Egy viharos napokat követő, végre napszemüveges vasárnap délután viszont úgy éreztem, jól esne valami különlegesebbet inni. Nem kezdtem magányos kísérletezgetésbe, inkább szakértőre bíztam magam. Az Élesztőbe vettem az irányt, hogy a magyar sörforradalom elindítóját, Bart Dánielt faggassam arról, mit érdemes lazításhoz fogyasztani idén nyáron.
Furán nézne rám, ha azt mondom, cidert?
– kérdezi, és valóban felvonom a szemöldököm.
Péntek délután teljesen tökéletes felvezetőnek, amikor az ember még kissé feszülten, de már kellően fáradtan kilép a munkahelyről. Már ha nem kocsival van. Egy picit be lehet csípni tőle, de fél óra múlva, pláne egy kis sétával már el is felejtődik. Érdemes viszont választás előtt minden terméknek utánaolvasni, mert az itthon, pláne a palackozottan kaphatóak nem igazán láttak almát.
A kibírhatatlan melegben, 38 fok körül már csak nagyon laza fröccsöket bírok inni, de szerencsére van olyan sör, ami olyan, mintha fröccs lenne. Ez a sour beer, vagyis a savanyú sör. Amerikában pár éve divatos, és lassan Európát is meghódítja. Szakmai berkekben vagy három éve jelennek meg cikkek azzal a címmel, hogy az éppen aktuális évben jár majd csúcsra ez a fajta, de mivel eddig ez elmaradt, a soron következő most éppen 2018. Bizakodásra ad okot, hogy már vannak magyar főzdék is, ahol készítenek savanyú söröket.
De a sörnek az a lényege, hogy keserű, nem?
Amihez hozzászoktunk, annak igen, keserű és édes. Amikor savanyú, ki szoktuk önteni, mert megromlott. A direkt savanyú sör azonban más, hihetetlenül gazdag ízbirodalom, ami a döglesztően káposztasavanyútól az egészen selymes, kefires, kicsit romlott tejes zamatokig terjed.
Ez eddig nem a legjobb reklám.
Miért, az jobban hangzik, hogy egy sörnek lópokróc, meg izzadtság íze van? Pedig a legjobb belga söröket ilyen jelzőkkel szokták körülírni, mégsem gondolja senki, hogy ez azért van, mert a belgák kutyaütők. A savanyú sört is ők találták ki. Az elmúlt néhány száz évben úgy készítették, hogy a már erjedő sörlevet kirakták a szabad levegőre, ahol megkapta a helybéli baktériumokat, és ettől a spontán erjedéstől lett a sör savanyú. Aztán a huszadik században a tudománynak sikerült azonosítania azokat a baktériumokat, amik ezért a vad erjedésért felelősek. Rájöttek, hogy ez nem a saccharomyces cerevisiae, vagyis az összes sör gyártásánál használt élesztő, hanem három másik baktérium, a lactobacillus, a pediococcus és a brettanomyces.
A brett tipikus, savanyúkáposztára emlékeztető íze például akkor jön elő a leginkább, ha nyolcvan százalék brett élesztőt és húsz százalék pediót használunk. De a sörfőzők kísérleteznek olyan módszerekkel is, hogy egy savanyú sört elraknak fahordóba, aztán két évvel később hozzáadják egy friss főzethez. Szinte annyi variációs lehetőség van a savanyú sörben, mint a borászatban.
Közben párás, talpas poharakban opálos, sápadtaranyszínű ital kerül az asztalra, a tetején ujjnyi vastag, krémes hab. Nem mondom, hogy a beszélgetéstől nem száradt ki a szám, de megvárom, amíg Bielik kolléga kóstol bele először, és közben az arcát figyelem. Nincs szerencsém, tökéletes pókerarcot vág, csak annyit mond: finom.
Nincs mit tenni, fejest ugrom a savanyú sörbe. Kicsit olyan érzés, mintha a búzasörbe nem citromszeletet, hanem jó sok citromkoncentrátumot tettek volna. Talán még grimaszolok is, miközben leteszem a poharat, majd csettintek a nyelvemmel. Amikor Bart Dániel azt kérdezi, hogy milyen, hirtelen csak annyit tudok válaszolni: érdekes. A számban szétfutó különös bizsergés azonban arra késztet, hogy igyak még egy kortyot. Aztán még egyet, és aztán belém hasít, hogy basszus, én ezt reggelig tudnám szürcsölgetni. Bart Dániel mosolyogva bólint egyet, és helyesel.
Jól érzem, hogy a borászati párhuzam arra is igaz, hogy a savanyú sört meg kell tanulni élvezni?
