Január 24-25-én tartják a Bocuse d’Or szakácsverseny döntőjét Lyonban. Az idei különösen fontos, hiszen a májusi Bocuse d’or Europe-on, azaz az európiai selejtezőn Széll Tamás csapata győzött. Lyonban az első versenynapon utolsóként főznek, így még nehezebb lesz valami olyat a zsűri asztalára tenni, amire még másnap is emlékeznek. A verseny fontosságáról, az idei alapanyagokról a Bocuse d’Or Akadémia egyik tagját, Gianni Annonit kérdeztük, aki természetesen már végigkóstolta az ételeket, pontosan tudja, mire számíthat majd a 24 fős zsűri.
és legalább annyira fontos a felkészültség, mint az összpontosítás. Főzni nem elég, versenyezni is tudni kell.
Reméljük, hogy az első ötben lesz Széll Tamás.
– kezdte Gianni, de rögtön hozzátette, hogy az amerikaiak a sarkunkban vannak, többen Mathew Peters csapatát várják a dobogóra. Az USA 2015-ben az ezüstéremig jutott, érdemes lesz odafigyelni rájuk.
A Bocuse d’Or olyan, akár az olimpia
A versennyel kapcsolatban már többször elhangzott, hogy legegyszerűbb az olimpiához hasonlítani. Lehet, hogy csak főzni kell, de a csapatok már hónapok óta a 2017-es fő alapanyaggal, a bresse-i csirkével kelnek és fekszenek. Ahogy Gianni is fogalmazott, ide nem elég a Michelin-csillag, nem elég, ha valaki kivételes szakács, óriási lélekjelenlétet követel meg a döntő. Egy igazi versenyzőtípus kell ide, elvégre a szurkolók és a sajtó előtt, időre készítik el a már százszor begyakorolt tányért. A két főételre pontosan 5 óra 35 perc áll a séfek rendelkezésére, a menük között pedig szigorúan meghatározott időtartam, 35 perc telhet el.
Ismételhetetlen tányér. Addig ismétled, amíg a versenyig el nem mész. Akkor utoljára megcsinálod a legtökéletesebben. Ez nagyon sok pszichés stresszt jelent. […] Ne felejtsük el, hogy a Széll Tomi körül egy egész csapat van. Rengeteg pontból áll össze az étel, a tálalástól kezdve fontos a textúra, az elkészítési idő, a komplexitás.
Bár egyéni versenyről beszélhetünk, mégiscsak Széll Tamás főzi le a majdnem 6 órát, a csapat nélkül nem menne sokra, egy egész team dolgozott a menün, a döntőn hárman indulnak Széll irányítása alatt. Ahogy májusban, úgy most is a 22 éves Szabó Kevin dolgozik a séf keze alá, a coach, Vomberg Frigyes pedig csak a partvonalról segíthet, ő nem vehet részt a főzésben.
Lyonban a két nap alatt összesen 24 csapat vonul fel, mindkét napon 12. Széll Tamás 24-én utolsóként fog főzni, ami azt jelenti, hogy reggel 9.50-kor kezdenek, és az első tányért 2:50-kor, a vegán másodikat 35 perccel később tálalják. Ez óriási koncentrációt igényel, a rengeteg gyakorlás felett is simán győzhet a versenydrukk.
Percre pontosan kell befejezni az ételt, úgy is mondhatnánk, hogy a leggyorsabb kört kell menni. Széll Tamásék rengeteget gyakoroltak, Ne felejtsük el, hogy aki elkezd erre gyakorolni, elhagy minden más vendéglátói munkát. Azzal foglalkozik, hogy ez jól sikerüljön.
Gianni többször hangsúlyozta, hogy éppen Széll Tamás személye lehet a siker kulcsa, hiszen a nyomás ellenére képes fejben összpontosítani. Emlékezzünk csak vissza a májusi Bocuse d’Or Europe-ra, ahol alig pár centire a sajtótól hozta össze a győztes tányért.
A sorsolás miatt pedig különösen fontos, hogy Széllék robbantsanak utolsóként. Gianni kiemelte, hogy érdemes belegondolni, mennyi ízzel lesz tele a zsűri tizenkét menü után.
