A Budai Vár aljában található orosz ételekre specializálódott Arany Kaviár séfje Nyíri Sándor (Szása) méltán büszke kaviárjukra, hiszen azt az egyetlen hazai kaviártermelő a szakács közreműködésével speciális sózással készíti, és pont mostanában lettek kész az újabb adaggal. Nem véletlen tehát, hogy szinte minden ételüket ezzel teszi egyedivé. Az eheti recept így némiképp drágább alapanyagokból különleges alkalmakra való, de korábbi cikkeinkben bőven találhat olcsóbb összetevőkből álló menüket is.
Szása szerint a magyar haltojásban jól érezhető a tokhalkaviárokra jellemző lágyabb íz, amely alapvetően megkülönbözteti a lazackaviártól, amit a gasztronómiában vörös kaviárnak neveznek. Ez utóbbinak egyébként erősebb, halízűbb, és sósabb az íze, ezért érdemes ellensúlyozni citromlével. A fekete kaviárhoz a séf viszont a citrust nem javasolja. Helyette az orosz konyhában hagyományosan mellé kínált tojást, tejfölt és apróra vágott hagymát ajánlja.
A hazai kaviárról bővebben itt olvashat >>
Szent Jakab kagyló tokhal kaviárral
Hozzávalók négy személyre
A tésztához: 1 db tojás, 40 dkg liszt, csipet só, 0,5 dl víz; A töltelék: 20 dkg parajlevél, 0,5 dl tejszín, 2 dkg vaj, só, bors ízlés szerint; A mártáshoz: 2 dl tejszín, 0,5 db citrom leve, 2 dkg vaj, só, bors ízlés szerint; A tetejére: 10 g tokhalkaviár.
Először a töltött tésztát készítjük el. Hagyományos omlós gyúrt tésztát készítünk és jól kidolgozzuk majd letakarva félretesszük pihenni. Közben elkészítjük a tölteléket. A parajleveleket forrásban lévő vízben leforrázzuk és lecsöpögtetjük, majd serpenyőben egy kevés olvasztott vajon tejszínnel, sóval, borssal átforgatjuk és lehűtjük.
A tésztát vékonyra nyújtjuk majd 5×5 cm-es négyzetet vágunk belőle. A négyzetek közepére helyezünk a töltelékből, majd egy másikkal lefedjük, és széleit egymáshoz nyomjuk, hogy szét ne nyíljanak. Az így kapott töltött tésztákat sós forró vízben megfőzzük, és hőálló tálra tesszük, tetejükre parmezán sajtot reszelünk és 3 percre 180 Celsius-fokos sütőbe tesszük. Tojás sárgáját, tejszínt és egy kevés vajat tűz fölött sűrű kevergetés mellett addig melegítünk míg sűrűsödni nem kezd, sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Közben egy másik serpenyőben kevés olívaolajon erős lángon a Szent Jakab kagylókat hirtelen megpirítjuk. Mély közepű tányérba vagy tálkába először a mártásból szedünk majd belehelyezzük a töltött tésztát, arra rátesszük a kagylót, és a legtetejére tesszük a kaviárt.
—- Borjújava tokhalkaviárral és vörösboros céklamártással—-
Hozzávalók négy személyre
80 dkg borjúszűz, 40 dkg cékla, 2 dl vörösbor, 40 dkg burgonya, 10 dkg vaj, 10 dkg kalács, 1 dl olívaolaj, só, bors, szegfűbors, vaníliás cukor – ízlés szerint, 10 g tokhalkaviár
A borjúszüzet lehártyázzuk és serpenyőben kevés olajon minden irányból megpirítjuk és majd tálalás előtt 180 Celsius-fokos sütőben 10 perc alatt készre sütjük. A céklát megtisztítjuk és lereszeljük majd kevés vajon serpenyőben megfuttatjuk és hozzáöntjük a vörösbort.
Forraljuk, sóval borssal, szegfűborssal és vaníliás cukorral ízesítjük majd egy kevés vízzel pótoljuk a levét. Nagyjából főzelékállagúnak kell lennie. Közben megtisztított burgonyát vízben megfőzzük és vajjal pürésítjük. Szikkadt kalácsból 1-2 mm vékony szeleteket vágunk és négyzet alakúra formázzuk majd serpenyőben olívaolajon ropogósra sütjük.
Mély közepű tálba először a cékla leszűrt levét öntjük majd egy kanál pürét teszünk bele. Erre helyezzük a megpirított kalácsot majd rá a húst, a tetejére egy vékony szelet vajra a kaviárt.
—-Diókrémes Napoleon-szelet—-
Hozzávalók 4 főre
3 dl tej, 1 db tojás sárgája, 2 dl tejszín, 20 dkg dió, 1 dkg liszt, 2 dkg cukor, fél csomag leveles tészta, 20 dkg porcukor (a nyújtáshoz), méz, konyak – ízlés szerint
Melegítsük elő a sütőt 210 Celsius-fokra. A leveles tésztát porcukorban vékonyra nyújtjuk.
Sütőpapírral fedett tepsire tesszük, majd egy újabb sütőpapírral lefedjük és súly alatt pirosra sütjük, kb. 7-10 perc alatt. Még forrón téglalapokra vágjuk és hagyjuk kihűlni.
A tej háromnegyed részét a kristálycukorral és a vaníliarúd kikapart belsejével felforraljuk, a maradék negyedrész tejbe 1 tojás sárgáját és 1 dkg lisztet teszünk, majd folyamatos keverés mellett a forrásban lévő tejbe csorgatjuk. 2-3 percig forraljuk, míg be nem sűrűsödik, majd lehűtjük.
A jól behűtött tejszínt kemény habbá verjük. A kihűlt pudingba durvára vágott pirított diót szórunk, kevés mézzel és konyakkal ízlés szerint ízesítjük.
A vörös áfonyát kevés vízben felforraljuk, és lehűtjük. Habzsák segítségével a diós krémet a cukros lapokra nyomjuk, és az áfonyaraguval tálaljuk. Tálalás előtt vízgőz felett felolvasztott csokoládéval díszítjük.