Abszolút. Nem megszokott ízvilág, az első mindenkinek egy kicsit fura. De ha belegondolunk, csak azért, mert sörről beszélünk. A magyar ízlésvilágtól nem áll olyan messze a savanyú íz, mint például a fröccsé. Egyébként ha egy savanyú sör nagyon testes, tartalmas, nyugodtan fel lehet húzni egy kis szódával, és akkor a különleges zamata megmarad, csak jobban csúszik.
A sztárséf Anthony Bourdainnak* eléggé sarkos a véleménye a sör elborosításáról. Szerinte a sörözésnek a lazítós baráti beszélgetésekről kellene szólnia, és nem felhangokról, meg lecsengésekről, mint egy borsznob társalgásnak.
Igen, de nagyon más ezt mondani Amerikából, ahol a műfaj űttörőjei harminc éve kezdtek el ezen dolgozni, és mára 1800 főzde csinálja a huszonhatezredik féle, egyébként csodálatos sörét. Másrészt Bourdain arról híres, hogy nagyon szeret provokatív lenni, de mindezzel együtt megértem. Mindenütt, Budapesten is vannak társaságok, akik tíz-tizenöten összeállnak, bemennek egy kézműves sörös helyre, kóstolgatnak, és csak a sörről beszélnek, ami elég buligyilkos tud lenni. De ők csak egy nagyon apró része a sörkultúrának. Nem belőlük él meg az iparág, ahogy a világ összes borászata is bezárhatna, ha csak a borsznobok boroznának.
Azt viszont mi is érezzük, hogy a felvetés jogos, ezért is fogalmaztuk kicsit újra az Élesztőház alapfilozófiáját. Az elmúlt öt évben egy inkubátorként működő, avantgárd hely voltunk. Bárki, aki kézművest sört akart eladni, idehozta, mert ide jött, aki meg akarta inni. Ezeknél az asztaloknál döntötték el emberek, hogy belevágnak a sörkészítésbe, főzdék alakultak. Ez a korszak azonban lezárult. Nem az a hely szeretnénk már lenni, ahol mindenféle izgalmas, de esetenként csak rétegízléseket kiszolgáló söröket lehet inni, hanem az, amiről tudja az ember, hogy itt bármit választ, az rohadt jó lesz. A legjobb söreink – például a Duke of Budapest – pedig egyszerre elégítik ki a vájtfülűek igényeit és a teljesen laikusokét is.
Néhány év alatt jutottunk el onnan, hogy egy kocsmában maximum egy-két féle sört lehetett kapni, mert a gyártók kizárólagossági szerződéseket kötöttek a helyekkel, odáig, hogy a nagy márkák elkezdtek fából vaskarikát, vagyis ipari kézműves sört gyártani. Miért van az, hogy évtizedekig tök jól elvoltunk kommersz sörökkel, majd szinte a semmiből kirobbant a kézműves forradalom?
Mert egy új korszakba lépett az emberiség. Sokan, főleg a városi értelmiség elkezdtek lázadni az uniformizált tömegtermékek ellen. Az okok megértéséhez, a sör esetében a szesztilalomig kell visszamenni, amikor Amerikában tönkrement a sörfőzdék nyolcvan százaléka. Akik túlélték, rögtön a gazdasági világválsággal találták szemben magukat, amire egyetlen válaszuk volt, minél olcsóbb terméket előállítani a lehető legnagyobb mennyiségben. Aztán jött a hatvanas évek, a kommercializálódás, az egyszerűsítés kora, amikor feltalálták az instant kávét, a porlevest, meg az ételeket, amiket csak be kell dobni a mikróba, és amikhez tökéletesen passzol az olcsó egyensör. Ugyanekkor vált globálissá a tömegmédia, a világ nagyobbik fele pedig ment a szuperhatalom Egyesült Államok után. Aztán az ezredforduló fiatal generációjának elege lett az uniformizáltságból.
Túl alacsony szinten van még a vásárlóerő és a sörkultúra is ahhoz, hogy egy egészséges, prosperáló piac alakuljon ki. A kézműves sör drága terméknek számít, Budapesten kívül pedig alig létezik.
Nem aggasztja, hogy még ezen a bizonytalan terepen is megpróbálják megvetni a lábukat a multik?
Nem, sőt! Tavaly piacra került egy nagyüzemi magyar IPA, ami egészen jól sikerült. Nem veszi fel a versenyt egy igazi kézműves sörrel, árban viszont verhetetlen, és mindenütt elérhető. Abban bízom, hogy ez a sör úgy működik majd, mint egy kapudrog, ami sok embert fog a kis sörfőzdék fogyasztói közé vezetni.
*A beszélgetés néhány nappal azelőtt zajlott le, hogy Anthony Bourdain, aki a budapesti forgatása alatt az Élesztőbe is ellátogatott, váratlanul meghalt.
Kiemelt kép: Bielik István / 24.hu
