Ebben a hőségben egy valódi sóletet az emberfia nem kíván, ráadásul a konyhában sem lehetne megmaradni a több órán át a hőséget magából ontó sütő mellett. A Bock Bisztro zöldbabbal készülő verziója azonban mindazt magában hordozza, amit nyáron egy könnyű ebédtől elvárunk. Előtte a zöldségleves bár enyhén tejszínes, mégis könnyedén üde a zöldborsós pürével és a ropogós gyökérrel. A desszert pedig különösen pikáns, mert itt a kapor nem a tökfőzelék és a koviubi fűszere, hanem egy édességé, és meg kell vallani, legalább ilyen jól illik a túrós süteményhez.
Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
Zöldségleves másként
Hozzávalók 4 főre
30 dkg fehérrépa, 30 dkg sárgarépa, 30 dkg karalábé, 10 dkg vaj, 1 közepes fej hagyma, 1 liter zöldségalaplé, 50 dkg zöldborsó, 5 dl tej, 2 dl tejszín
Ez a krémleves elsősorban a nyári friss primőr gyökérzöldségek ízére épít. Hámozzuk meg, és kockázzuk fel a sárgarépát, a fehérrépát, és a karalábét. Egy vastagabb fehérrépát tegyünk félre. Vajban dinszteljük meg az apróra vágott hagymát, majd pároljuk meg rajta a zöldségeket. Öntsük fel zöldségalaplével. Ha már puhára főttek a zöldségek, adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. Forraljuk fel, turmixoljuk le a levest, és egy apró lyukú szűrőn passzírozzuk keresztül.
A zöldborsót vajon megpároljuk, megsózzuk, és ha megpuhult felöntjük 1 dl tejszínnel. Aprítóban, vagy turmixban pépesítjük.
A félretett fehérrépát szeleteljük hajszálvékonyra. A profik mandolinnal vágnak olyan szeleteket, hogy már át lehet rajtuk látni, de otthon a zöldséghámozóval is egésze jó eredményt lehet elérni. A fehérrépaérmeket végül a forrásban lévő krémlevesbe tesszük, és 1-2 percig főzzük.
Tálaláskor két kanál segítségével formázzunk galuskát a borsópüréből, és tegyük a tányér közepére, majd merőkanállal öntsük körbe a galuskát úgy, hogy legyen benne a roppanós fehérrépaszeletekből is. A Bock Bisztróban a molekuláris gasztronómia porait is segítségül hívják az ételhez, és a borsópüréhez agar-agart adnak, hogy zselésebb melegen is zselés lehessen, sárgarépalé koncentrátumából pedig kaviárt készítenek. (a módszert megtekinthetik itt)
—- Könnyített sólet gyöngytyúkkal—-
Hozzávalók 4 főre
20 dkg füstölt császárszalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 szál füstölt kolbász, 20 dkg árpagyöngy, 1 liter csirkealaplé, 40 dkg zöldbab, két gyöngytyúkmell, vagy négy filé a bőrével, olívaolaj a sütéshez, só, bors ízlés szerint
A könnyített nyári sólet nem készül órákon keresztül, és a füstölt hús ízét a szalonna és a kolbász adja az ételünknek. Először az apróra vágott füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk, és azon megpirítjuk az ugyancsak apróra vágott hagymát, és a felszeletelt kolbászt. Szórjuk bele az árpagyöngyöt (gerslit), és öntsük fel az alaplével.
Külön edényben tegyünk fel egy nagy edényben vízet lobogva főni, és a megpucolt zöldbabot 5-10 percig főzzük. Végül szűrjük le, és a lehető leghidegebb vízben hirtelen hűtsük le. Ehhez otthon a szűrés után a legjobb teleengedni a mosogatót hideg vízzel, amibe a jégkocka-készletünket is beleüríthetjük, és ebben sokkoljuk a zöldséget.
Ha a gersli megpuhult a balansírozott zöldbabot beleforgatjuk, megrottyantjuk a könnyített sóletet, és a fogás fele ezzel kész is.
A másik feléhez a gyöngytyúk mellét sütjük meg. A Bockban vákuumzacskóban, forráspont alatti hőmérsékleten hosszan készítik (sous-vide), de otthoni körülmények között a vasalt változatot ajánlja a séf.
Azért a finom csirkemellnek is van néhány titka. A legfontosabb, hogy nem szabad kiszárítani, hogy szaftos maradjon. Ehhez némi segítséget nyújt az az eljárás, amely révén több vizet viszünk be a hús rostjaiba. A gyöngytyúk mellét ehhez hat órára hat-hét százalékos sóoldatba kell áztatni. Ez gyakorlatilag azt jelenti, hogy egy liter vízhez hat-hét dkg sót keverjünk el. A hat órás áztatás után egy órára tegyük bele jeges vízbe. Ekkor veszi fel a hús a vizet.
Papírtörülközővel szárítsuk le a húsokat és kevés olajon teflonserpenyőben tegyük bele bőrükkel lefelé a melleket. A húsokra tegyünk rá egy olyan edényt, amely belefér a serpenyőbe, és tegyünk az edénybe súlyokat, hogy kivasaljuk a gyöngytyúkot. Ez lehet még edény, konzervek, de én például a súlyzóim plusz súlyait szoktam használni.
Hat-hét perc után leemelhetjük az edényt, és ha már a felső fele s kifehéredett, akkor pár perc alatt ott is süssünk rá kérget. És már tálalhatjuk is a sólet mellé.
—- Kapros túrótorta—-
Hozzávalók egy tortára
A krémhez: fél kg túró, fél kg cukor, teáskanál só, fél kg mascarpone, két csokor kapor, fél liter habtejszín 2-3 levél zselatin tésztaalaphoz: 13 dkg liszt, 6,5 dkg cukor, 13,5 vaj, 2 tojás, 6,5 dkg tört mogyoró, 6,5 dkg tört dió, 6,5 dkg barnacukor
A morzsaalaphoz a lisztet összekeverjük 6,5 dkg cukorral, 3,5 dkg vajjal és a tojásokkal, és 180 Celsius-fokos sütőben megsütjük, majd morzsára törjük, vagy aprítóban morzsa nagyságú törmelékké vágjuk. Ehhez a morzsához adjuk a mogyorót, a diót, a maradék vajat, és a barnacukrot. A masszát egy tortaforma aljában megsütjük.
A krémhez a fél kg túrót a fél kg cukorral, a fél kg mascarponéval, a teáskanál sóval és a két csokor apróra vágott kaporral simára keverjük. A zseletinlapokat hideg vízbe áztatjuk, kicsavarjuk, majd egy dl langyosra melegített vízben feloldjuk. Ezt is hozzáadjuk a krémhez. Végül pedig a jól lehűtött tejszínből habot verünk és azt is beleforgatjuk a túrós mascarponés krémhez, hogy könnyebb legyen.
Végül a tortaformában a kitöltjük a gyűrűt a krémmel, és betesszük a hűtőbe hűlni. 2-3 óra után kivehetjük a tésztaformából és szeletelhetjük.
A Bock Bisztróban ezt az édességet egy adagos formákban készítik, de egy ilyen desszert esetében inkább indokolt a családi kiszerelés.
Jó étvágyat hozzá!
