Drága Kéjbarlangár, Viagra-viador és Lepedőakrobata Híveim!
Elérkeztünk a legnagyobb vágótestű állathoz, a marhához.
Nem tudok megszabadulni az érzéstől, hogy óvatosan kell majd fogalmaznom, hogy
rúdtáncos, nyeregpuhító vagy tutajos híveim is élvezhessék mondandómat.
Ezért aztán úgy gondoltam, hogy jelen passzusom a marhahúsok legnemesebbikével, a
testtömegéhez képest legkisebb darabbal, a bélszínnel foglalkozik majd, és abból is
nevezetesen az erősen célzott irányú vendéglátás egyik ékkövével, a tatárbifsztekkel.
Azt körülbelül minden vénusz-dombi meleghozó hallotta már, hogy a bélszínt érlelni-pácolni
kell. Ennek az eljárásnak se szeri, se száma, nézzünk néhány példát.
Az igazán nagy ínyencek marhafaggyút olvasztanak, és ebbe kimártva zárják be a
húsrostokat, s felaggatva érlelik legalább 1 hétig. Az így érlelt bélszín nagy előnye, hogy
bátran fűszerezhető, hiszen alapíze enyhén édeskés (mint általában a húsoké).
Más módon a húst bors és mustár keverékével bedörzsölik, só használata szigorúan tilos, és
olajfürdőbe helyezik, ami alatt azt értem, oly mennyiségű olaj lepi el, hogy levegővel ne
tudjon érintkezni. Előnye, hogy így tartható el legtovább a hús.
Háztartási környezetben elegendő, ha a borsos-mustáros keverékkel gazdagon bekenjük a
húst, és egy átlátszó fóliába göngyöljük, amelyet vékony olajfilmmel kenünk be. Így az
érlelési idő 3-4 nap. Na, innentől kezdve aztán mondhatjuk: ha harc, legyen harc! Hogy ne
titokzatoskodjak, a szakácstársadalom is két nagy pártra oszlik ebben az ügyben, hiszen a
tatárbifsztek szó tatár módon készítendő ételt takar, francia eredetiben tartare. És igen bizony,
Franciaországban és a hozzá tartozó nyelvterületen tesznek bele tartármártást. Amit mi
fogyasztunk ezen a néven, az a steak americain. Mindkét párt azon a véleményen van, hogy a
tatárbifsztek alapanyagát, a bélszínt sosem szabad darálni, nagyon éles késsel egészen apróra
kell vágni a húst.
Valamikor a látványgasztronómia kezdeti szakában, jellegzetesen asztalnál készítették el ezt
az ételt. Ha azt tartjuk, hogy egy tartalmas pásztorórához két dolog szükségeltetik,
nevezetesen 1 pásztor és 1 óra, akkor talán érthető, miért javasolom ezt az ételt egy ilyen
alkalomra. Nincs annál meghittebb, mikor a „szenvedő” felek egymással szemben ülnek az
asztalnál és a következő rituálé szerint készítik el az ételt. Egy mélytányérba 1 evőkanál
worchester szószt öntünk, ehhez adjuk az előzetesen minél apróbbra vágott hagymát, sózzuk,
borsozzuk, teszünk hozzá 1 evőkanál konyakot, 2 késhegynyi pirospaprikát, – no, innen
elszabadulhat a fantázia – és ki mit szeret, még tehet bele. Ezeket a komponenseket alaposan
összekeverjük egy villa segítségével, legvégén kerül bele a hús, s fejenként 1 tojás sárgája.
Könnyed mozdulatokkal összekeverjük a húst a fűszerekkel, nem kell sokáig pacsmagolni
vele. A következő lépés a pirítósok elkészítése. Az utolsó különbözési ponthoz érkezünk:
vajazzuk-e a pirítóst vagy se? Magánvéleményem szerint szigorúan kerülendő a vaj
használata (tompítja a fűszerek ízét, lelágyítja a húst, adtunk egy pofont a ….).
Elnézést kérek, amiért így elszabadultak az érzéseim, de gondoltam, egy kicsit emeltebb
színvonalon tárgyaljuk a dolgokat, ugyanis dagadó kebellel számoltam a like-okat. Híveim a
blogban, titeket csak a minőség illet meg.
Kép: voller
Szeretettel tőlem Nektek:
Lapaj
