A leggyakoribb gondok a magyar éttermekkel:
Túl nagyok az adagok. A vendégek a kétfogásos menüre álltak rá. A desszerteket már kis sem próbálják.
Egysíkúak a magyar fogások, vagy paprikásak, vagy tejfölösek. Esetleg a kettő együtt.
Az ételek nem egészségesek, zsírosak. A húsokat halakat túlsütik, kiszárítják. A tésztákat túlfőzik.
Gyakran hallani átverésekről, túlszámlázásról.
Hallott valaki a láncbélszínről?
A hazai ízeket a középpontba állító séf szerint az alapokkal, pontosabban az alapanyagokkal kezdődik a gond. Ezek minősége egyszerűen csapnivaló. Ma már az őstermelők is ugyanazt a gyorspáccal készült alacsonyabb minőségű sonkát árulják, mint a hentesek. Az étterem egyszerűen rákényszerül, hogy saját hurkát, szalámit, főzőkolbászt gyártson, mert nem lehet normális árut kapni.
A hentesek nem is ismerik azokat a húsbontási módszereket, amit nyugaton használnak. A marhánál a nyaktól lefelé van oldalas, szegy, dagadó, amit nálunk a legtöbb helyen egyformán leveshúsként árulnak. Amerikában, vagy Nyugat-Európában ezeket gyönyörűen külön bontják, olyan részekre, amelyeket nálunk nem is ismernek. „Hallott valaki Magyarországon olyanról, hogy láncbélszín? Ezt az inas lebernyeges részt pedig az olasz szakácsok a legfinomabb módokon készítik” – legyint a levegőbe a Múzeum séfje. Ausztriában és Németországban ráadásul a bontás során leesett selejtekből a hentesek megcsinálják a saját kis virslijüket, bratwurstjukat, felvágottjukat, amelyek mind külön ízesítésűek.
Míg nálunk szinte csak bélszínt és hátszínt kínálnak az éttermek, Torinóban például egy Michelin-csillagos étteremben a háromféle marhahúst, szegyet, pofát és nyelvet. Ezeknek még az elkészítési módját sem ismerik rendesen Magyarországon. Mindemellett Bíró szerint a marha minősége is teljesen más. A jó olasz hátszínt például két hétre 1 fokos hűtőbe kell felakasztani, kis vércsatornával kivéreztetni, és azután már lehet is sütni. A nálunk kapható marha hátszíne azonban még hosszú pácolás után sem lesz porhanyós.
Sous-vide és a nagymama konyhája
A világ csúcsgasztronómiai trendje és az egészséges táplálkozás közé nagyjából egyenlőségjelet lehet tenni. Egy elismert étteremben ugyanis alapkövetelmény, hogy a csúcsminőségű alapanyagokból a legkifinomultabb eljárások segítségével a lehető legtöbb tápértéket hozzák ki. A hetvenes években kikísérletezett sous-vide nevű eljárással például a húsokat alacsony hőmérsékleten vákuumzacskókban készítik el. Ezzel a hőkezelő módszerrel a húsok gyakorlatilag minden értékes tápanyagukat megőrzik, és a legnevesebb séfek, mint Paul Bocuse, Joel Robuchon és Charlie Trotter éttermei is használják. 
Készül a libamájtorta (Fotó: Horváth Balázs)
A sous-vide most kezd Magyarországon is teret hódítani. Ezzel a technikával főz Bicsár Attila, az Alabárdos séfje is. A hagyományos magyar ételeket új felfogásban készítő szakácsnak szintén sok gondja van a minőségi alapanyagok beszerzésével: „Mind a bárányra, mind a vadhúsra, mind a libamájra találtunk saját beszállítót. A fogas azonban folyton gondot jelent. Ha egyik nap az egyik halüzletben találok szép árut, hiába ígérik az állandó minőséget, a legközelebb már széttárják a kezüket”.
A főszakács szerint a magyar ételekkel kapcsolatban nincsen semmi szégyellnivalónk. Úgy véli, csak vissza kellene nyúlnunk a hagyományokhoz: arra az idére, amikor még Erdély Magyarországhoz tartozott. Ennek megfelelően használja a lestyánt, a borsikafűt, a sáfrányt. A másik vonal, amit az Alabárdos meg kíván valósítani, azt a „nagymama konyhájának” nevezi. Ezt arra az élményre lehet visszavezetni, amikor vidékre utaztunk a nagymamához, aki a saját zöldségét termelte meg, a saját csirkéjét és saját kenyerét sütötte. Nagymamánál persze csak pár étel volt, de az mindig friss, saját termelésű alapanyagokból készült. Ebben például hasonlít is a világ Michelin-csillagos csúcséttermeihez.
