Az inkák papa néven emlegették és szentnek tartották
A burgonyát – legalábbis az elődjét annak, amit ma fogyasztunk – Dél-Amerikában évezredek óta ismerik, ezzel a legkorábban művelésbe fogott növény a kontinens ezen részén. A világ legrégebbi, 4500 éves burgonyalelete Ancón tengerpartjáról került elő Peruból. Más ásatásokkor találtak 2500–2800, illetve 4000 éves krumplikat is – előbbire a Titicaca-tónál, utóbbira a Casma-folyónál bukkantak rá. Az Andokban az első és a hetedik század között élő mocsikák kultúrájából olyan burgonya formájú kerámiák is fennmaradtak, amikből a tudósok arra következtettek, hogy a társadalmukban a burgonya az elit étele és státuszszimbólum volt egyben.
A Bolíviai-magasföldet (más néven Altiplanót) fennhatósága alatt tartó Inka Birodalomban a legfontosabb energiaforrásnak számított a zöldség, amit ők papának hívtak (ezt az elnevezést a hódítók azért nem vették át, mert így hívják spanyolul a pápát). Az inkák elsősorban burgonyát ettek, ugyanis az éjszakára több alkalommal is kint hagyott, újra és újra lefagyasztott, fermentált változata hosszú ideig eláll – emellett a tápértéke és az íze is jó.
A spanyolok érkezéséig a birodalomban a mindennapi táplálkozás része volt a burgonya,
Valami Amerikából
Az amerikai kontinens felfedezése után az Andokba először eljutó spanyol hódítók első európaiként találkoztak a növénnyel. A fogyasztásáról és termesztéséről szóló legkorábbi európai leírások a 16. század első feléből származnak. A hazatérő hódítók szállítmányaikban az ezüst mellett kukoricát és burgonyát is hoztak magukkal annak ellenére, hogy elitizmusból nem akarták megkóstolni az inkák és szomszédjaik életében meghatározó szerepet játszó eledelt.
A burgonya ezután a brit szigetvilágba jutott el: Írországban az atlanti hajóutakra krumpliból betárazó baszk halászok honosították meg a növényt. A brit elit szintén nem fogyasztott burgonyát, de a gyógyfüvekkel foglalkozó botanikusok és a dolgozó nép körében elterjedt a növény. A legrégebbi krumpliszállítmányt dokumentáló számla egy 1567-es, Kanári-szigetek és Antwerpen közötti hajóúthoz köthető.
Bár az emberek szerették a burgonya honosítását olyan híres felfedezők és utazók nevéhez kötni, mint I. Erzsébet brit királynő híres kapitánya, Sir Francis Drake, ennek sok valóságalapja nincs. Legalábbis ezt állítja Willy Otto Oskar Ley sci-fi író, aki a növény történetéről The Devil’s Apples (magyarul Az ördög almái) címmel jelentetett meg egy cikket a Galaxy Science Fiction című magazinban 1968-ban.
Ley szerint kevés az esélye, hogy Európában a gumókból kezdték volna el a termesztést magok helyett. Mint írja, előbbiről a kontinens földművesei és botanikusai akkor még nem tudták, hogy lehetséges, illetve az olyan korabeli hajóutak, mint Drake világkörüli túrája, akár évekig is tarthattak – ennyi ideig pedig a burgonya gumója nem áll el.
A berlini születésű, de élete második felében az Egyesült Államokban élő, rakétakutatással is foglalkozó íróról egyébként még egy holdkrátert is elneveztek.
Sokak szerint az ördög almája
Burgonyát dokumentáltan először egy sevillai kórházban ettek Európában. II. Fülöp spanyol király volt az első uralkodó, aki krumplit rendelt Peruból, a gumókból pedig küldetett a Vatikánba, ahonnan a bécsi császári főkertészhez, a 16. század legnagyobb botanikusának számító Charles de L’Écluse-höz is eljutott pár darab.
Ley szerint a II. Miksa német-római császárnak (aki egyúttal magyar király is volt I. Miksa néven) dolgozó kertész honosította meg a burgonyát az európai kontinensen, ami neki köszönhetően először a mérgező gyógynövények mellett telepedett meg. A furcsa, földből kiásott gumót (ami az európai ember számára addig ismeretlen volt) ezért szintén elkönyvelték mérgezőnek, és csak a gyógyításra próbálták használni. Alapvetően nem jártak messze az igazságtól, mert a gumón kívül a növény többi része mérgező.
Az európai földművesek burgonyával kapcsolatos ellenérzéseit jól mutatja, hogy a kontinensen eleinte az ördög almájának nevezték. Magyarországon is hasonlóan álltak a növényhez, amit először csak a 18. században termesztettek nagy mennyiségben az őseink. A fűszerpaprikához hasonlóan (aminek magyarul először a törökbors nevet adta Szenczi Molnár Albert 1604-ben megjelent latin-magyar szótárában) a burgonya esetében sem zárható ki, hogy török közvetítéssel jutott el hazánkba.
Magyarország területén természetesen osztrák hatások is érték a magyar konyhát – ők pedig a franciáktól inspirálódtak, akik ekkoriban még nem voltak hajlandók burgonyát enni.
