Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott hazai éttermek séfjeit, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne nyűg legyen, hanem inkább egy igazi hétvégi program akár az egész család számára. Most a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak. Ezúttal igazán olcsó, és egyszerű alapanyagokat választott, amelyekből mégis különleges ételeket varázsolhatunk, ha nem sajnáljuk rá az energiát. A korábbi menüajánlatokat megtalálhatja a FigyelőNet gasztro rovatában.
A séf
Jahni László ugyan pályája kezdetén 1989-től dolgozott egy-két évig budapesti éttermekben, de 1992-től a munkája egybeforrt a Kistücsök nevű balatonszemesi étteremmel. A családias hangulatú dél-balatoni vendéglő régebben Postakocsi Fogadó volt, majd Kohn Vendéglő, végül Kistücsök Étterem lett. A hazai gasztronómiai hiányosságokat a séf és a tulajdonos-üzletvezető, Csapody Balázs felismerte, így a szakács folyamatos önképzéssel, kísérletezéssel elindult, hogy a saját házuk táján söprögetve egy olyan éttermet hozzanak létre, ahol becsületesen készült ételeket kaphatunk, és ez nem kis szó ma Magyarországon. Ételeikben éppúgy megjelennek a balatoni halak, mint Somogyország vadjai. Alapanyagaik nagy részét ennek megfelelően a környékről szerzik be, de kecskesajtot, tökmagolajat az Örségből is szállítatnak. A közönség a becsületes konyhát meg is hálálja. A gasztronómiát szerető vendégeknek kötelező balatoni megálló ez, de lehetett olyat is hallani, hogy valaki az étterem miatt vett a környéken apartmant.
Fejtett bab majonéz
Hozzávalók 4 főre
16 dkg fejtett bab
2 tojás sárgája
4 cl fehérbor ecet
12 cl Olívaolaj
Só, bors frissen őrölve
4 kis levél babérlevél
1 csokor petrezselyem zöldje
1 fej saláta
4 cl tökmagolaj
Kenyér, bagett, pogácsa – ízlés szerint
Bár a múlt héten még lehetett kapni a piacon fejtett babot, most már jó eséllyel nehezen jutunk hozzá friss áruhoz. Ebben az esetben nyugodtan válasszunk mélyhűtött terméket. A babot először feltesszük vízbe főni. Sózzuk, ízesítjük babérlevéllel, pici cukorral. Ha puhára főtt, szitán átpasszírozzuk. A pürébe beletesszük a tojás sárgáját, a borecetet, ha kell, sózzuk és frissen őrölt borsot teszünk bele. Lassan hozzácsepegtetjük az olajat, közben állandóan keverjük. Finomra vágott petrezselymet adunk hozzá és tökmagolajos salátalevelekkel tálaljuk. Adhatunk hozzá kenyeret (frissen vagy pirítva), friss pogácsát vagy bagettet.
A Borravaló ajánlata
A bab a katalánok egyik kedvenc étele, a „fuela” megjelenik köretként húsok, halak mellett, de önmagában is tapaként. Katalánia a spanyol pezsgőbor, a cava és a szikár, jósavú fehérborok hazája. Világszinten az egyik legismertebb pincészet a Torres, amely nagyon jó értékarányú, kellemes jól iható borokat készít. A család 300 éve készít borokat, palettájuk büszkeségei a katalán borrégióból kikerülő fajták. A babhoz leginkább a Torres Vina Sol 2007-est tudjuk elképzelni, amely ugyan egy alap fehérbor, de nem véletlenül szerepel minden Barcelona környéki étterem borlapján. Teljes mértlékben az egyik helyi fajtából, a parelladaból készül, gyümölcsös, citrusos, virágos, könnyed és kerek bor. 1300 forint körüli áron itthon is beszerezhető.