A magyar gasztronómia „sikerét” egyébként jól jelzi, hogy hazánkban egyetlen étteremnek sem sikerült kivívnia azt az elismerést, hogy a Michelin útikönyv szigorú minősítési rendszerében csillagot kapjon (a legmagasabb szint a három csillag).
Miközben a hazai gasztronómia világsikereiről beszélnek, megkérdőjelezhető, hogy a világbajnokságokon, olimpiákon elért eredmények mit érnek. Itt a szakma vélekedése szerint csak azok nem jönnek haza oklevéllel, akik odakozmálták a húst. Nagyon jók vagyunk művészi ételfarigcsálásban, de a Bocuse d’Or nevű melegételes versenyre, amit a világ is jegyez, ki sem hívnak minket. Szakmai pletyka szerint egyébként a neves világverseny nyomdokain elindult hazai Hagyomány és Evolúció versenyre is hívták a nagy világnyertes szakácsainkat, de meghátráltak a megmérettetéstől.
„Még hagymát sem tudnak vágni”
„Ha olyan nagy, és híres a magyar gasztronómia, akkor hol vannak a magyar éttermek a világ nagyvárosaiban, mert az olaszoké, a franciáké, a kínaiaké, a japánoké ott van” – hívta fel a figyelmet Bíró Lajos a legenda és a valóság között tátongó űrre.
A hazai gasztronómiai válság másik legfontosabb okozója a szakírók és a séfek szerint az elégtelen szakképzés. Gyakori visszatérő panasz a szakácsok körében, hogy a szakiskolákból kikerülő diákoknak szinte fogalmuk sincs a szakmáról. „Még hagymát sem tudnak vágni, azt sem tudják hogyan kell megfőzni egy húslevest” – mondta a Múzeum séfje.
Spanyolországban a franciák, a spanyolok és az amerikaiak most egy olyan európai centrumot hoznak létre, ahol szakember-képzés folyik majd. Lesz ott gyakorló étterem, pékség, hentesüzlet. A diákok itt a legújabb, legfrissebb technológiát tanulhatják meg. Bíró szerint állami kezdeményezésre Magyarországon is hasonlót kellene megvalósítani. „Hogyan lehet, hogy a világot látott képviselők nem veszik észre, hogy mekkora a különbség a kinti és a hazai ételek között?” – teszi fel a kérdést a séf.
Véleménye szerint az elmúlt 19 évben semmilyen újszerű dolgot nem csináltak, csak foltozgatják az eddigi rendszert. Az eddigi szövetségek, kamarák embereit mindig újra választják. “Ha egy étterem nem megy, akkor egy megoldás van, hogy fenekestül fel kell fordítani. Ha Ausztriában, Franciaországban, Olaszországban, Svájcban, Amerikában sikeres a rendszer, akkor nálunk is biztosan be kell hogy jöjjön” – véli Bíró.
Nem a gasztronómiáról szól
Magyarországon a gasztronómiához kapcsolódóan nem túl sok akció mozgatott meg tömegeket. A Magyar Turizmus Zrt. által szervezett Torkos csütörtök azonban a vendégek körében hihetetlen siker volt. Az éttermek köre idén pedig még bővült is. Azt azonban a FigyelőNet által felkeresett legnevesebb éttermek is megkérdőjelezik, hogy a válságban lévő gasztronómiánknak jót tenne az akciós áron meghirdetett szolgáltatás.
A Torkos csütörtök nem a gasztronómiáról, hanem a belföldi turizmusról szól – mondta Ujhelyi István, a turizmusért felelős Önkormányzati és Területfejlesztési Minisztérium államtitkára a FigyelőNetnek. A politikus kissé meglepődve értesült arról, hogy a hazai gasztronómiai szakma képviselői és szakírói szerint nem állunk a helyzet magaslatán. Ő még úgy tudta, hogy szakácsaink sorra nyerik a világversenyeket.
A séfek által felvetett képzési hiányosságokkal és a silány alapanyagok problémájával is a FigyelőNet szembesítette először. Mivel a turizmus szempontjából igen fontos a magyar gasztronómia, mint vonzóerő, ígéretet tett arra, hogy utánanéznek a kérdésnek. Némi gondot jelent azonban, hogy a területnek nincsen igazi gazdája. Az alapanyagok kérdése a földművelési tárcához, a szakképzés, a vendéglátás a gazdasági tárcához tartozik, így mindenképpen egyeztetni kell az ügyben. A politikus azonban felhívja a figyelmet arra, hogy a Torkos csütörtök nem azért jött létre, hogy a gasztronómia vívmányaival megismertessék az embereket, hanem azért, hogy az akcióval a belföldi turizmust kissé felpörgessék.
