Azzal, hogy mennyire nincs könnyű dolga annak, aki sonkát akar venni, akkor szembesültünk igazán, amikor heti bevásárlókosár-táblázatunkban a különböző üzletektől és piacoktól származó ajánlatokat próbáltuk összehasonlítani. Alig volt köztük olyan, amit egy másik árusító helyen ugyanazzal a jelzővel láttak volna el. Az árak eléggé szórtak, részben attól függően, hogy hogyan készült a sonka: gyorspácolva, vagy pedig hagyományos eljárással. Persze ez a „hagyományos” jelző is csalóka – de erről majd a szakértő beszél bővebben, a keretesben.
Először nézzük, az egyes helyeken, piacokon, áruházakban hogyan készültek a kiszolgálásunkra. Íme, az árak:
Nagyobb méretért kattintson a táblázatra
A székesfehérvári piacon lehet hagyományos (sóban érlelt, füstölt) sonkát kapni, és gyorspácoltat is. De a piacüzemeltető kedvence a forrón füstölt csülök, mert szerinte az puhább, mint a hideg füstölésű.
A győri piacon most nem akcióznak a sonkával.
Nyíregyházán jó egy héttel húsvét előtt már ünnepi a kínálat a füstölt áruból a piaccsarnokban. A vásárlók közül sokan még csak tájékozódnak, mások már vásárolnak, amíg bőven van miből válogatni. Nem akarják az utolsó napokra hagyni. Nehéz okosnak lenni, ki jár jobban: aki most, vagy aki később vásárol. Helyi tudósítónk beszélt olyan árussal, aki még áremelést tervez húsvét előtt, más viszont akción gondolkodik. A többség azonban nem tervez változást, már az ünnepi árakkal dolgozik. Itt-ott találkoztunk nagy eltérésekkel: a darabolt füstölt comb kilója például az egyik helyen 1850, másutt 2500 forint volt. De inkább az látszott, mintha egymáshoz igazították volna az árakat a kereskedők, termelők.
| Sonka-praktikák |
| A sonkát könnyebb szeletelni, ha a főzőlevében hagyjuk teljesen kihűlni. A levét ne öntsük ki, inkább rakjuk át egy (vagy két) flakonba, fagyasszuk le, hogy később felhasználhassuk. Főzhetünk belőle levest: pár szem krumplit hámozzunk meg, vágjuk kockára, egy-két közepes fej hagymát pedig karikára, ízesítsük babérlevéllel, törött borssal, főzzük puhára. A végén tejfölös vagy tejszínes habarással sűrítsük be. Gazdagíthatjuk karikára vágott virslivel is. A bablevesnek és a lencselevesnek is jó ízt ad, ha víz helyett sonkalével készítjük. |
Az asszony, aki Nyíregyházán a drágábbat árulta, mesélte, hogy gazdálkodnak, saját jószágukat dolgozzák fel. Hagyományos módon készítik, nem pácolják, csak sózzák, úgy teszik a füstre a sonkát.
Az egyik vállalkozónak, aki két hentesüzletet is üzemeltet a piacon, saját füstölője is van, bent a csarnokban. Egyszerre 180 kiló hús fér bele. Amit előző nap a füstre tesznek, másnap már a pultban árusítják. Itt a füstölt hátsó csülök kilója 999, a kötözött sonka és karaj 1600, a füstölt köröm 599 forint.
Gyönyörű, 10-12 kilós parasztsonkát is látott kollégánk, kilóját 1350 forintért kínálták. Nem darabolják, csak egyben lehet megvenni.
| Maradék sonka |
| Készíthetünk belőle sonkás tésztát. A húst daráljuk le, és keverjük a kifőtt lebbencstésztához. Az egészet borítsuk át egy tejföllel kikent (szórhatunk bele prézlit is) jénaiba vagy tepsibe, tetejére kenjünk tejfölt, szórjunk rá reszelt sajtot, és pirítsuk ki a sütőben. Tejföllel kínáljuk. |
Az áruházláncok is különleges, bővített kínálattal készülnek a húsvétra. A Spar és az Auchan is megemlítette, hogy náluk évről évre egyre népszerűbbek a hagyományos módon készült minőségi sonkák. A hazai ízeket keresik a vásárlók. Tavaly az Auchan áruházak csemegepultjaiban például már 70 százalékban magyar gyártók termékei fogytak.