Marie Antoinette fejdíszként viselte
Szép virágai miatt a gyógyítás mellett díszítésre is használták a növényt – például a betegek bőrére kenték gyógyító szándékkal. Ley a krumplitörténetében megjegyzi, hogy John Gerard angol botanikus 16. századi, Herball, or Generall Historie of Plantes (Gyógynövények, avagy a növények általános története) című, illusztrációkban gazdag munkája – ami a következő évszázad meghatározó botanikai könyvének számít – úgy jelent meg az 1600-as években, hogy a belső borító képén a szerző egy dekoratív burgonyanövényt tart a kezében.
Az egy évszázaddal később élő XVI. Lajos francia király ruhái gomblyukába tett burgonyavirágot. Hóbortjában az arisztokrácia is követte, felesége, Marie Antoinette királyné pedig előszeretettel viselt fejdísze részeként burgonyavirágokat.
Antoine-Augustin Parmentier francia agronómus és gyógyszerész az 1756-ban kezdődő hétéves háborúban porosz hadifogságba esett, ahol évekig szinte csak burgonyát etettek vele. Számára ez fura volt, mivel Franciaországban akkoriban csak a disznókat etették burgonyával, a gumókat ugyanis emberi fogyasztásra alkalmatlannak tartották.
A fogságban akkora burgonyahívő lett, hogy hazaérve élete hátralevő részét a burgonya népszerűsítésének szentelte:
- a könnyen előállítható és tárolható, magas tápértékű növényt alapos vizsgálatnak vetette alá,
- ő volt az első, aki nagy földterületen termesztett burgonyát Franciaországban,
- és ő változtatta meg XVI. Lajos burgonyához való viszonyát.
Tevékenysége miatt annyira tisztelik a férfit Franciaországban, hogy országszerte több köztéri szobra van, emellett pedig ő a névadója több burgonyából készített francia fogásnak, valamint egy párizsi metrómegállónak. Az egyik párizsi metróvonal végállomásán továbbá egy olyan szobrot állítottak fel róla, amint éppen odaad egy burgonyát egy földművesnek.
Az első krumplikirály
A porosz kiskertekben már valószínűleg termesztették a növényt a hétéves háború idején. Az országot a háború alatt is vezető II. Frigyes király a legendák szerint nagyobb burgonyatermesztésbe kezdett, de hiába akarta a népe körében elterjeszteni az ételt, az emberek nem voltak fogékonyak rá.
A New York Times által különleges módon bemutatott történet szerint ezután katonákkal őriztette a krumpliföldeket, akiknek megengedték a csendes pihenőt, így az egyszerű emberek bejárhattak a király kertjébe krumplit lopni. A legenda szerint a hétéves háború első évében II. Frigyes törvényben kötelezte a népét, hogy minden szabadon felhasználható földterületen burgonyát termesszenek. (A fegyveresekkel őrzött burgonyaföld legendáját egyesek Antoine-Augustin Parmentier-hez kötik.)
Sajnos ki kell ábrándítanunk Jakab Pétert, a Jobbik elnökét, aki a népet krumplival lekenyerező politikára válaszul egy zsáknyi növénygumót vitt Orbán Viktornak a Parlamentbe: nem Orbán az első, akit Európában „krumplikirálynak” neveztek, ugyanis II. Frigyes már a 18. században megkapta a népétől ezt a megtisztelő címet.
A burgonya meghonosításáért a németek annyira hálásak II. Frigyesnek, hogy rendszeresen helyeznek burgonyagumókat a sírjára.
II. József ingyen osztogatta és adókedvezménnyel népszerűsítette
A Tótfalusi István által írt Magyar etimológiai nagyszótár alapján a növény legelterjedtebb magyar elnevezése, a burgonya Burgundiára utal, ezért vannak olyan elméletek, amelyek szerint Franciaországból került Magyarországra a növény. Egyes nyelvészek szerint ez nem bizonyít semmit, mert a burgonya eredetileg egy Baranyában használt tájszó volt a növény más tájnyelvi és idegen nyelvekből származó nevei (krumpli, kolompér, pityóka, grulya, kompér, földialma, svábtök, krompé, csucsorka, csicsóka) mellett, amit valamiért kiemeltek a többi elnevezés közül.
Amit biztosan lehet tudni: a burgonyaföldeken zajló nagy léptékű termelés és a burgonyafogyasztás a felvilágosult abszolutizmus idején honosodott meg Magyarországon. Hazánkban írásos források alapján először (az azóta Gánthoz tartozó) Vérteskozmán termesztettek burgonyát 1745-ben. Kezdetben a német grundbirne alapján (ami a krumpli kifejezés alapja is) földi körtének hívták a növényt, amit Mária Terézia fia, II. József király ingyen osztogatott éhínség idején, termesztését pedig adókedvezménnyel támogatta. A Habsburg-fennhatóság alatt álló Magyarországon tehát az uralkodóknak köszönhetően terjedt el a burgonya termesztése. Egyesek szerint a növény akkora lökést adott az ipari forradalomnak, hogy megváltoztatta a világot.
