Tudják, én is a vendéglátóiparban dolgoztam. Áhh, nagyon rég! Paprikás csirkét esznek? – szólít meg minket a hatvanas, nagy szemű nő és a villájára tűz egy újabb falatot. Hellyel-közzel, intek a kezemmel, mert a szám tele, új ismerősünk választ sem várva tovább révedezik – Tudják, mikor volt az, mikor én vendéglátóztam? Mikor az Elizabeth Taylor és a Richard Burton itt járt Magyarországon. A legjobbakat adtuk. Áhh, más idők voltak azok, hát, nézzenek itt körül, mekkorát változott a világ! Mennyi isteni étel! Amúgy fogalmam sincs, mit eszem, de annyira szimpatikus srác volt a séf! Ezt ajánlotta! – kacsint nevetve, én is nevetek, na igen, így megy ez. – Megkóstolják?
Ezért jó ellátogatni a Gourmet Fesztiválra. Mert együtt enni jó. Együtt lenni jó. Ahogy én magam is, az elmúlt évek alatt a fesztivál közönsége is levetkőzte gátlásosságát, de a bizalmatlanságot is. És úgy tűnik, végre leszámolt az olyan előítéletekkel, egy ilyen fesztiválra azok vonulnak ki, akik az átlagember számára érthetetlen oknál fogva szeretnek hatalmas tányérról három falatot enni úgy, hogy annak a három falatnak indokolatlanul hosszú neve van és olyan alapanyagokból áll, amiknek legalább a fele Európában nem is honos. Már ha növény egyáltalán, de akkor meg micsoda?
Az ételek ezer-kétezerötszáz forintba kerülnek adagonként, mégsem ez az oka, hogy szinte minden tányér fölé két ember hajol egyszerre: annyi jó étel van, olyan sok jó helyről egy helyen, hogy képtelenség mindenből enni. Úgy értem, mindenből, amit otthon elterveztünk. Koncepció nélkül, korgó gyomorral esélytelenek vagyunk, legalább annyit megéri indulás előtt felírni golyóstollal a tenyerünkbe, melyek azok az éttermek, ahova feltétlenül szeretnénk betérni. És felezünk.
Néha megállunk, örülünk, hogy kisüt a nap és iszunk egy deci bort. Örülünk annak is, hogy a Magyarországon sokat emlegetett kulturált alkoholfogyasztás a szemünk előtt válik valósággá. Hatfős, huszonéves társaság rendel egy üveg bort, hozzá szódát, beszélgetnek, jól érzik magukat, és láss csodát, hajnalban nem pisálják össze a falat és nem vágják falhoz a palackot.
És érnek minket hatalmas meglepetések az újragondolt, isteni paprikás csirkéken és imádnivaló burgereken kívül is. Például, mikor Olasz Katalintól megtudom, az egyéves újranyitását ünneplő Babel Budapest étterem új menüsorral állt elő. Magyarországon először itt képviselteti magát a vegán fine dining. Az ételek természetesen Lőrincz György executive chef kezét és kreativitását dicsérik. Hatalmas kihívás volt a menüsor összeállítása és elkészítése, hiszen ezek az ételek glutén-, laktóz- és cukormentesek is egyben. A stáb bevonta a barátokat, ismerősöket, kóstoltatták-beszéltették őket, így alakult ki a végleges ételsor.
A KIOSK adta a Gourmet Fesztivál legparádésabb desszertjét. Aki kért a belőle igencsak meglepődött, mikor a kezébe nyomtak egy kerámia cserepet, benne egy kupac földdel, a közepén árválkodó bazsalikom palántával. Persze a cserépen kívül minden ehető volt, igen, még a föld is, hiszen az egy csokis morzsasüti volt, alatta bazsalikomos málnafagylalt mmmm…. Az étterem tavaly is hozott burgert, idén is, kacsaburger kacsamájas majonézzel. Isteni volt, harmonikus, selymes és finoman májas, semmi tolakodás, csakis harmónia és összeolvadás. És én itt gondoltam arra először, történjék bármi, a magyar street food étel akkor is a hamburger marad, ha a fene fenét eszik is. Persze ha ilyen egy magyar hambi, akkor nem is bánom.
Fotók: Hódos Hajni
Idén újra itt volt a Fülemüle étterem, és itt kóstoltam először az újragondolt paprikás csirkét. A sóletről és libaételeiről híres étterem fesztivál menüjében szerepelt a pastrami is, mégis a csirke mellett döntöttem, két okból. Mert megtudtam, nyárra terveznek egy betétlapot az állandó menübe, ahol a pastrami is szerepel, majd némi könyörgés, vita és fenyegetőzés után ígéretet kaptam arra, hogy egy könnyű, mediterrán pacal is lesz a nyári étlapon. Ahogyan a szerényen gourmet paprikás csirkének nevezett étel is, és ha nem szerepelne, sajnálnám. Könnyű, üdítő, ízletes: koriander, lime, curry és jóízű csirke. Persze a hagyományos ízek hívei ezentúl is megtalálják a tradicionális paprikás csirkét az étteremben, ahogy eddig is.
És ahogy a Corinthia Hotelben is, ha arra tévednek. A fesztivál legelegánsabb pavilonja volt az övék, az meg kifejezetten hízelgő, hogy az ötcsillagos hotel fontosnak tartja a megjelenést a Gourmet Fesztiválon. A paprikás csirkéjük igen kreatív alkotás volt: friss zöldségekkel együtt nyársra tűzött csirkehús, egy visszaredukált, rendkívül intenzív ízű mártással, amit egy kis edényben szervíroztak, igazi sétálós fesztiválkajává avatva ezzel a fogást. Imádtam.