Ez egy stratégia. Olyan, mint amikor egy séf úgy építi fel a degusztációs menüt, hogy az utolsó fogás robbanjon. Széll Tomi pontosan tudja, hogy utolsóként valamit fel kell mutatnia.
MTI Fotó: Kovács Tamás
Majd a magyar csirkekultúra megmutatja Lyonban
Minden évben ugyanaz a rendszer, egy hús-, és egy halételt kell főzni. Májusban a magyar vonalat erősítve egy vadhús, azon belül szarvasborjú és egy zsíros édesvízi hal, a kecsege volt a két fő alapanyag. Most ez némiképp változik, a hal helyett egy teljesen vegán – azaz állati eredetű termékeket mellőzve –, zöldséges menüt hoznak össze a szakácsok.
Idén a bress-i csirkére esett a választás, aminél franciásabb alapanyagot nehéz találni. Még a színeiben is passzol, elvégre a baromfi taréja piros, a tolla fehér, a lába kékes. Aki pedig már evett belőle, azt mondja, köze sincs a megszokott, normális bolti csirkéhez. Az állat szigorú szabályok szerint, boldogan él a szabadban, egy nagyon jó minőségű tanyasi húsról van szó, amihez Széllék tenger gyümölcseiből álló köretet tálalnak. Gianni kifejezetten izgalmasnak találja a párosítást, és azt, hogy az állat fején, tollazatán és lábán kívül minden belsőséget felhasználnak. Mint mondta, meg fogunk lepődni az alapanyagokon, az pedig csak a ráadás, hogy
Ami a második fogást illeti, ott kezdődik az izgalom. Zöldség, mint főétel még nem volt, 2017-ben azonban a halat leváltotta a vegán vonal. Ez nemcsak a húsmentes hozzávalókat jelenti, hanem minden állati eredetű alapanyagot kihagynak. Se tojás, se tej, se sajt. A séfek zöldségekkel kénytelenek dolgozni, ami egyrészt óriási nehézséget jelenthet, másrészt felfrissítheti a mezőnyt.
de a Bocuse d’Or kreativitásának jót fog tenni egy ilyen húzás.
Széll Tamás meg fogja mutatni, hogy a magyar, mint húsnép, hogyan bánik a zöldségekkel. Eddig mindig egy hús és egy halétel volt, most megkeverték. Ez szerintem csak stimulálta őket.
Érdekes lesz, hogyan szerepelünk a svédek, vagy akár a norvégok mellett, akik kifejezetten erősek a témában, rengeteg gyökeret használnak, a magyar tányérról pedig még mindig keveset tudni. Lényeges, hogy a zsűri a nemzeti jelleget is pontozza, itt kell valami különleges irányt hozni.
Lehetett tokaji borról is olvasni, a többi meg kedden kiderül.
A Bocuse d’Or csak a kezdet
Május előtt csak azok tudhatták, mi ez az egész, akiket tényleg érdekelt a gasztronómia. De az se ciki, ha valaki ennek ellenére sem követte a versenyt, elvégre a magyarok csak 2013-tól szerepeltek Lyonban. Még Gianni is bevallotta, hogy a magyar sikerek előtt egyáltalán nem érdekelte a Bocuse d’Or. Ráadásul olaszként egyáltalán nem mozgatta a dolog, hiszen az eddigi 30 év alatt sosem sikerült az első három közé kerülniük. A franciák miatt mindig is félvállról vették a versenyt ennek ellenére jövőre Torinóban rendezik meg az európai fordulót.
Persze azt Gianni és az Akadémia sem tudja megjósolni, hogy mi következik ezután, meddig tart a magyar siker körülötti őrület, mindenesetre nagy ugrást jelenthet a hazai konyha megítélésének. Ahogy a skandináv országok rengeteget köszönhetnek a versenynek, úgy a magyarokra is hasonló sors várhat. Ha már slow foodnak ott van a mangalica, most megmutathatjuk, hogy hol tart a hazai fine dining.