A borokról bővebben >>
—-Savanyú kacsazúza snidlinges metélt tésztával—-
Hozzávalók 4 főre
80 dkg kacsazúza
5-6 ágacska friss majoránna
1 kg libazsír (amennyi a zúzát ellepi)
20 dkg hagyma
4 dkg mustár
4 cl fehérborecet
25 dkg széles metélt
1 csokor snidling
20 dkg vaj
Só, bors
8 dl csirkealaplé
A zúzákat megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, és majoránnával ízesítjük. A zúza elkészítéséhez egy régi-új technológiát használunk, amit francia nevén konfitálásnak, régi magyar nevén abálásnak nevezünk. A lényeg, hogy zsiradékban alacsony hőmérsékleten hosszan készítjük a húsunkat, belsőségünket. A konfitáláshoz (abáláshoz) akkora edényt válasszunk, amelybe annyi olvasztott libazsírt tudunk önteni, hogy teljesen ellepje a zúzákat. Sütőben 70 Celsius-fokon 4-5 órán át sütjük. A legjobb, ha a zsírt frissen mi olvasztjuk ki felkockázott hájból, de ugyanúgy megfelel a készen kapható is. A konfitáláskor felhasznált zsírt később kenyérre is kenhetjük a kisült töpörtyű mellé. Ha megpuhultak a zúzák, libazsíron, serpenyőben finomra vágott hagymát párolunk, felöntjük kevés csirkealaplével (kb. 8dl), beforraljuk egyharmadára. Az alapléhez használhatjuk más szárnyas vagy a borjú húsos csontját is, a lényeg hogy ne legyen túl markáns íze, leginkább egy laza csontlevest készítsünk leveszöldségekkel, fokhagymával, a sót akár el is hagyhatjuk. Az egészet mindössze egy óráig főzzük. Ha nincs a mélyhűtőben kéznél levünk, akkor jobb ha a főzést ezzel kezdjük, mert a leveskockákat és porokat ideje elfelejteni.
A besűrített alaplébe tesszük a mustárt, a fehérborecetet, majd a puha zúzákat és vajjal dúsítjuk. Kifőzzük a széles metéltet – szűrésnél hagyunk egy kevés főzővizet, annyit, hogy ne száradjon ki. Libazsírral és finomra vágott snidlinggel átforgatjuk.
A Borravaló ajánlata
Snidlinges metélt, majoranna, mustár – mind valami ropogós, friss bor után kiállt. Ilyen a 2008-as Vylyan Rosé, amely szinte kiugrik a palackból frissességével. Az év pincészetének egyik legifjabb tétele (a Bogyolé mellett) pont arra született, hogy ilyen fogások mellett egy jó palack elfogyjon belőle. Határozott, intenzív szamócás, pirosbogyós illat és zamat a merlotból, némi fűszer a kadarkából, egy löket maradék széndioxiddal, szép savak, könnyed test – nagyin itatja magát, mintegy 1400 forintért kapható.
A borokról bővebben>>
—- Morzsában sült tejbegríz—-
Hozzávalók 4 főre
15 dkg búzadara
8 dl tej
5 dkg cukor
1 rúd vanília
10 dkg Liszt
2 tojás
10 dkg zsemlemorzsa
Csipet só
Olaj a sütéshez
Jó sűrű tejbegrízt főzünk a tejből és a búzadarából, vaníliarúddal, csipet sóval, cukorral ízesítem. Ha megfőtt, kiöntjük egy lapos edénybe, és alaposan kihűtjük. Felszeleteljük, és lisztbe, a felvert tojásba és morzsába panírozzuk. Forró olajban kisütjük. Tálaláskor porcukorral megszórhatjuk, adhatunk hozzá egy bögre kakaót, de akár készíthetünk hozzá sodót is.
A Borravaló ajánlata
Valami olyan bort kerestünk, amely édes, de nem gejl, hízelgő, de nem behízelgő, és némi gyümölcsöt ad a tejbegríz mellé. Rögtön beugrott a Bolyki Metha Thema 2006, az egri fivérek száraz és édes verziót is készítettek a hárslevelűből. Az aranycímkés, az édes, halvány citrom színű bor, 87 gramm per liter maradék cukorral, ami nem tolakodó, illatban mintha ott sem lenne. Helyette mézet, birsalmát, mazsolát szagolni. Nem émelyítő, kifejezetten lendületes, savban is sokat mutató bor, ezzel szép kerek történetté válik. Jól el kell szopogatni még a desszert után is. Szaküzletekben, de leginkább a pincénél beszerezhető, kb.3000 forintért.
A borokról bővebben>>