Hogy az Auguszt Cukrászda paprikás csirke fagyit készít a fesztiválra, arra nem számítottam, arra még inkább nem, hogy az édességet az elegáns szóval fogom majd jellemezni. Hogy honnan jött az ötlet? Családi ötletelésből, egy török édesség nyomán. A vaníliás fagylaltlében megfőzött, majd aprított és átszűrt csirkemellet kifagyasztották. Hozzá édes paprikaszószt adtak. Különleges élmény, ne egy vaníliás húsfagyit képzeljenek el, hanem egy szelet hideg csirkesültet, ám azt nagyon könnyednek és krémesnek. Szépen kiegészítette az édeskés paprikaszósz, nagyon jó élmény volt.
A pannonhalmi VIATOR Apátsági Étterem hozta az egyik legkülönlegesebb menüsort a fesztiválra: Kacsamájtoast fűszeres rebarbarachutney-val, Paprikáscsirke-pite, Fehér csokoládés tárkonymousse eperrel és Gyógynövényes cake pop. Gyurik Gábor elmondta, rá egyébként is jellemző, hogy sok alapanyaggal dolgozik és sokféle ízt jelentet meg egyszerre a tányéron. Könnyű dolga van, mondhatnánk, hiszen az apátság saját termesztésű gyógynövényei, fűszernövényei rendelkezésre állnak. Az idei Stílusos Vidéki Éttermiség házigazdája a VIATOR lesz, a fiatal séf somolyogva válaszolta arra a kérdésemre, mit terveznek: azt mindenképpen, hogy a többi séf kénytelen lesz gyógynövényekkel és rengeteg fűszernövénnyel dolgozni. A paprikáscsirke-pite leginkább a kosárka nevű sütire hasonlított: ez egy omlós tésztából gyúrt tészta, alján saját készítésű paprikakrém, beletöltve a paprikás csirke. A tányéron volt még paprikakrém és medvehagymás tejföl is. Az étel gyönyörű volt, ám az elkészítése némi időbe telt, nem irigyeltem a séfet, rengeteg munkájába kerülhetett ez a fesztivál. A cake pop-pal legszívesebben elszaladtam volna, de meg kellett feleznem, mi lenne, ha édesszájú lennék, kérdeztem, joggal.
A legjobb falatot egy igazi gourmand a végére hagyja. Nagyon vártam a találkozást Pataky Péterrel, személyes kedvencemmel, a debreceni IKON étterem séfjével. Tavaly nagyot dobott a séf, a fesztivál egyik legtöbbet emlegetett étele az ő rakott krumplija volt: desszertet készített belőle, robbanós cukorkával. Idén is sikerült meglepetéssel szolgálnia, de most információ robbant, nem cukorka: heteken belül egy fiatalos, menő hely nyílik az IKON közvetlen szomszédságában, fiatalos és pimasz ételekkel. Szóval, Debrecenbe kéne menni, és senkit nem érdekel a pulykakakas. Annál inkább a debreceni, ami idén is kikerülhetetlen, felülmúlhatatlan volt és csak szuperlatívuszokban lehet róla beszélni. És amivel szintén nagy tervek vannak, de ez maradjon még titok. És ha kéne, gyalog elindulnék, csak még egyet abból a zúzapaprikás szendvicsből, amit gyömbéres uborkasalátával kínáltak. Na, milyen, megpuhult a zúza? – kérdezte Péter, mit megpuhult, szétomlott a számban, selyemmé és ambróziává változott, aki még egyszer azzal jön, hogy nem eszi a belsőséget, arra nem vesztegetek több időt, tényleg. Van, amire nem érdemes időt pazarolni.
Nem volt más hátra, mint az, hogy megtudjam, mit igyak a paprikás csirkéhez. Majdnem leejtettem a diktafont, mikor Katona Dániel a Sauskától erre kaján mosollyal azt válaszolta, ő rozé pezsgőt töltene. Kétszer visszakérdeztem, hogy mit, aztán feltettem a kezem, de még értetlenkedtem egy kicsit, nekünk, magyaroknak a pezsgő a szilvesztert, a formaegyes locsolkodást és az anyakönyvvezető előtti koccintást jelenti, nem? Nem! Ahogy a rozéfröccsöt délelőtt egy teraszon, a pezsgőt is ihatjuk baráti beszélgetések, lusta délutáni elnyújtózások közben, vagy aperitifként, fogadóitalként. De halak mellé, desszertek és csirkeételek mellé is nyugodtan tölthetünk egy-egy pohárral a klasszikus, palackban erjesztett pezsgőből. Nem szabad félni tőle, már elindult egy folyamat, higgyem el, a pezsgőzés nemcsak trend lesz, hanem végre elfoglalja méltó helyét itt, Magyarországon is. Persze az út hosszú, az elején járunk és nagyon sokat kell tanulni, tapasztalni és dolgozni.
Hát még nekem, kortyolok bele a pezsgőmbe, azt sem tudom, mikor ittam utoljára. Közben hétágra süt a nap, nem csak percekre marad, megtelik a Millenáris, veszek két mandulás croissant az ügyeletes egészségügyi dolgozóknak cserébe, hogy vigyázták az esernyőmet, és elindulok haza. A Széna téren elmosolyodok, emlékszem már, mi az oka, hogy a lehető legritkábban nyúlok a pezsgőspohár felé: egyből a fejembe száll. De most nem vagyok biztos benne, hogy a pezsgő az oka ennek a csiklandozó jó érzésnek és a vertigónak. Jövőre, ugyanitt!