A Tescóban az ünnepet megelőző hetekben a szokásos többszöröse is elfogy füstölt árukból. Náluk a legnépszerűbb a füstölt-főtt tarja.
| Tippek a sonka kiválasztásához |
|
A húsvét hagyományosan a vendégfogadásról is szól, és ilyenkor minden háziasszony szeret kitenni magáért. Ezért kértük meg az Országos Húsipari Kutatóintézet minőségügyi szakértőjét, dr. Miskucza Máriát, segítsen, hogyan válasszuk ki a sonkát. Vegyünk hagyományost? A hagyományos magyar sonka sózott, füstölt, szárított termék. Az előkészített, formázott húst legalább hat hétig tartják sóban, s aztán legalább annyi napig füstölik (lehetőleg kemény fával), amennyi kiló. A füstölés egyébként történhet fával, forgáccsal, fűrészporral vagy füstaromával is, de a legjobb, ha fát, fűrészport használnak. A hagyományos magyar sonka felismerhető húsdarab, a sertés hátsó combjából készül. Ezenkívül az első láb felső harmadát (lapocka) és a gerincoszlop melletti húst (tarja) is szokták pácolni, füstölni, és a húsvéti asztalra tenni. A sonka lehet csontos vagy csont nélküli, darabolt vagy kötözött. Az utóbbit azért nem nevezné a szakértő hagyományosnak, mert a forma kialakítása érdekében gyakran előfordul, hogy több darab húst tesznek bele a hálóba. Magyarországon egyébként nincs kötelező előírás arra, mikor írhatja rá a gyártó a sonkára, hogy hagyományos, vagyis ez a gyártó felelőssége. Vevőként pedig nehéz megítélni, mit kapunk a pénzünkért. Támpont lehet azonban a független intézetek (ilyen pl. az Országos Húsipari Kutatóintézet laboratóriuma is) minősítése. Sonkát, lapockát vagy tarját? A választás leginkább attól függ, hogy mekkora a család. A hagyományos füstölt húsok ugyanis elég nagy darabok. A hátsó sonka 6-8 kilogramm, a lapocka 4-6 kilogramm is lehet. Ugyan fel lehet darabolni és tárolható is egy ideig, de ahhoz szellős, 10 Celsius fok körüli helyiség kell, olyan, ahol nem ér hozzá semmi a sonkához. Tehát a hűtőszekrény nem a legmegfelelőbb erre a célra. A sonka íze egyébként nagyban függ a húsdarab nagyságától is – a nagyobb darab általában jobb ízű lehet. Az igazán jó sonka nyersen, vékony szeletekre vágva is fogyasztható. De meg lehet sütni, vagy főzni is. S mint tudjuk, a magyar háztartások többsége egészben főzi meg a húsvéti sonkát. Melyik sonkát kerüljük el? A nagy sonkát ne vegyük meg, ha nem tudjuk elfogyasztani, sem megfelelően tárolni, mert csak pocsékba megy. Ha kicsi a család, és csak füstölt húst szeretnénk tenni az ünnepi asztalra, akkor elég lehet egy csülök is, ez is lehet épp olyan jó, mint a nagy sonka. Küllemre ne legyen nagyon fekete, mert az azt jelenti, hogy valószínűleg nem a legjobb fával füstölték. Inkább rozsdavörös színűt válasszunk. Ne legyenek rajta vágásnyomok, főleg a csont mellett, mert a vágásokban megpenészedhet a hús, de idővel, helytelen tárolás esetén akár kukacok is lehetnek benne. Ha gyakorlott, képzett hentes bontja az állatot, formázza a húst, akkor nincsenek rajta vágásnyomok. Címke nélküli, jelöletlen sonkát semmiképpen ne vegyünk meg. Felvágva a sonkát, az a jó, ha belül teljesen átérett, nem rózsaszín, vagy vörös, hanem egyenletesen barnásvörös a hús színe, a szalonnaréteg nem sárga, de érett fehér. Ha levet enged, az nagyon gyanús. A kötözött és darabolt termékeknél szinte egyáltalán nincs olyan, amely hagyományos eljárással készült, de ettől a minősége még lehet megbízható. Viszont ha nem jól választották ki a pácfűszereket, adalékanyagokat, akkor előfordulhat, hogy túl vörös a sonka, esetleg engedi a pácanyagot, ami szintén nem túl biztató. Aki az egészségére is figyelni akar, az ne válasszon túl zsíros sonkát. A szakértő különösen óv attól, hogy valaki házilag pácolgasson sonkát, akármilyen tuti receptet is kap, mert ez veszélyes lehet. Különösen vonatkozik ez a nitritek-nitrátok adagolására. Vannak erre szakemberek, lehet finom sonkát venni – teszi hozzá. Így vásárol a szakértő Dr Miskucza Mária csak olyan henteshez megy húsvéti sonkáért, akihez egyébként is jár, ismeri a termelői hátterét, és megbízik benne, tudja róla, hogy megbízható helyről szerzi be a húst, nem innen-onnan, ahol éppen a legolcsóbb. A megnyerő húsbolt világos, nincs minden kirakva a pultokba, hanem csak egy-egy minta, a többi árut szakszerűen tárolják. Ahol körben lóg az összes áru, az szerinte sem higiéniailag, sem a termék minősége szempontjából nem biztonságos. A hentese magára nézve is igényes, a ruhája tiszta. A termékek, így a sonka származása mindig rajta van az árun (ovális pecsét!), akkor is, ha nem csomagolt. Ez egyébként kötelező. |