Gulyás: a formálódó magyar nemzeti ellenállás szimbóluma
Másik fontos, Dél-Amerikából származó konyhai alapanyagunkat, az országba délről érkező paprikát az Alföldön kezdték el használni. A fűszer a 18. században a paraszti konyha meghatározó elemévé vált (ahogy a burgonya is egyre jobban elterjedt), de az arisztokrácia még jó darabig ódzkodott tőle. A Paládi-Kovács Attila által szerkesztett Magyar néprajz című könyvsorozat negyedik, életmóddal foglalkozó kötete szerint, miután megszűntek a paprikával kapcsolatos ellenérzések, a fogások paprikával történő fűszererezése a Habsburgokkal szembeni ellenállás szimbólumává vált.
A nyelvújítás idején ébredező magyar nemzeti ellenállás az 1790-es években
Kizárólag ez a három, újonnan elterjedő alapanyagokkal készített étel került bele a paraszti lakodalmak menüsorába az 1800-as évek elejére. Bár mai fejjel nehezen elképzelhető fűszerpaprika nélküli pörkölt, az ekkor már évszázadok óta a magyar paraszti konyha része volt.
Ugyanakkor még az 1860-as évekre sem készült el az első magyar nemzeti szakácskönyv. Legalábbis Jókai Mór egyik Kakas Márton álnéven írt cikke ezt igazolja. A Nemzeti eledeleink című írás a Vasárnapi Újság 1862. évi 27. számában jelent meg, és Jókai éppen egy ilyen szakácskönyv hiányán háborog, miután megkapta egy 265 éves szakácskönyv másolatát, amiből Thököly Sebestyénnek főztek a késmárki birtokán.
A Jókai-bableves névadója annak ellenére hiányolja a nemzeti szakácskönyvet, hogy a Czifray István által írt Magyar nemzeti szakácskönyv első kiadása 1816-ban jelent meg, amikor az írólegenda még meg sem született.
Drake Ferencz
Mint korábban említettük, a burgonya elterjesztését és meghonosítását az emberek régóta szeretik Francis Drake-hez kötni: róla még a németországi Offenburgban is állítottak egy erre emlékező szobrot, amit a nácik 1939-ben ledöntöttek.
Itthon is Francisnek, azaz Drake Ferencznek jutott az érdem: a most 155 éves pesti állatkertet (a mai Fővárosi Állat- és Növénykertet) bemutató 1866-os első kiadvány, a Lázár Kálmán zoológus által írt A pesti állatkert ismertetése egy szakértőtől az állatkertek létjogosultságát a bevezetésben többi között a különböző állat- és növényfajok honosításával indokolja. Véleménye szerint
Colombus és Drake Ferencz legnagyobb érdemei nem a hozzájuk köthető földrajzi felfedezések voltak, hanem egy-egy növény, a kukorica és a burgonya európai meghonosítása.
Lázár Kálmán nem alaptalanul gondolta ezt. Az intézmény egykori művelődésügyi vezetője, Szidnainé Dr. Csete Ágnes arról ír az 1991-ben kiadott A 125 éves budapesti állat- és növénykert története című könyvében, hogy az állatkert főkertésze, Márk Ferenc (aki királyi és császári főkertész is volt egyben) több mint száz növényfajt honosított meg az országban – főleg dísznövényeket, de például a szóját és a szerecsendiót sem biztos, hogy fogyaszthatnánk a közreműködése nélkül.
Igazán fontos étellé az ipari forradalom tette
Egykor az inka katonák üzemanyagának számított a burgonya gumója, a modern világban pedig az ipari forradalom motorjainak, a gyárakban és bányákban éhbérért dolgozóknak az üzemanyaga lett. Tartósságát, tápértékét és viszonylag kis helyigényét a 19. századra világszerte (így természetesen Európában is) felismerték. Hazánkban az 1830-as években szilárdult meg a helye a szántóföldeken (addig leginkább kiskertekben termesztették), az évtized végére pedig egy magyar ember átlagosan évi 112 kilogramm burgonyát fogyasztott.
A gumók globális elterjedését jól mutatja, hogy az ENSZ 2008-at a burgonya évének jelölte ki. Az ekkor készített kutatásból kiderül, hogy ekkoriban Fehéroroszországban ették a legtöbb burgonyát a világban: a felmérés alapjául szolgáló évben az ország lakói átlagosan 181 kilogramm burgonyát ettek fejenként. Ugyanebben az évben a magyarok átlagosan 59 kilogrammnyi krumplit fogyasztottak a Központi Statisztikai Hivatal adatai alapján – amivel nem jutottunk be a toplistára, de azért nekünk sem lehet okunk a panaszra.
Bár hozzá kell tennünk, hogy a 2010-es évek átlag magyar burgonyafogyasztása a KSH szerint évi 30 kilogramm körül van fejenként, ami valószínűleg nem a burgonya önkéntelen közéleti szerepvállalása nyomán, hanem sokkal inkább az elérhető élelmiszerek skálájának szélesedése, illetve az egészséges táplálkozás fontosságának felerősödése miatt alakult így.
