább is. Az igényes termelő is használ kukoricát, de legfeljebb 10-15 százalékban.
Az élelmiszerek tekintetében az utóbbi években kampány indult a magyar alapanyagok vásárlásáért. Mit gondol, a magyar alapanyag jobb, mint a külföldi?
Verseny nélkül nem működik semmi. Ködösítés az, hogy külföldről jön a multik szemete, ami kiszorítja a nagyszerű belföldi alapanyagainkat. Ez egyáltalán nem így van. A Batthyány téri szupermarketbe a legcsúnyább alapanyagok, zöldségek szinte mind Magyarországról érkeznek. Ha van ehető alma, az külföldi. Összességében még nagyon kevés a világszínvonalú magyar alapanyag és feldolgozott termék. Ilyenek az aranyszalagosok. De már nem teljesen üres a pohár. Megjelent a minőség. Is.
Kiemelt kép: Marjai János/24.hu
